Рівень цінової конкуренції на ринку, цінова політика закладу, тип та клас закладу, що визначався та обґрунтовувався у процесі маркетингових досліджень на етапі ініціалізації проекту.
Результатом маркетингових досліджень є визначення рівня торговельної націнки закладу, яку можливо встановити у відповідності до типу, класу закладу, рівня конкуренції, попиту на продукцію, асортиментної політики у конкретному проекті.
Обґрунтування типу, класу, спеціалізації, рівня торговельної націнки, що обирається, здійснювався на стадії ініціалізації проекту у процесі розробки концепції закладу ресторанного господарства. Націнка закладу ресторанного господарства повинна бути:
Торговельна націнка визначається з урахуванням податку на додану вартість (ПДВ).
Для спрощення розрахунків при проектуванні закладу ресторанного господарства застосовуємо єдину націнку на всі страви та для усіх підрозділів закладу.
Для даного закладу обираємо рівень торговельної націнки 150%.
Визначений рівень торговельної націнки є основою для розрахунку роздрібної (продажної) ціни по кожному найменуванню продукції чи товарів, обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства.
Одним з найвідповідальніших питань планування обсягів реалізації є визначення типових страв та видів закупних товарів. Типовими по групі можуть бути визначені страви чи товари, які:
Так як заклад буде виготовляти страви української та європейської кухонь, передбачається що вони і матимуть найбільший попит.
Розрахунок продажної ціни по кожному типовому найменуванню продукції власного виробництва здійснюється на підставі діючої нормативно-технологічної документації (збірники рецептур, технологічні карти), прийнятої у закладі торговельної націнки.
Згідно з Правилами роботи закладів ресторанного господарства (Наказ МВЄСторга від 24.07.2002 р. №219) заклад повинен забезпечити наявність страв, напоїв, закупних товарів, що наведені у меню, на протязі усього робочого дня.
По кожній з визначених груп страв та закупних товарів визначаємо типових представників, за якими розраховуємо ціну реалізації, чи продажну ціну.
Розрахунки здійснюємо за стандартною формою калькуляційноїкарти. (додаток).
У калькуляційній карті обов’язково наводимо наступні данні:
За діючими Правилами ціна реалізації страв, що визначається у калькуляційній карті, зберігається незмінною тривалий час при стабільних зовнішніх умовах функціонування закладу або до зміни націнки закладу ресторанного господарства. Вартість визначеної ціни страви підтверджується підписами завідуючого виробництва та директором закладу. Обґрунтована таким чином ціна реалізації фіксується у плані меню та приймається до розрахунків планових доходів від реалізації (товарообігу) закладу.
Розрахунок планової ціни реалізації типових закупних товарів здійснюється виходячи з закупівельної ціни та рівня торговельної націнки, що прийнята для комплексного закладу. Розрахунки здійснюємо у наступній формі (табл. 3.10).
Таблиця 3.10. Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарівза калькуляційними картками на 2009 рік
| Найменування закупних товарів, продуктів | Норма витрат, нетто, кг. | Планова ціна закупівлі, без ПДВ | Загальна вартість набору, | Кількість порцій | Облікова вартість однієї порції | Сума націнки грн. | Продажна ціна порції, грн. |
| грн. | грн. | ||||||
| Ресторан | |||||||
| Салат із овочів з морською капустою | 41 | 1593,15 | 430 | 3,71 | 5,55 | 9,26 | |
| Суп картопляний з пельменями | 54 | 313,035 | 41 | 7,635 | 11,45 | 19,09 | |
| «Пепер стейк» | 86 | 2080,9 | 272 | 7,7 | 11,5 | 19,1 | |
| Морозиво під винним соусом «Марго» | 37 | 281,2 | 91 | 3,1 | 4,6 | 7,7 | |
| Кава чорна з морозивом (глясе) | 87 | 322,9 | 45 | 7,2 | 10,8 | 17,9 | |
| Сік в асортименті (фреш) | 17 | 231,2 | 68 | 3,4 | 5,1 | 8,5 | |
| Пончики «Rock-n-Roll» | 103,3 | 211,7 | 113 | 2,1 | 3,2 | 5,3 | |
| Пиво «Tuborg» | 6 | 10 | 60 | 12 | 5 | 7,5 | 12,5 |
| Вино «Мускат» | 3,45 | 20 | 69 | 23 | 5,8 | 8,6 | 14,4 |
| Винно-соковий бар | |||||||
| Салат «Октава» | 94 | 240,5 | 80 | 2,4 | 3,6 | 6 | |
| Банани з вершками | 40 | 597,5 | 239 | 6 | 9 | 14,9 | |
| Чай чорний з лимоном | 76,3 | 195,2 | 60 | 2 | 2,9 | 4,9 | |
| Сік в асортименті (фреш) | 17 | 231,2 | 68 | 3,4 | 5,1 | 8,5 | |
Наступним етапом проектування є планування товарообігу у розрахунку на день та місяць.
Обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства, що проектується, проводяться на основі денного обсягу реалізації з урахуванням розробленого плану-меню, у якому зазначається асортимент страв, що реалізуються, та їх ціна.
