Перспективним продуктом для збагачення раціонів харчування йодом та іншими мінеральними речовинами є ламінарія (ТУ У 00382119–01–97) – продукт переробки морської капусти за технологією, що дозволяє максимально зберегти її природний склад. У ламінарії міститься значна кількість альгінатів (до 35%), клітковина водоростей, органічний йод, залізо, мідь, цинк та інші макро- і мікроелементи, вітаміни А, В1, В2, В12 К, біотин, нікотинова та фолієва кислоти. Ламінарія істотним чином впливає на кінетику обміну радіонуклідів, зменшує їх вміст в організмі людини. Рекомендована доза ламінарії в зоні жорсткого радіоактивного контролю становить 16–20 г. на добу. В інших районах добову дозу рекомендовано у кількості 2–4 г.
Несприятливі екологічні умови в зоні радіаційного забруднення призводять до зниження імунітету та тяжких захворювань населення, яке проживає на даних територіях. Саме тому необхідно включити в меню майбутнього закладу продукти з біологічно активними речовинами, здатними коригувати хімічний склад страв, збагачувати їх функціональними компонентами, що забезпечують життєздатність організму людини. Одними із таких продуктів є харчові водорості.
Термін «харчові водорості» існує близько 20 років. У Європі водорості споживають з 40-х років XX ст., з 1974 р. питанням використання водоростей у їжу найбільше інтенсивно займався СЕУА (центр з вивчення й оцінки якості водоростей у Франції). За даними ФАО/ВООЗ, щорічне споживання харчових водоростей у Європі (не враховуючи країни СНД) складає 70 т (за сухою масою) у Північній Америці – 240 т, у країнах Південно-Східної Азії – 70–90 тис. т. Продукти з водоростей використовуються як наповнювачі, загусники, стабілізатори, желюючі добавки.
Основні водорості, що мають промислове значення, – це бурі та червоні. У приморських районах ці водорості використовують як добриво і на корм худобі. Традиційно з них добувають такі важливі речовини як йод, альгінати, агар-агар, караген. Із золи добувають калійні солі, а також ацетон, оцтову кислоту, спирт.
Останніми роками зростає інтерес до водоростей як перспективних дієтичних добавок. Це обумовлено їх специфічним складом і здатністю синтезувати унікальні полісахариди, нехарактерні для наземної рослинності та різноманітні біологічно активні речовини, які корелюють імунологічні, адаптогенні та біостимулюючі функції організму людини. Однак, використання водоростей у харчуванні ускладнюється їх значною здатністю сорбувати розчинені у водному середовищі ксенобіотики, що призводить до накопичення у таломі водоростей контамінантів антропогенного походження.
У зв'язку з цим перспективним є використання як компонентів дієтичних добавок водоростей, вирощених в умовах штучного розведення, що дозволяє отримати сировину гарантованої якості.
Ламінарія (морська капуста) – японська росте на півдні Японського та Охотського морів, а також у Тихому океані.
У складі білкової фракції ламінарії виявлено 17 амінокислот, у тому числі глутамінова (1,5%), аспарагінова (1,1%), пролін і лейцин (0,6%-0,7%), інші амінокислоти містяться у межах 0,2–0,4%.
Ламінарія містить різноманітні мікроелементи. Особливо багато в ній брому та йоду, велика частина останнього знаходиться у вигляді йодидів та йодорганічних сполук (дийодтиразин та ін.). Крім цього, в ламінарії міститься високомолекулярний полісахарид ламінарій (до 21%), маніт (до 91%), фруктоза (до 4%), альгінова кислота (до 25%), вітаміни – Вь В2 та В12.
Ламінарію традиційно використовують у харчовій промисловості для виготовлення кулінарної продукції та консервів, але у процесі попередньої технологічної обробки втрачається значна частина органічних та мінеральних речовин.
Також, ламінарію використовують як дієтичну добавку у виробництві продуктів лікувально-профілактичного та дієтичного харчування. Оскільки, ми проектуємо комплексний заклад ресторанного господарства, буде перспективно в якості інновації ввести нові технологічні розробки, сутність яких полягатиме у використанні дієтичної добавки із морської водорості ламінарії з метою збагачення мінерального та вітамінного складу ресторанної продукції. Враховуючи всю специфічність морської капусти, особливо органолептичні показники, новим ресторанним продуктом буде холодна закуска.
