Чя = (3*(8+0,3)/ 8 = 3 чел
То есть в смену зал должны обслуживать 3 официанта. График работы кафе круглосуточный, в три смены, соответственно необходимо наличие 12 официантов в штатном расписании для работы по круглосуточному графику (Приложение 2), в 4 бригады по 3 человека. В таком графике в месяц при норме 167 часов бригады реально отработают разное время — 128, 178, 152, 184 часа, поэтому график составляется на учётный период длительностью в несколько месяцев, что позволяет компенсировать переработку в один месяц недоработкой в другие и в среднем обеспечить соблюдение недельной нормы рабочего времени
Остальные работники работают по обычному графику работы 5 дней в неделю, по 8 часов,40-часовая рабочая неделя. Выходные сдвинуты на понедельник, вторник – в связи с особенностью загрузки кафе.
Численность работников и структура штата зависят от типа предприятия и размера его торговой площади, объема, условий и режима работы, методов продажи товаров, количества рабочих мест и других показателей, влияющих на трудоемкость выполняемых работ.
В связи с этим большое значение имеет рациональное разделение труда работников. Оно предусматривает наиболее целесообразную расстановку работников торгово-технологических операций, четкое определение функциональных обязанностей каждого работника.
Основной (официанты) персонал - т.е. работники, занятые обслуживанием клиентов в торговом зале. В обязанности официантов входит подготовка и сервировка столов (получение инвентаря, проверка работоспособности торгового оборудования и инвентаря, пополнение рабочих товарных запасов, уборка тары, поддержание надлежащего санитарного состояния), подготовка блюд к продаже, обслуживание клиентов, учет неудовлетворенного спроса и т.д. Расчёт численности официантов приведён выше.
Остальной персонал определяется в соответствии со штатным расписанием, по потребности того или иного специалиста для работы в данном учреждении.
Так как предприятие небольшое, то и штат работников небольшой.
Штатное расписание представлено в таблице 2.
Штатное расписание составлено на примере типовых предприятий.
Таблица 2. Штатное расписание ООО «Русь»
| Наименование профессии | Численность чел. | Оклад ,руб. | Годовой фонд оплаты труда, тыс.руб. |
| Управляющий | 1 | 18000 | 216 |
| Заведующий производством | 1 | 15000 | 180 |
| Главный бухгалтер | 1 | 15000 | 180 |
| Шев повар | 1 | 13000 | 156 |
| Повар | 1 | 10000 | 120 |
| Бармен -кассир | 1 | 10000 | 120 |
| Официант | 12 | 9000 | 1296 |
| Уборщица | 1 | 7000 | 84 |
| Разнорабочие | 2 | 7000 | 168 |
| Итого | 21 | 2520 |
Все работники находятся на повремённо-примиальной оплате труда.
Повреме́нная за́работная пла́та (повременная оплата труда, англ. time-ratepay) — это форма оплаты труда наёмного работника, при которой заработок зависит от количества фактически отработанного времени с учётом квалификации работника и условий труда.
Повременная оплата труда направлена на повышение квалификации работников и укрепление дисциплины труда.
Наиболее целесообразно использовать повременную оплату труда в следующих условиях:
· на конвейерных линиях с регламентированным ритмом;
· при выполнении работ по обслуживанию оборудования;
· на рабочих местах, где определяющим показателем работы считается обеспечение высокого качества продукции и работы;
· на рабочих местах, где определение количественного результата труда требует больших затрат и нецелесообразно, или вообще невозможно;
· на рабочих местах, где можно определить результат труда, но его нельзя считать основным показателем работы;
· если работник не может оказать непосредственного влияния на увеличение количественного результата работы, который определяется прежде всего производительностью оборудования или другими факторами.
Оплата производится в соответствии с тарифной ставкой или должностным окладом. При данной форме оплаты труда может использоваться ЕТС.
Если работник отработал рабочее время не полностью, заработная плата начисляется за фактически отработанное время.
По повременно-премиальной системе оплаты работнику не только начисляется заработная плата за отработанное время, но и премия за достижение определённых количественных и качественных показателей. Размер премии: 5% за перевыполнение плана продаж на 105 %, и 8% за больший процент перевыполнения плана.
Данная система оплаты труда предполагает выплату денежной суммы сверх основного заработка на основании заранее установленных показателей и условий премирования (которые определены, в Положении о премировании, разработанном на предприятии).
Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, строительных нормах и правилах.
При сертификации услуг общественного питания должны проверяться характеристики (показатели) услуг, условий обслуживания и использоваться методы, позволяющие:
- полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, направленным на обеспечение безопасности для жизни и здоровья граждан, окружающей среды, установленным в нормативных документах для этой услуги, а также другим требованиям, которые в соответствии с законодательными актами должны подтверждаться при обязательной сертификации;
- провести идентификацию услуг, в т.ч. испытаний кулинарной продукции, проверить принадлежность к классификационной группировке, соответствие техническим документам.
Органы по сертификации услуг проводят сертификацию услуг общественного питания в соответствии с областью аккредитации. Работа проводится экспертами Органа по сертификации или привлеченными экспертами из других организаций, аттестованными на право проведения работ по сертификации услуг общественного питания.
При организации контроля качества особое внимание должно уделяться пищевым продуктам.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Руководство предприятие следит за соблюдением санитарных норм.
Санитарно-эпидемиологические нормы:
Настоящие санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения.
Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам. В производственных и складских помещениях не должны находится посторонние лица. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 метр во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
Организация независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций. Место расположения, оборудования, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.