Планування обсягів реалізації закладу здійснюється на основі розрахунків, що здійснювалися у інженерно-технологічному розділі, а саме:
Планування обсягу товарообігу закладу ресторанного господарства у розрахунку на місяць здійснюється шляхом множення денного обсягу реалізації на кількість днів роботи у періоді (припустимо 24 дні).
Розрахунок планового обсягу реалізації продукції та товарів проводимо у наступній формі. (табл. 3.11).
Таблиця 3.11. Планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства
| Найменування продукції та товарів | Товарообіг за день | Товарообіг за місяць | ||||||||
| Кількість порцій | Роздрібна, продажна ціна, грн. | Сума, тис. грн. | Кількість страв | Сума, тис. грн. | ||||||
| Ресторан | ||||||||||
| 1. Продукція власного виробництва | ||||||||||
| 1.1. Холодні закуски | 430 | 19,26 | 821,8 | 10320 | 198763,2 | |||||
| 1.2. Перші страви | 41 | 19,09 | 782,69 | 984 | 18784,56 | |||||
| 1.3. Другі страви | 272 | 19,1 | 5195,2 | 6528 | 124684,8 | |||||
| 1.4. Гарячі напої | 45 | 17,9 | 805,5 | 1080 | 19332 | |||||
| 1.5. Холодні напої | 68 | 8,5 | 578 | 1632 | 13872 | |||||
| 1.6. Кондитерські вироби | 113 | 15,3 | 1728,9 | 2712 | 41493,6 | |||||
| 1.7. Солодкі страви | 91 | 7,7 | 700,7 | 2184 | 16816,8 | |||||
| 2. Закупні товари | ||||||||||
| 2.1. Пиво | 12 | 12,5 | 150 | 288 | 3600 | |||||
| 2.2. Вино | 23 | 14,4 | 331,2 | 552 | 7948,8 | |||||
| 2.3 .Інші спиртні напої | 45 | 23 | 1035 | 1080 | 24840 | |||||
| 3. Разом | 470135,8 | |||||||||
| 1. Продукція власного виробництва | ||||||||||
| 1.1. Холодні закуски | 80 | 6 | 480 | 1920 | 11520 | |||||
| 1.2. Гарячі напої | 60 | 4,9 | 294 | 1440 | 7056 | |||||
| 1.3. Холодні напої | 159 | 8,5 | 1351,5 | 3816 | 32436 | |||||
| 1.4. Солодкі страви | 239 | 14,9 | 3561,1 | 5736 | 85466,4 | |||||
| 1.5. Борошняні | 80 | 12,5 | 1000 | 1920 | 24000 | |||||
| 2. Закупні товари | ||||||||||
| 2.1. Пиво | 10 | 7 | 70 | 240 | 1680 | |||||
| 2.2. Вино | 25 | 6 | 150 | 600 | 3600 | |||||
| 2.3.Інші спиртні напої | 25 | 19,5 | 487,5 | 600 | 11700 | |||||
| 3. Разом 1818 | 177458,4 | |||||||||
| Всього по закладу | 647,59 | |||||||||
Обсяги реалізації визначаємо окремо за продукцією власного виробництва та закупними товарами. Необхідність такого розподілу пов’язана з тим, що, по-перше, обсяги виробництва та реалізації продукції кухні визначають чисельність виробничо-оперативного персоналу, кількість та види обладнання, є основою для формування собівартості продукції, по-друге, її обсяг обмежується виробничими потужностями закладу, що проектується.
Виділення у складі купівельних товарів алкогольних напоїв та пива має сенс у зв’язку з необхідністю розрахунку Збору на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства (Закон №587 від 09.04.99 р.) – у розмірі 1% від реалізації алкогольних напоїв та пива, який включається до складу собівартості продукції, що реалізується. Вартість реалізації алкогольних напоїв та пива, що відображається у таблиці, буде об’єктом оподаткування за цим збором.
Планові річні обсяги реалізації продукції та купівельних товарів узагальнюємо у наступній таблиці 3.12.
Таблиця 3.12. Планування річного обсягу товарообігу продукції власного виробництва та купівельних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства за сценарієм розвитку на 2009 рік
| № з/п | Найменування продукції та товарів | Обсяг товарообігу за місяць | Обсяг товарообігу річний. |
| тис. грн. | |||
| 1. | Продукція власного виробництва | 463906,4 | 5566876,8 |
| 2. | Закупні товари, у т. ч. алк. напої, пиво | 53368,8 | 640425,6 |
| 3. | Плановий роздрібний товарообіг (п. 1 + п. 2) | 647,59 | 6207302,4 |
Розрахунки, проведені у таблиці дозволяють отримати:
Планування операційних активів закладу ресторанного господарства
Основні фонди представляють собою матеріальні цінності, що використовуються протягом періоду, що перевищує 365 календарних днів, з моменту введення їх у експлуатацію, та вартістю поза 1000 грн., яка поступово зменшується у зв’язку з фізичним або моральним зносом.