Проектную документацию необходимо:
-согласовать с ТУ Роспотребнадзора, органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировачным управлением, Госэкспертизой и т.п.;
-утвердить в департаменте потребительского рынка и услуг;
-получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции или Межведомственной комиссии.
После проведения строительных-монтажных работ необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносится изменения в документацию БТИ и при необходимости - в ЕГРП.
Для получения заключения на соответствие помещения требованиям санитарных норм проводится отбор проб воды и ее исследование, а также замеры уровня звукового давления (шума), возможно и осуществление и других факторов внешней среды. Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований: помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.
С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора. Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д.
Получение санэпидзаключения на вид деятельности в ТУ Роспотребнадзора отменено. Однако при переустройстве помещения Роспотребнадзор выдает санэпидзаключение на ввод объекта в эксплуатацию. Кроме того в ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.
Площадь кафе 242 кв.м. План кафе представлен в Приложении 1. Оно рассчитано на приготовление пищи и одновременное обслуживание посетителей до 50 человек. Планировка кафе решена предельно рационально.
Парадные помещения строения – это просторные залы ресторана, где панорамное остекление словно размыкает границы пространства, увеличивая его. Между собой залы объединяются большими проемами, создавая единое пространство. Отдельная зона отведена для кухни и подсобных помещений.
Крытая терраса необычной геометрии, выполняющая роль входной зоны, – элемент не только обеспечивающий комфорт проведения досуга, но и придающий кафе запоминающийся и выразительный облик.
Основа любого ресторана и кафе – это его кухня. Поэтому мы с особым вниманием подошли к выбору кухонного оборудования для кафе. Профессиональное оборудование для кафе – это качественное оборудование с высокой производительностью. В нашем кафе: тепловое и механическое оборудование, холодильное, нейтральное, весовое .Выбирая оборудование мы обращали внимание на его надежность, удобство в эксплуатации. На все оборудование предоставляется гарантия – 6 месяцев.
· Использованное оборудование:
· Формировщик колбасок "Fama".
· Тепловая линия "Kovinastroy 600"
· Конвекционная печь "Unox"
· Рисоварки "Tiger"
· Суши-кейс "Hidehiro"
· Нейтральное оборудование "Crispy"
· Посудомоечная машина "Fagor"
· Технологическое оборудование - Чувашторгтехника (Россия), GGF (Италия), Сиком (Россия), Cryspi (Россия)
· Холодильное оборудование - Полаир (Россия)
· Посуда - Богданович (Россия), Baumalu (Франция)Блендер GASTRORAGB-010 стакан 2л пластик, 1.5кВт, 220В 230x200x490
· FAGOR IND, S. COOP. LTDA. Котёл электр. серии ME 9-15BM
Ввиду небольшой численности персонала целесообразно применить следующую организационную структуру (см. Рисунок 1).
 |
Рис.1. Организационная структура кафе «Русь»
Как видим во главе предприятия стоит управляющий, в его подчинении находятся главный бухгалтер, заведующий производством, шеф-повар. В подчинении администратора зала ,в свою очередь находятся: бармен-кассир, официанты, уборщица, а в подчинении шеф-повара, соответственно повар.
Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:
· наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;
· наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;
· коммуникабельность, умение работать с клиентами;
· знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания
Возглавляет работу кафе управляющий, который назначается
высшим органом управления – общим собранием участников.
Он несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности кафе, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.
Управляющему предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников кафе; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Ему непосредственно подчиняется заведующий производством.
Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.
Обязанности заведующего производством:
. обеспечение бракеража готовой пищи;
. обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления,
- повышение производительности труда работников;
. составление графиков выхода на работу;
. проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;
. своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;
. расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;
. отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;
. проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;
. учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;
. установление дисциплины.
Функции бухгалтерского учета, планирования и различные финансовые операции выполняет главный бухгалтер.
Функции главного бухгалтера:
. сводит годовой баланс;
. ведет учет движения товара;
. перечисляет налоги;
. начисляет заработную плату;
. осуществляет проверку работы бухгалтерии.
Функции шеф-повара:
. ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;
. поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;
. руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;
. организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;
. планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
. контроль за качеством.
Бармен кассир занимается реализацией товара непосредственно из бара, оформлением оплаты заказов клиентов, ведение кассовой отчётной документации ит.д.
Официанты заняты непосредственно обслуживанием клиентов в зале.
Подсобные рабочие выполняют функции грузчика, дворника, разнорабочего и т.д. по мере необходимости и по приказу заведующего производством.
Уборщица следит за чистотой зала и подсобных помещений.
В нашем случае, если кафе работает в три смены и в течение дня имеет неравномерный поток покупателей, то для всех работников может устанавливаться ленточный график выхода на работу. Такой график предусматривает выход на работу не всех работников одновременно, а группами в разные часы дня.
Расчет плановой численности работников производится с учетом режима работы предприятия. При этом учитываются коэффициенты увеличения численности, необходимой для замены временно отсутствующих работников (отпуск, болезнь). При планировании численности основных работников определяют явочную и среднесписочную численность. При расчете численности этих работников используется показатель условного рабочего места. При его определении могут быть взяты показатели средней площади одного условного рабочего места (в залах общественного питания – 20 кв. м,). В явочную численность входят работники, которые ежедневно должны быть на работе в течение рабочего времени с учетом времени, затрачиваемого на подготовительно-заключительные операции. Расчет явочной численности официантов производится по формуле:
Чя = [Рм * (Тр+Тпз)] / Тм, (1)
где Чя – явочная численность работников, чел;
Рм – условное количество рабочих мест, ед.;
Тр – время работы кафе в смену, ч;
Тпз – время заключительно-подготовительных операций, ч;
Тм – плановая продолжительность рабочей смены одного работника, ч.