Комплексний заклад ресторанного господарства (стр. 3 из 36)
При проведенні аналізу отриманих даних треба підкреслити, що саме на якісне задоволення потреб потенційних споживачів націлені маркетингові заходи та дослідження, які проводить заклад. Вітчизняний менталітет не дозволяє повністю вивчити психологічні та поведінкові фактори, стиль та образ життя споживачів внаслідок замкнутості та недовіри до опитувань. Але за допомогою анкетування, спостереження та методу експертних оцінок були отримані певні результати відображені в діаграмах та таблицях вище наведених. Можна зробити висновок про перехід свідомості споживачів на європейський рівень сприйняття, та пристосування до високого рівня обслуговування та культури відпочинку. Зараз похід у ЗРГ не передбачає якийсь привід чи подію. За рахунок розвитку мережі закладів швидкого харчування та запровадження бізнес-ланчів в ресторанах, значно зросла частина людей, яка не витрачає час на приготування їжі і віддає перевагу саме їм. Тобто користування послугами ресторанного бізнесу не є вже пріоритетом людей з достатком вище середнього. Крім того треба зауважити що значно зросла якість обслуговування, і споживачі вже сприймають привітливий та уважний персонал не як ціновий показник, а як належне. Крім того, треба враховувати психологічні особливості споживачів, а саме те, що заради відвідування улюбленого місця, вони готові їхати в інший район. Потенційними споживачами при якісному маркетинговому менеджменті можуть бути й мешканці інших районів, з відповідним достатком, для яких місце розташування має лише естетичне значення та зручність.
Отже, провівши анкетування, можна зробити висновокк, що відкриття даного комплексного закладу ресторанного господарства буде доцільним.
Площа району, де планується побудувати комплексний заклад, становить 4 000 км2. У даному мікрорайоні міста Чернівці переважать 3–5 поверхові будівлі, отже, кількість мешкаючого населення становить 70000 чоловік. Кількість від’їжджаючого вдень населення району складає – 20000 чоловік, а прибулих – 30000. Отже, визначимо коефіцієнт внутрішньоміської міграції (Q) за формулою:
(1.1)
де N – кількість мешкаючого населення, чол.;
N1 – кількість від’їжджаючого вдень населення з району, чол.;
N2 – кількість прибулих вдень до району, чол.;
q – коефіцієнт, який характеризує співвідношення самодіяльного і несамодіяльного населення (самодіяльне – це населення працездатного віку (від 16 до 60 років), у середньому він становить 0,6.
Підставляємо дані у формулу:
Q = ((70000 – 20000+30000) *0,6)/70000 = 0,7
Для того, щоб визначити необхідну кількість місць в мережі закладів ресторанного господарства центрального мікрорайону міста користуємось наступною формулою:
(1.2)
де n – норматив місць на 1000 жителів, чол. для Чернівців він становить – 40.
Q – коефіцієнт внутрішньоміської міграції;
Підставивши дані у формулу ми отримаємо:
Ефективність роботи загальнодоступних закладів ресторанного господарства в місті Чернівці багато в чому залежить від регіональної структури мережі, тобто від правильного співвідношення в ній (за кількістю місць) ресторанів, кафе, барів, закусочних та ін.
Дослідження конкурентів
При дослідженні конкурентів проведемо аналіз конкурентного середовище, визначимо і надамо характеристику основним конкурентам проектованого закладу, проводимо порівняльний аналіз за допомогою побудови конкурентного профілю.
Таблиця 1.5. Дислокація ЗРГ досліджуваного мікрорайону
| № | Назва закладу | Кількість місць | Режим роботи | Сильні сторони | Слабкі сторони |
| 1 | Ресторан«Вікінг» | 150 | 1200-2300 | Великий асортимент страв | Відсутність кондитерських виробів |
| 2 | Ресторан «Панна» | 100 | 1200-2300 | Вишуканий інтер’єр, смачна кухня | Близько біля дороги, нема автостоянки |
| 3 | Кафе-бар «Шоколадний» | 20 | 1100-2200 | Великий асортимент чайної карти | Малий асортимент кондитерських виробів, мала площа торговельної зали |
| 4 | Пивний бар | 25 | 1100-2200 | Помірні ціни, інтер'єр | Малий асортимент страв |
| 5 | Кафе-піцерія | 80 | 1000-2300 | Довгий час роботи, молодіжний інтер’єр | Немає заходів дозвілля |
| 6 | Кафе «Молочне» | 30 | 1100-2200 | Низькі ціни, швидке обслуговування | Непривабливий інтер'єр |
| Усього | 405 |
Із попередніх розрахунків очевидна необхідна кількість місць закладів ресторанного господарства. Виконавши дислокацію існуючих закладів району міста Чернівці визначила загальну кількість зайнятих місць, яка склала 405 місць.
