Комплексний заклад ресторанного господарства (стр. 30 из 36)

При розрахунку основної заробітної плати було визначено тарифну її частину, нараховано виплату щорічних відпусток, компенсуючих надбавок і доплат, передбачених чинним законодавством. Даним проектом передбачається застосування таких видів надбавок і доплат:

- за роботу у шкідливих умовах праці (6% кухарям за роботу біля теплового устаткування);

- за роботу у вихідні та святкові дні.

Розрахунок фонду основної заробітної плати на запланований рiк заносимо в таблицю 3.11.

Таблиця 3.11

Розрахунок фонду основної заробiтної плати

При розрахунку тарифної частини фонду основної заробітної плати було враховано, що дні хвороби робітників оплачуються за рахунок державного соціального страхування. Тому плановий розмір цієї частини фонду було зменшено на 2%.

923268

*2%

= 18465,35 грн

Фонд основної заробітної плати складає:

923268 – 18465,35 = 904802,15 грн

Кваліфікаційний склад працівників виробництва і торговельних приміщень встановлено з урахуванням асортименту продукції, що випускається, форми обслуговування, що застосовується на підприємстві. При цьому завжди керуються тарифно-кваліфікаційним довідником робіт і професій.

Адміністрація і профспілковий комітет зобов’язуються:

Виплату заробітної плати здійснювати у термін:

- аванс 23 числа поточного місяця;

- за місяць – 8 числа, наступного за звітним.

У випадках, коли день виплати заробітної плати випадає на суботу, заробітна платня виплачується попередньо, якщо у неділю – то у понеділок.

Здійснювати контроль за вірністю застосування законодавства про працю та заробітну платню, діючих систем оплати праці та Положення про премії робітників, ІТР та службовців з фонду оплати праці і фонду вжитку.

Усі види доплат та надбавок, дозволених законодавством, встановлювати працівникам з урахуванням обсягу виконуючих робіт їх особистого внеску у результати праці колективу і у межах економії фонду оплати праці.

При досягненні високих показників праці працівникам можуть встановлювати надбавки до посадових окладів. Сума надбавки до 50% посадового окладу здійснюється за рахунок фонду оплати праці, а зверх того – за рахунок прибутку, що залишається в розпорядженні підприємства.

За виконання особливо важливих завдань окремим працівникам може встановлюватись надбавка в розмірі до 50% посадового окладу на визначений наказом чи рішенням строк виконання роботи.

У випадку зменшення обсягу послуг, пропонованих комплексом, з метою підвищення заробітної платні працівників, надати право адміністрації оперативно вирішувати питання зміни структури підприємства і форм оплати праці по мірі необхідності.

Заробітна платня працюючих не може бути нижче встановленого законодавством мінімального розміру. Труд працівників певних категорій оцінюється шляхом атестації, яка проводиться атестаційною комісією у встановлений час.

За зразкове виконання трудових обов’язків, успіхи в роботі, підвищення продуктивності праці, поліпшення якості обслуговування, тривалу та сумлінну роботу і за іншими досягнення в роботі будуть застосовуватися такі заохочення:

- оголошення подяки

- видача премії

- нагородження цінним подарунком

- нагородження грамотою, почесною грамотою.

При застосуванні заходів заохочення забезпечуватиметься поєднання моральної і матеріальної стимуляції праці.

Заохочення будуть оголошуватися в постановах, наказах, будуть доводитися до відома всього трудового колективу і заноситися в трудову книжку працівника.

Преміювання за отримання прибутку, досягнення високої якості праці та надання послуг, провадитимуться кожного місяця і будуть сплачуватися в наступному за минулим місяці.

Підставою для нарахування премії є данні бухгалтерської звітності та відомості про показники якості праці та культури обслуговування.

Преміювання проводиться за фактично відпрацьований час у відсотках до посадового окладу.

Також у закладі надаватимуться пільги, передбачені законодавством неповнолітнім, які навчаються без відриву від виробництва, студентам середніх та вищих учбових закладів, вагітним жінкам та жінкам, які знаходяться у відпустці по догляду за дитиною, громадянам, які потерпіли внаслідок Чорнобильської катастрофи.

3.2 Економічна частина

Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства

Виконання економічної частини дипломного проекту закладу ресторанного господарства передбачає обґрунтування вартості його створення та ефективності функціонування у сучасних умовах ринку.

Економічне обґрунтування створення та діяльності закладу ресторанного господарства, що проектується необхідно здійснювати з урахуванням стадій життєвого циклу підприємства, мінливого попиту на продукцію та послуги.

Бізнес – планування комплексного закладу ресторанного господарства планується здійснювати у два етапи. Перший етап – планування діяльності закладу у перший рік створення, другий – планування розвитку підприємства на другий – п’ятий роки діяльності.

Перший рік – створення закладу.

Визначимо економічні показники діяльності закладу ресторанного господарства, що забезпечать вихід на ринок та досягнення середньо галузевого рівня рентабельності. Припустимо, що середньо галузевий рівень рентабельності чистого прибутку до обсягів реалізації проектується на рівні 6–10%.

Введемо, що максимальний рівень завантаженості виробничих потужностей у першому році експлуатації закладу може досягти лише 70%.

Другий етап планування – це розрахунок планових показників діяльності закладу ресторанного господарства на наступні чотири роки діяльності закладу та оцінка періоду окупності капітальних вкладень.

Основна мета бізнес-планування закладу ресторанного господарства – формування такого ресурсного потенціалу закладу, який дозволить забезпечити виконання запланованої виробничої програми, формування оптимального розміру операційних доходів та витрат, отримання цільового прибутку.

Економічне обґрунтування бізнес – проекту створення закладу передбачає вирішення наступних задач:

1. Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства.

2. Обґрунтування обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства.

3. Розробка плану з праці.

4. Планування поточних затрат закладу ресторанного господарства.

5. Планування формування операційного прибутку у першому році створення та функціонування закладу.

6. Планування основних економічних показників діяльності закладу ресторанного господарства на перші п’ять років.

7. Бюджетування проекту розвитку закладу ресторанного господарства.

8. Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту.

Основними операційними доходами закладу ресторанного господарства є доходи від реалізації продукції та товарів. Крім того, заклад ресторанного господарства буде мати доходи від надання додаткових послуг (у відповідності до типу закладу за Класифікатором закладів ресторанного господарства, ДСТУ 4281: 2004), розділ 1.1.

Реалізацією товарів (товарообігом) визначають будь-які операції, що здійснюються згідно з договорами купівлі-продажу, ціни, поставки та іншими цивільно-правовими договорами, які передбачають передачу права власності на такі товари за плату або компенсацію, незалежно від строків їх надання, а також операції з безоплатним наданням товарів.

Товарообіг закладу ресторанного господарства складається з двох основних складових:

– реалізація продукції власного виробництва;

– продаж закупних (купівельних) товарів.

До продукції власного виробництва відносять харчові продукти та напівфабрикати, які виготовлені закладом ресторанного господарства чи зазнали будь-які обробку на ньому. Вона включає страви, гарячі та холодні напої, кулінарні, кондитерські, мучні вироби, напівфабрикати, тощо.

До закупних товарів відносять товари, що купуються закладом ресторанного господарства для подальшого перепродажу споживачам без кулінарної обробки у закладі. У складі купівельних товарів відображають хліб та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої, пиво, морозиво, фрукти, овочі, кондитерські вироби, інше.

Для обґрунтування планового товарообігу закладу ресторанного господарства, що проектується у дипломному проекті ведемо наступну послідовність розрахунків:

1. Визначаємо рівень торговельної націнки для комплексного закладу ресторанного господарства, що проектується.

2. Розраховуємо кількість страв, що реалізується у середньому за день у закладі та внутрішньо групову структуру асортименту страв та продукції, що реалізується.

3. Такі розрахунки були проведені у процесі розробки виробничої програми закладу.

4. Визначимо типові страви за кожною групою страв та типові продукти за закупними товарами.

5. Складемо калькуляційні карти на типові страви та вироби для розрахунку їх роздрібної ціни.

6. Розрахуємо середньозважену ціну по видах продукції власного виробництва та закупних товарів.

7. Планування роздрібного товарообігу закладу у розрахунку на день та місяць

8. Планування роздрібного товарообігу закладу у розрахунку на рік.

Джерелами інформації для обґрунтування доходів закладу ресторанного господарства виступають наступні дослідження та розрахунки, що були проведені у попередніх розділах:

Виробнича програма закладу, розроблена у технологічно-інженерному розділі проекту.

Обсяги та структура поточного та прогнозного попиту на продукцію, його інтенсивність та сезонність, визначені при проведенні маркетингових досліджень у процесі ініціалізації проекту (розроблялася на етапі переддипломної практики).