Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест (стр. 5 из 6)
Принимаем две плиты электрические KOVINASTROJсерии ES-47/P.
2.8 Расчет специального теплового оборудования
Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:
• приготовление на пару при температуре 100 °С,
• комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.
Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса – на 60%, овощей и гарниров – на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.
Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).
Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:
Для весовых продуктов:
N вес. = V·g(2.21)
где V – объем функциональной емкости, дм3 ;
g - объемная масса продукта, кг/дм3;
V = fф.е ·h, (2.22)
где f ф.е. – площадь функциональной емкости, м2;
h –высота слоя продукта, дм; h = 0,4 дм
Для штучных продуктов:
Nшт = fф.е/ fизд. (2.23)
где f ф.е. – площадь функциональной емкости, м2;
f изд.— площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
Расчет параконвектомата сводится в таблицу 2.13.
Таблица 2.13 – Расчет пароконвектомата
| Наименование блюда | Количество за расчетный час, порц., кг | Режим работы | Тип функциональной емкости | Удельная поверхность изделия, дм² | Объемная масса, кг/дм³ | Вместимость функциональной емкости, кг, шт. | Время тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость за расчетный час | Число функциональных емкостей | Число отсеков |
| Фаршированная форель | 11 | запекание | GN 1/1 | 1,4 | 12 | 30 | 2 | 1 | 0,5 | |
| Запеченный картофель (фаршированная форель) | 1,65 | запекание | GN 1/1 | 0,65 | 4,5 | 20 | 3 | 1 | 0,3 | |
| Запеченный картофель (Морской окунь жареный с клюквой) | 0,75 | запекание | GN 1/1 | 0,65 | 4,5 | 20 | 3 | 1 | 0,3 | |
| Хек с горчичным соусом | 8 | запекание | GN 1/1 | 0,54 | 32 | 20 | 3 | 1 | 0,3 | |
| Морской сом в томатном соусе | 8 | запекание | GN 1/1 | 0,45 | 38 | 20 | 3 | 1 | 0,3 | |
| ∑=1,7 |
V = fф.е · h = 17,225·0,4 = 6,89 дм3
fф.е = 5,3·3,25 = 17,225 дм2
Доведение до готовности блюд будет производиться также в пароконвектомате.
Принимаем пароконвектомат UnoxXVC 104 c тремя отсеками.
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
(2.24)где V — вместимость чаши, дм3;
Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3;
Vж— объем жира, дм3;
φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта Vпрод определяют по формулам (2.8). Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:
(2.25)где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.
Таблица 2.14 – Расчет вместимости чаши фритюрницы
| Наименование блюда | Масса продукта за расчетный час, кг | Объемная масса продукта, кг/дм³ | Объем продукта, дм³ | Объем жира, дм³ | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость за расчетный период | Расчетный объем чаши, дм³ |
| Картофель жареный | 1,5 | 0,65 | 2,31 | 1,54 | 10 | 6 | 0,642 |
| Рыбные оладушки | 1,17 | 0,56 | 2,09 | 2,09 | 15 | 4 | 1,045 |
| Яблоки в меде по-Китайски | 1,148 | 0,55 | 2,09 | 0,697 | 5 | 12 | 0,232 |
| ИТОГО | 1,919 |
Принимаем фритюрницу BECKERS FR4 мощностью 2,2кВт, производительностью 6кг/ч, с габаритами сетки 130×250×100 мм, объёмом чаши 4л.
Для приготовления блюда «Сате из баранины» необходим контактный гриль. Принимаем гриль контактный SIRMANPDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью.
Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMOWKT10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин.
2.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
(2.26)где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;
t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = К∙100,
где К — коэффициент трудоемкости (справочные данные);
100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;
Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
Т= 8 ч или 11,5 ч;
λ — коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (для 8 ч. – 1,14, для 11,5 ч. – 1,19)
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет сводится в таблицу 2.15.
Таблица 2.15 – Расчет численности работников
| Наименование блюд | Количество блюд за день, порц. | Коэффициент трудоемкости | Время трудозатрат | Количество человеко-дней |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Суп рыбный по-таиландски | 33 | 0,8 | 80 | 0,08 |
| Солянка рыбная | 70 | 1,3 | 130 | 0,277 |
| Острокислый суп | 46 | 0,5 | 50 | 0,07 |
| Суп картофельный с грибами | 25 | 0,5 | 50 | 0,038 |
| 0,465 | ||||
| Судак в соусе с грибами | 53 | 1,0 | 100 | 0,161 |
| Пряная соломка их говядины | 40 | 0,6 | 60 | 0,073 |
| Устрицы в соусе белое вино | 10 | 0,1 | 100 | 0,03 |
| Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре | 40 | 0,6+0,3 | 90 | 0,11 |
| Рыбное мули с рисом отварным цветным | 30 | 0,8+0,1 | 90 | 0,082 |
| Рыбные оладушки с огуречной приправой | 30 | 1 | 100 | 0,091 |
| Эскабече с рисом отварным | 30 | 0,8+0,1 | 90 | 0,082 |
| Фаршированная форель с запеченным картофелем | 30 | 2,0+0,2 | 220 | 0,201 |
| Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем | 25 | 0,8+0,2 | 100 | 0,076 |
| Кета с лимонным соусом и овощами припущенными | 25 | 0,8+0,2 | 100 | 0,076 |
| Хек с горчичным соусом и картофелем жареным | 50 | 0,6+0,3 | 90 | 0,137 |
| Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке | 25 | 0,6+0,2 | 80 | 0,061 |
| Сате из молодой баранины с рисом отварным | 40 | 1,1+0,1 | 120 | 0,146 |
| Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной | 40 | 0,6+0,2 | 80 | 0,097 |
| Крабы, тушеные в сметане и вине | 34 | 1,5 | 150 | 0,155 |
| Пряные баклажаны | 21 | 1,1 | 110 | 0,07 |
| Жареный рис «Бухта ароматов» | 21 | 0,5 | 50 | 0,032 |
| Омлет по-Кантонски | 20 | 0,4 | 40 | 0,024 |
| Сосиски отварные | 25 | 0,3 | 30 | 0,023 |
| Макаронные изделия отварные | 25 | 0,1 | 10 | 0,005 |
| 1,732 | ||||
| Яблоки в меду по-китайски | 65 | 0,5 | 50 | 0,099 |
| «Лече Флан» | 70 | 0,7 | 70 | 0,149 |
| 0,248 | ||||
| ИТОГО | 2,455 |
Число работников горячего цеха – 3 человека.