Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест (стр. 2 из 6)
Таблица 2.5 – Меню для персонала
| Номер рецептуры или ТК | Наименование блюд | Выход блюда, г | Количество блюд, порций |
| Обед | |||
| Рец. №143 | Суп картофельный с грибами | 400 | 25 |
| ТК №25 | Хек с горчичным соусом | 200 | 25 |
| Рец. № 474 | Картофель жареный | 150 | 25 |
| Рец. №627 | Чай чёрный | 200 | 25 |
| ТК №14 | УжинСалат из лосося с рисом | 125 | 25 |
| Сосиски отварные | 100 | 25 | |
| Рец. №273 | Макаронные изделия отварные | 150 | 25 |
| Рец. №627 | Чай чёрный | 200 | 25 |
В ресторане имеется банкетный зал на 20 мест. Банкетное меню приводится в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Банкетное меню на 20 человек
| Номер рецептуры или ТК | Наименование блюд | Выход блюда, г | Количество блюд, порций |
| АперитивВермут | 20 | ||
| Херес | 20 | ||
| ТК №40 | Закуска к аперитивуКанапе с балыком | 80 | 10 |
| ТК №41 | Канапе с сыром и маслинами | 80 | 10 |
| Сырная тарелка | 20 | 20 | |
| Холодные закускиАссорти рыбное | 20 | 20 | |
| ТК №37 | Рыба в винном желе | 30 | 20 |
| ТК №39 | Профитроли с копченым лососем | 60 | 10 |
| ТК №7 | Рулет из семги | 40 | 20 |
| ТК №9 | Рыба «Хе» острая | 165 | 3 |
| ТК №11 | Курица Бань-Бань | 155 | 3 |
| ТК №15 | Салат-коктейль с копченой рыбой | 120 | 10 |
| ТК №16 | Салат из говядины по-тайски | 135 | 5 |
| ТК №17 | Салат с креветками и авокадо | 130 | 5 |
| ТК №18 | Горячие закускиСудак в соусе с грибами | 100 | 10 |
| ТК №38 | Устрицы в соусе белое вино | 100 | 10 |
| ТК № 2 | Горячие блюдаПаровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре | 445 | 10 |
| ТК №27 | Сате из молодой баранины с рисом отварным | 400 | 10 |
| ТК №33 | ДесертыЯблоки в меду по-китайски | 165 | 5 |
| ТК №35 | «Лече Флан» (молочный десерт) | 140 | 5 |
| ТК №36 | Мусс малиновый со взбитыми сливками | 170 | 5 |
| ТК №34 | Ледяная фруктовая горка | 170 | 5 |
| Алкогольные напиткиВодка | 10 | ||
| Белое вино | 10 | ||
| Красное вино | 10 | ||
| Безалкогольные напиткиМинеральная вода | 200 | 10 | |
| Сок в ассортименте | 250 | 10 | |
| Горячие напиткиКофе черный | 100 | 3 | |
| Кофе черный со сливками | 100/20 | 4 | |
| Кофе черный с коньяком | 100/15 | 2 | |
| Чай черный | 200 | 5 | |
| Чай зеленый | 200 | 3 | |
| Чай фруктовый | 200 | 3 |
2.2 Составление графика почасовой реализации блюд
На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд (табл. 2.7). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:
nч = n · k, (2.4)
где nч – количество блюд реализуемых за час, шт.;
n – количество блюд реализуемых за день, шт.;
k – коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчета для данного часа находится по формуле:
k = Nч / NД, (2.5)
где Nч – количество блюд в час, шт.;
NД – количество блюд в день, шт.
При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы – с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.
Коэффициент пересчета для супов находится по формуле:
k
= 
, (2.6)где Nч – количество потребителей за каждый час работы, чел.;
N11-15 – количество потребителей за период реализации супов, чел.
График почасовой реализации блюд в ресторане сводится в таблицу (2.7).