На основі інформації про діючі заклади проаналізуємо ринок послуг ресторанного господарства за наступними показниками:
Частка місць у закладах ресторанного господарства в загальноринковій мережі визначається за формулою:
(1.3)де Мтип – кількість місць в закладах ресторанного господарства;
Мринку – загальна кількість місць в районі;
Отже,
Частка місць у закладах ресторанного господарства, які задовольняють потреби споживачів даного сегменту ринку, складає 21%.
Ключові фактори успіху у конкурентній боротьбі виявлятимемо методом спостереження наступних показників:
· потужність;
· асортимент основних і додаткових послуг;
· інноваційність;
· якість, рівень і швидкість обслуговування (сервісу);
· сучасне обладнання;
· прогресивна технологія;
· автоматизація і комп'ютеризація;
· ціна;
· місце розташування;
· кваліфікованість і зовнішній вигляд персоналу;
· фірмовий стиль;
· реклама,
· екстер'єр та інтер'єр;
· застосовані методи стимулювання збуту.
З переліку закладів можна скласти порівняльний аналіз по ключовим факторам успіху в конкурентній боротьбі, визначені методом спостереження на даному сегменті ринку ресторанного бізнесу, табл. 1.6. Заклади-конкуренти оцінюємо за всіма обраними критеріями порівняння за п'ятибальною шкалою від 1 (дуже погано) до 5 (дуже добре).
Таблиця 1.6. Конкурентні профілі закладу
| Ключовий фактор успіху | Досліджуваний заклад | Ресторан «Вікінг» | Ресторан «Панна» |
| Потужність | 4 | 3 | 2 |
| Асортимент послуг | 5 | 3 | 4 |
| Інноваційність | 5 | 3 | 3 |
| Якість обслуговування | 5 | 4 | 5 |
| Швидкість обслуговування | 5 | 4 | 4 |
| Обладнання | 5 | 4 | 4 |
| Прогресивна технологія | 5 | 3 | 3 |
| Автоматизація | 4 | 4 | 4 |
| Цінова політика | 4 | 4 | 3 |
| Місце розташування | 5 | 5 | 4 |
| Кваліфікація персоналу | 5 | 4 | 5 |
| Фірмовий стиль | 5 | 4 | 4 |
| Реклама | 4 | 3 | 3 |
| Інтер'єр | 5 | 4 | 4 |
| Методи розрахунку | 4 | 4 | 4 |
Проаналізувавши результати спостережень можна сказати, що заклад ресторанного бізнесу, який передбачається проектувати буде випереджати найближчих конкурентів не тільки новітніми технологіями та асортиментом послуг, а й фірмовим стилем та маркетинговими методами стимулювання попиту, рекламними акціями. Крім того, заклад буде укомплектований уже більш сучасним обладнанням порівняно з уже діючими ресторанами.
Дослідження ресторанного продукту необхідно проводити в закладах, що визнані основними конкурентами це ресторан «Вікінг» та ресторан «Панна». Дані зводимо у таблицю 1.7.
Таблиця 1.7. Якість ресторанного продукту закладів-конкурентів, бали
| Заклад-конкурент | Якість | ||||||
| Закуски | Перші страви | Другі страви | Солодкі страви | Борошняні кондитерські вироби | Напої власного виробництва | Купівельні товари | |
| Ресторан «Вікінг» | 8 | 9 | 8 | 6 | - | 7 | 8 |
| Ресторан «Панна» | 7 | 6 | 6 | 6 | 6 | 5 | 7 |
Провівши аналіз якості ресторанного продукту видно, що лідером є ресторан «Вікінг» по всім групам страв крім борошняних та кондитерських виробах. Данні про ціни на продукцію та послуги конкурентів проектованого закладу, проведемо аналіз, результат відобразимо у таблиці 1.8.
Таблиця 1.8. Характеристика цін на страви та послуги на ринку
| ПродуктиПідприємство | Ціни (грн.) | ||||||
| Закуски | Перші страви | Другі рибні страви | Другі м’ясні страви | Борош-няні страви | Десертні страви | Середня вартість покупки | |
| Ресторан «Вікінг» | 19,45 | 17,20 | 23,40 | 22,75 | 15,20 | 12,10 | 18,35 |
| Ресторан «Панна» | 15,20 | 13,50 | 18,90 | 29,50 | 13,75 | 16,30 | 17,85 |
На основі аналізу зібраних даних щодо цін у закладах – конкурентах можна зробити висновок про цінові стратегії, що вони реалізують. Ресторан «Вікінг» концентрує у собі якість продукції власного виробництва разом з помірними цінами на неї. Ресторан «Панна» виробляє менш якісну продукцію, але ціни на неї вищі, особливо на другі м’ясні страви.
Можна зробити висновок, що заклади використовують різні цінові політики, починаючи від «зняття вершків» і до застосування сезонних знижок. Для проектованого закладу цінову політику можна визначити як «проникнення», бо саме така стратегія найбільш відповідає плану маркетингових заходів. Вона полягає в якнайшвидшому просування товарів та послуг на ринок, завоюванні споживачів та відповідної ланки на ринку ресторанних послуг даного сегменту ринку.