Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест (стр. 3 из 6)

Расход сырья за день рассчитывается по формуле 2.7

G = ( n · g ) / 1000(2.7)

где G – расход сырья за день, кг;

n – количество порций, шт.;

g – норма продукта на одну порцию, г.

2.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов

Объем котлов для варки бульонов считается на весь день по формуле:

V =

, дм3 (2.8)

где Vпр – объем продуктов, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

Vпром – объем промежутков, дм3;

К – коэффициент заполнения котла, К = 0,85.

Объем продукта находится по формуле:

Vпр =

, дм3 (2.9)

где Qпр – масса продукта, кг;

γ - объемная масса продукта, кг/дм3.

Масса продукта находится по формуле:

Qпр =

, кг (2.10)

где q – норма продукта на 1 порцию, г;

n – количество порций.

Объем воды находится по формуле:

Vв = Qп · Нв, дм3 (2.11)

где Нв – норма воды на 1 килограмм продукта, дм3/кг.

Объем промежутков находится по формуле:

Vпром = Vпр · β, дм3 , (2.12)

где β - коэффициент, учитывающий промежутки, β = 1- γ.

Расчеты сводятся в таблицу 2.9.

Таблица 2.9 – Расчет объема наплитной посуды для варки бульонов

Наименование продуктов	Количество продукта, кг	Объемная масса, кг/дм³	Объем продукта, дм³	Норма воды на 1 кг продукта, л	Объем воды, дм³	Коэффициент, учит. промежутки	Объем промежутков, дм³	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³	Наименование принятой посуды
Бульон костный для острокислого супа
кости пищевые	4,6	0,5	9,2	1,25	5,75	0,5	4,6	13	14	Кастрюля SATIN высокая, 32×18 см
морковь	0,115	0,5	0,23
лук репчатый	0,115	0,42	0,274
петрушка (корень)	0,092	0,5	0,184
ИТОГО	9,9
Бульон для супа рыбного по-таиландски
скумбрия неразделанная	3,102	0,6	5,17	1,1	3,4	0,4	2,1	7,6	8,5	Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см
Бульон для солянки рыбной
рыбные отходы	12,25	0,6	20,42	1,1	13,5	0,4	8,2	28,4	30,75	Котел MIRROR, 34×34 см
петрушка (корень)	0,245	0,5	0,49
лук репчатый	0,931	0,42	2,22
ИТОГО	23,13
Бульон рыбный для соуса томатного
рыбные отходы	1,155	0,6	1,925	1,1	1,27	0,4	0,77	2,9	3,75	Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см
петрушка (корень)	0,014	0,5	0,028
лук репчатый	0,014	0,42	0,03
ИТОГО	1,983
Бульон рыбный для соуса белое вино
рыбные отходы	0,352	0,6	0,587	1,1	0,39	0,4	0,23	0,9	3,75	Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см
петрушка (корень)	0,004	0,5	0,008
лук репчатый	0,004	0,42	0,01
ИТОГО	0,605

2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков ведется по формуле:

V =

, (2.13)

где n – количество порций в максимальный час;

V1 – объем одной порции, дм3;

K – коэффициент заполнения котла, K = 0,85.

Расчет сводится в таблицу 2.10.

Таблица 2.10 - Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

Наименование блюд	Количество блюд за день, порций	Объём одной порции, л	Коэффициент заполнения	Максимальный час – 13.00
				Количество порций, шт	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³	Наименование принятой посуды
1	2	3	4	5	6	7	8
Суп рыбный по-таиландски	33	0,5	0,85	12	7,06	8,5	Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см
Солянка рыбная	70	0,5	0,85	28	16,47	17,2	Кастрюля MIRROR высокая, 34×19 см
Остокислый суп	46	0,5	0,85	35	20,6	21,2	Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см
Суп из цитрусовых	17	0,25	0,85	13	3,82	4,2	Кастрюля SATIN низкая, 24×9,5 см
Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса)	40	0,095	0,85	11	1,23	1,75	Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см
Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси)	30	0,035	0,85	6	0,25	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Эскабече (варка соуса)	30	0,125	0,85	6	0,88	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Курица Бань-Бань (приготовление масла чили)	78	0,017	0,85	30	0,6	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Соус томатный:Судак в соусе с грибамиМорской сом с томатным соусом	5325	0,020,05	0,85	168	1,98	2	Сотейник MIRROR, 16×10 см
Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса)	25	0,065	0,85	5	0,38	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом)	25	0,1	0,85	5	0,6	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Мясные фрикадельки "Львиная голова"(варка соуса)	40	0,120	0,85	16	2,26	3,2	Сотейник MIRROR, 20×12 см
Яблоки в меду по-китайски (варка соуса)	65	0,025	0,85	14	0,41	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см

Чай готовится в фарфоровых чайниках, кофе готовится в кофеварке, поэтому объем котлов для чая и кофе не рассчитываем.