Таблица 2.7 – График почасовой реализации блюд в ресторане
| Наименование блюд | Количество блюд, реализуемых за день, порций | Часы реализации | ||||||||||||||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||||||||||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||||||||||||||
| 0,050 | 0,076 | 0,227 | 0,178 | 0,101 | 0,076 | 0,021 | 0,034 | 0,067 | 0,061 | 0,055 | 0,027 | 0,027 | ||||||||||||
| Коэффициент пересчета для супов | ||||||||||||||||||||||||
| 0,095 | 0,143 | 0,429 | 0,333 | |||||||||||||||||||||
| Количество порций | ||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | ||||||||||
| Рыбная закуска с кукурузой | 75 | 4 | 6 | 17 | 13 | 7 | 6 | 2 | 3 | 5 | 4 | 4 | 2 | 2 | ||||||||||
| Рулет из сёмги | 65 | 3 | 5 | 15 | 12 | 7 | 5 | 1 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 2 | ||||||||||
| Рыба «Хе» острая | 65 | 3 | 5 | 15 | 12 | 7 | 5 | 1 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 2 | ||||||||||
| Филе окуня под соусом | 57 | 3 | 4 | 13 | 10 | 6 | 4 | 1 | 2 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | ||||||||||
| Рулет мясной с яблоками и сливами | 75 | 4 | 6 | 17 | 13 | 7 | 6 | 2 | 3 | 5 | 4 | 4 | 2 | 2 | ||||||||||
| Курица Бань-Бань | 75 | 4 | 6 | 17 | 13 | 7 | 6 | 2 | 3 | 5 | 4 | 4 | 2 | 2 | ||||||||||
| Рыбный салат с яблоками | 44 | 2 | 3 | 10 | 8 | 4 | 3 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | ||||||||||
| Салат из рыбы с маринованным красным перцем | 45 | 2 | 3 | 10 | 8 | 5 | 3 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | ||||||||||
| Салат из лосося с рисом | 45 | 2 | 3 | 10 | 8 | 5 | 3 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | ||||||||||
| Салат-коктейль с копченой рыбой | 45 | 2 | 3 | 10 | 8 | 5 | 3 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | ||||||||||
| Салат из говядины по-тайски | 60 | 3 | 5 | 14 | 11 | 6 | 5 | 1 | 2 | 4 | 4 | 3 | 1 | 1 | ||||||||||
| Салат с креветками и авокадо | 60 | 3 | 5 | 14 | 11 | 6 | 5 | 1 | 2 | 4 | 4 | 3 | 1 | 1 | ||||||||||
| Сырная тарелка | 37 | 2 | 3 | 8 | 7 | 4 | 3 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||
| Судак в соусе с грибами | 43 | 2 | 3 | 10 | 8 | 4 | 3 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||
| Пряная соломка из говядины | 40 | 2 | 3 | 9 | 7 | 5 | 3 | 1 | 1 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||
| Суп рыбный по-таиландски | 33 | 2 | 3 | 7 | 5 | 3 | 3 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||
| Солянка рыбная | 70 | 4 | 5 | 16 | 12 | 7 | 5 | 1 | 2 | 5 | 5 | 4 | 2 | 2 | ||||||||||
| Острокислый суп | 46 | 4 | 7 | 20 | 15 | |||||||||||||||||||
| Суп из цитрусовых | 17 | 2 | 2 | 7 | 6 | |||||||||||||||||||
| Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре | 30 | 2 | 2 | 6 | 5 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||
| Рыбное мули с рисом отварным цветным | 30 | 2 | 2 | 6 | 5 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||
| Рыбные оладушки с огуречной приправой | 30 | 2 | 2 | 6 | 5 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||
| Эскабече с рисом отварным | 30 | 2 | 2 | 6 | 5 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||
| Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем | 25 | 1 | 2 | 5 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | ||||||||||
| Фаршированная форель с запеченным картофелем | 30 | 2 | 2 | 6 | 5 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||
| Кета с лимонным соусом и овощами припущенными | 25 | 1 | 2 | 5 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | ||||||||||
| Хек с горчичным соусом и картофелем жареным | 25 | 1 | 2 | 5 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | ||||||||||
| Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке | 25 | 1 | 2 | 5 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | ||||||||||
| Сате из молодой баранины с рисом отварным | 30 | 2 | 2 | 6 | 5 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||
| Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной | 40 | 2 | 3 | 9 | 7 | 5 | 3 | 1 | 1 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||
| Крабы, тушеные в сметане и вине | 34 | 2 | 3 | 7 | 6 | 3 | 3 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | ||||||||||
| Пряные баклажаны | 21 | 1 | 2 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||||||
| Жареный рис «Бухта ароматов» | 21 | 1 | 2 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||||||
| Омлет по-Кантонски | 20 | 1 | 2 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||||||||
| Ледяная фруктовая | 65 | 3 | 5 | 15 | 12 | 7 | 5 | 1 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 2 | ||||||||||
| Лече Флан | 65 | 3 | 5 | 15 | 12 | 7 | 5 | 1 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 2 | ||||||||||
| Яблоки в меду по-китайски | 60 | 3 | 5 | 14 | 11 | 6 | 5 | 1 | 2 | 4 | 4 | 3 | 1 | 1 | ||||||||||
| Мусс малиновый со взбитыми сливками | 60 | 3 | 5 | 14 | 11 | 6 | 5 | 1 | 2 | 4 | 4 | 3 | 1 | 1 | ||||||||||
2.3 Составление графика работы горячего цеха
График работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену.