Комплексний заклад ресторанного господарства (стр. 5 из 36)
Характеристика маркетингової збутової політики
Схема поширення послуг – організація каналів збуту. Канал збуту – шлях, по якому товари рухаються від виробника до споживачів. Для поширення послуг буде використовуватися прямий канал збуту, тому що він дозволяє підтримати контакт зі споживачем і тим самим дозволяє контролювати збут послуг ресторану. Каналом розподілу буде роздрібна торгівля, тому що проектований ресторан – роздрібне підприємство послуг.
Стимулювання збуту – використання різноманітних стимулюючих засобів, що сприяють здійсненню покупки. У ресторані будуть використовуватися наступні засоби:
· Стимулювання споживачів – поширення флаєрів для покупки із знижкою; гарантування повернення грошей при поганій якості продукції, невідповідному обслуговуванні; використання «психологічних цін».
· Стимулювання власного персоналу – усілякі премії.
· Проведення різних конференцій.
Основним завданням кожного підприємства незалежно від форми власності, типу підпорядкування та інших визначальних чинників повинна бути якість продукції.
Для успішної діяльності підприємства, виготовлятиметься ним така продукція, яка:
– відповідатиме чітко визначеним потребам;
– задовольнятиме вимоги споживача;
– відповідатиме чинним стандартам і нормативним умовам;
– продаватиметься за конкурентоспроможними цінами.
Підприємство спеціалізуватиметься на приготуванні страв української кухні, забутих рецептурах нашого краю, які передавались крізь віки у сучасність. Пропонуватиметься клієнтам достатньо різностороннє меню. Найважливішим характеристиками технологічного процесу з погляду його впливу на якість продукції, що виготовлятиметься, є:
– технологічна оснащеність виробництва новими сучасними видами технологічного обладнання;
– якість використаної сировини і напівфабрикатів;
- кваліфікація робітників;
- наявність технологічних карт.
Характеристика маркетингової комунікаційної політики
Сучасну діяльність підприємства на ринку товарів і послуг неможливо уявити без комунікацій.
Маркетингова політика комунікацій складається з чотирьох основних інструментів: реклами, зв’язків із громадськістю, стимулювання збуту та персонального продажу.
Найважливіший і найпотужніший засіб стимулювання збуту – реклама, яка має на меті:
1) підвищення потенційного сприйняття споживачами позитивних якостей запропонованих товарів та послуг;
2) надання інформації про товари та послуги;
3) популяризація запропонованих товарів та послуг.
Мета першочергової рекламної кампанії – ознайомлення 100% потенційних споживачів місцевого ринку з особливостями ринку і послуг, що будуть надаватися у запроектованому закладі ресторанного господарства.
Рекламна кампанія передбачає наступні заходи:
а) Встановлення рекламних щитів у районі діяльності закладу ресторанного господарства;
б) Рекламні щити повинні містити інформацію про послуги, що надаються, про розклад роботи закладу ресторанного господарства;
в) Встановлення рекламних табличок з тією ж інформацією в кожній з адміністративних будівель, які знаходяться поряд, а також на найближчих зупинках громадського транспорту;
г) Об`яви в місцевих газетах, які вказують на особливості послуг закладів ресторанного господарства;
д) Встановлення світової реклами на фасаді закладу. Така рекламна кампанія зможе забезпечити ознайомлення необхідної кількості споживачів з особливостями роботи закладу. Світлова реклама буде відігравати водночас роль нагадувальної та спонукальної реклами.
е) Важливе значення має зіграти рекламний логотип на разовій упаковці страв.
Реклама про діяльність закладу ресторанного господарства буде стимулятором торгівлі, притягне увагу споживача. Більшість рекламних матеріалів буде представляти собою об`яви в періодичних виданнях, рекламні звернення по радіо, можливі трансляції по телебаченню. Статті у газетах можуть вплинути на широку аудиторію та послужать «безкоштовною рекламою», якщо газета схвалить бізнес або продукцію даного закладу ресторанного господарства. Крім цього публікації викличуть у людей почуття об`єктивності, яке може допомогти закладу ресторанного господарства мати добре ім’я без зайвих витрат на рекламу. А також кращою рекламою буде асортимент і якість продукції. В таблиці 1.9 наведені розцінки на рекламу в деяких періодичних виданнях.
Таблиця 1.9. Організації – рекламодавці
| Організація | Обсяг реклами | Ціна, грн. |
| Газета «Факти» | (40´34 мм) стор. В рамочці | 210 |
| Журнал «Наталі» | (40´34 мм) стор. В рамочці | 200 |
| Газета «Є» | (40´34 мм) стор. В рамочці | 380 |
| РА «Крок» | 1 придорожній плакат з малюнком | 800 |
| Всього | 1590 |
Виходячи з даних таблиці 1.9 приблизні одноразові витрати на рекламу закладу ресторанного господарства не повинні перевищити 2 тис. гривень.
1.2 Концепція закладу ресторанного господарства
Визначення концептуальних засад діяльності комплексного ЗРГ Rock-n-Roll
Визначення концептуальних засад проектованого закладу ресторанного господарства – це визначення основної ідеї функціонування закладу та орієнтування його на певні сегменти споживчого ринку.
Створення концепції проектованого комплексу ресторанного господарства ґрунтується на декількох позиціях:
· високоякісній та унікальній пропозиції ресторанних послуг;
· унікальній технології створення страв;
· зміні технології виробництва, яка веде до зниження виробничих витрат на одиницю продукції;
Обрані ознаки концепції закладу представлені у вигляді таблиці 1.10
Таблиця 1.10. Концепція комплексного закладу ресторанного господарства
| Ознаки концепції | Характеристика ознак |
| Тип | Комплексний ЗРГ |
| Клас проектуємого закладу | Ресторан – вищий, піцерія |
| Кулінарне спрямування закладу | Єврейська, українська кухні |
| Місце знаходження: | м. Чернівці, Вул. Білоруська, 12 |
| – фактичне | Перший поверх будівлі |
| – знакове | Навпроти пров. Узбецкий |
| Контингент споживачів | Розосереджений (туристи, працівники державних та приватних установ, мешканці та гості району, міста ін.) |
| Формат закладу | Повно сервісний |
| Формат виробництва | Повний цикл виробництва, використання інноваційних технологій |
| Філософія використання просторових ресурсів | Виробництво продукції та подача страв |
| Організація дозвілля | Жива та фонова музика |
| Форма обслуговування | Офіціантами в костюмах 60–70-х років |
| Дизайнерський стиль | Рок-н-Ролл, музика |
Прогнозування добової динаміки попиту
Прогнозування динаміки попиту на послуги закладу, що проектується, можливо після надання кількісної характеристики коливанням попиту у визначений період (рік, тиждень, день). Результати представлені у вигляді графіків (рис. 1.4 – 1.7). Динаміка попиту прогнозується на підставі дослідження функціонування діючого закладу-аналогу та прогнозується окремо для ресторану та бару, що входять до складу комплексу.
Рис. 1.4. Прогнозована тижнева динаміка відвідування ресторану на 80 місць
Найбільш завантаженим днем тижня буде субота, адже це початок вихідних. На неї, зазвичай, припадає більшість святкувань. Завдяки прогнозованій тижневій динаміці відвідування проектованого ресторану на 80 місць можемо встановити прогнозовану динаміку попиту ресторану на рік.
Рис. 1.5. Прогнозована річна динаміка відвідування ресторану на 80 місць
Дані прогнозування визначили, що період: жовтень – квітень будуть найбільш завантаженими. Адже, у ці місяці на вулиці ще холодно. А от період травень – вересень буде менш завантаженим, так як це місяці, у які мешканці міста їдуть у відпустки.
Рис. 1.6. Прогнозована тижнева динаміка відвідування піцерії на 40 місць
Аналогічна ситуацію можемо спостерігати із прогнозуванням тижневої та річної динаміки піцерії.
Рис. 1.7. Прогнозована річна динаміка відвідування піцерії на 40 місць
Розробка виробничої програми підприємства, що проектується
Складаємо графік завантаження ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць. Розрахуємо загальну кількість відвідувачів за день. Результати наведені у таблиці 1.11 та 1.12.
Для того, щоб правильно організувати роботу виробничих цехів нам необхідно визначити кількість споживачів, яка відвідує наші заклади харчування за день. Для цього складаються графіки завантаження торговельних залів згідно розрахунків наведених нижче.
Кількість споживачів розраховують за формулою:
(1.6)де n – кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год, чол.;
N – кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;
t – середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.;
k – коефіцієнт заповнення зали.
Оборотність місць розраховується за формулою:
h = nзаг/N (1.7)
де nзаг – загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, чол.
Розраховуємо дані для побудови графіків завантаження Rock-n-Roll та піцерії. Розрахунки оформляємо у вигляді таблиці.
Таблиця 1.11. Розрахункові данні графіку завантаження торговельної зали
| Графік завантаження торгового залуресторану загального типу | ||||
| Годинироботи | Тривалістьприйому їжі, хв | Оборотністьмісця за 1 год | Коефіцієнтзаповнення | Кількістьспоживачів, чол |
| 11–12 | 80 | 0.8 | 0,2 | 12 |
| 12–13 | 80 | 1,0 | 0,2 | 16 |
| 13–14 | 90 | 0,8 | 0,4 | 26 |
| 14–15 | 60 | 0,7 | 0,5 | 28 |
| 15–16 | 90 | 0,6 | 0,3 | 14 |
| 16–17 | 100 | 0,6 | 0,2 | 10 |
| 17–18 | 90 | 0,5 | 0,3 | 12 |
| 18–19 | 90 | 0,5 | 0,2 | 8 |
| 19–20 | 120 | 0,5 | 0,4 | 16 |
| 20–21 | 130 | 0,4 | 0,5 | 16 |
| 21–22 | 120 | 0,5 | 0,8 | 32 |
| 22–23 | 120 | 0,6 | 0,5 | 24 |
| 23–24 | 60 | 0,8 | 0,2 | 13 |
| ВСЬОГО споживачів за день | 226 | |||
| Оборотність | 2,8 | |||
ресторану на 80 місць