Особливості використання та обробки харчової сировини в єврейській кухні
Особливості будь-якої національної кухні здебільшого визначаються переліком продуктів, характерних для цієї країни. Євреї ж тривалий час були позбавлені власної батьківщини і мешкали в різних куточках світу. Тому страва єврейської кухні може бути приготована як із «рідних» для нас картоплі чи буряка, так і з тропічних фруктів. Однак об’єднувальним чинником для єврейської кулінарії в цілому світі є кашрут – закони чистоти в харчуванні, правила визначення придатних для вживання продуктів, їх сумісності та певних особливостей їх кулінарної обробки. Згідно з кашрутом, одні продукти є «кошерними», тобто належними, відповідними, а інші – «трефовими», тобто неналежними. Усі заповіді щодо «кошерної» їжі можна знайти в Старому Завіті, і вони – не такі вже й складні. Євреям дозволялося їсти усі рослини, а ось щодо їжі тваринного походження є певні перестороги. Так, можна вживати в їжу м’ясо лише тих тварин, які мають глибоко роздвоєне копито і які жують жуйку. Жуйка – це жмут трави, який певні копитні тварини відригують зі шлунка і продовжують пережовувати. Як відомо, так харчуються корови, а також вівці, кози, олені. Більшість людей знають про єврейське табу щодо свинини: хоч свиня і має роздвоєну ратицю – вона не жує жуйку, а тому не є «кошерною». Трохи складніше з визначенням «кошерності» птиці, однак курку, качку, індичку євреї вживають і готують із них дуже смачні страви. Важливо також, щоби тварину було забито певним чином, і з неї було видалено всю кров. Інакше навіть м’ясо з «кошерної» тварини стане «некошерним», також не забороняється споживання в їжу відірвану чи відрізану частину від живого; поранену, мертву тварину («Не їжте ніякого падла…»); тварину, вбиту тупим знаряддям (повільно, болісно для неї).
Є чимало пересторог і щодо риби: можна вживати лише ту, що має чітко виражену луску, плавники та хвіст. Що ж до так званих морепродуктів – то вони заборонені взагалі.
Одним із найсуворіших табу «кошерної» кухні є поєднання м’ясної та молочної їжі («не варити ягняти в молоці матері його»). Це – поділ, пов'язаний з життям і смертю, а молоко – джерело життя. Іудаїзм проголошує святість життя (усупереч культу смерті в давньому Єгипті). Звісно, мало кому й з українців спаде на думку заливати м’ясо молоком, але ж ми полюбляємо, наприклад, посипати святкову запечену м’ясну страву тертим сиром.
Нині далеко не всі євреї дотримуються заповідей кашруту, але він залишається характерною особливістю єврейської національної кухні. Це особливо екзотично для християнських народів, на буденне життя яких релігія так сильно не впливає.
Щодо конкретних уподобань єврейської кухні, то на традиційному єврейському столі присутній рубаний оселедець (форшмак, який у перекладі означає «їжа перед їжею», тобто закуска), рубана куряча печінка або паштет з неї. Супи зазвичай ситні, популярні також бульйони з галушками, локшиною або грінками. Із других страв перевага надається цимесам (страва, в якій овочі змішуються із фруктами та сухофруктами), кисло-солодкому м'ясу, фаршированим та запеченим блюдам. Спеції та приправи застосовуються дуже стримано.
Часто готують кугели – щось середнє між пудингами й запіканками. Їх роблять із локшини, рису, буряка, картоплі й інших овочів, причому надзвичайно швидко.
Не можна не відзначити й вироби з тіста. Майже в будь-якому магазині можна зустріти єврейську халу – білий плетений хліб, посипаний маком або кунжутом, тільки тепер він частіше зветься «плетінка». Надзвичайно смачна, ароматна й при цьому проста в приготуванні традиційна випічка, у якій часто використають мед, корицю, мак. Наприклад, печиво з корицею Земелах, медяний пиріг Леках, різні штруделі.
Типові страви:фарширована риба, форшмак; помідори, фаршировані грибами; артишоки фаршировані; цимес – зажарка з моркви та чорносливу; кугели, земелах, лейках, штруделі.
Вивчення впливу добавки із ламінарії на якість страв із риби
Характеризуючи дієтичну добавку із ламінарії слід зазначити, що хімічний склад використовуваного виду морської капусти дає можливість відмітити наступне: (у% на суху масу морської капусти):
а) вміст сухих речовин у морській капусті становить близько 18%. Сухі речовини в основному представлені органічними та мінеральними компонентами; до складу органічних речовин входять полісахариди та азотисті речовини. В порівнянні з наземними овочами морська капуста містить меншу кількість азотистих речовин. Зведені дані, що характеризують органічну частину ламінарії та овочів подано в таблиці 2.1.
б) морська капуста містить від 56,1% безазотистих речовин. Кількість клітковини в ній становить 12,7%. За вмістом безазотистих речовин та клітковини морська капуста близька до білокачанної капусти;
в) вміст азоту в морській капусті складає 1,15%, що в перерахунку на білок становить 7,25%. Основна маса азоту в морській капусті є білковою – 1,04%. Найбагатша білковими речовинами свіжоморожена морська капуста. За вмістом азотистих речовин вона близька до гарбузу та картоплі. На долю небілкового азоту припадає лише 0,16%;