Комплексний заклад ресторанного господарства (стр. 27 из 36)

- вибір методів проектування;

- вибір типу організаційної структури управління;

- параметри організаційної структури (кількість рівнів управління і чисельності працівників);

- функціональні зв’язки між підрозділами (лінійні чи функціональні).

Вихідною інформацією для побудови організаційної структури управління закладу, що проектується, є загальна чисельність операційного та допоміжного персоналу та його структура, що затверджується власником підприємства.

На етапі проектування організаційної структури управління найбільш доцільним є використання методів:

- аналогій (використання досвіду проектування системи менеджменту, які виправдали себе в інших організаціях, що мають подібні характеристики (цільові орієнтири, технології, організаційне оточення, розміри, обсяги діяльності тощо);

- організаційного моделювання (дозволяє відбувати операційну систему управління через сформовані критерії оцінювання ступеня раціональності організаційних рішень).

Для проектованого підприємства найбільш доцільним є вибір лінійно-функціональної структури управління. Визначимо основні переваги і недоліки цієї системи.

Переваги:

-висока компетентність фахівців, які відповідають за виконання конкретних функцій;

-вивільнення лінійних менеджерів від вирішення спецпитань;

-стандартизація, формалізація та програмування.

Недоліки:

-складності у підтриманні постійних взаємозв’язків між різними функціональними службами;

-надлишкова централізація.

Визначення кількості структурних підрозділів та загальних параметрів організаційної структури проведено відповідно до побудованого організаційно-правового статусу та виробничої програми закладу, що проектується. Проводимо функціональний розподіл обов’язків та відповідальності між представниками адміністративно-управлінського персоналу і визначаємо межі їх безпосередньої і опосередкованої підпорядкованості, функціональні повноваження (табл. 3.5).

Таблиця 3.5. Структура управлінського апарата

Назва посадової особи (управлінського апарату)	Функції	Обсяги функціональних повноважень
1. Директор	Забезпечує загальне керівництво процесом функціонування та розвитку системи управління та прийняття управлінських рішень на всіх рівнях	Керує у відповідності із законодавством всіма видами діяльності закладу. Організує роботу та ефективну взаємодію виробничих одиниць, цехів та інших структурних підрозділів закладу, направляє їх діяльність на досягнення високих показників
2. Бухгалтер-касир	Здійснює організацію бухгалтерського обліку виробничо-фінансової діяльності закладу і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів	Приймає міри по попередженню недостач, незаконного використання грошових коштів і товарно-матеріальних цінностей. Приймає участь в роботі по вдосконаленню і розширенню сфери діяльності внутрішньовиробничого розрахунку.
3. Економіст	Здійснює організацію і вдосконалення економічної діяльності закладу, направленої на збільшення ефективності і рентабельності виробництва, якості продукції, що випускається, зниження її собівартості.	Керує координує діяльність всіх підрозділів закладу по складанню перспективних планів економічного та соціального розвитку. Проводить роботу по вдосконаленню планування економічних показників діяльності закладу.

При графічному зображенні схеми організаційної структури управління закладом обов’язковим є дотримання принципів ієрархічності, адекватності та комунікативності для забезпечення зв’язків та підпорядкованості визначеної кількості різновидів ланок бізнес-системи і управління на кожному рівні в межах виконання загальних і спеціальних (часткових) функцій управління при реалізації бізнес-процесів (рис. 3.1).

Рис. 3.1 Організаційна система управління закладом, що проектується

Розробка інформаційного забезпечення управління закладу ресторанного господарства та побудування архітектури автоматизованої системи управління внутрішньоорганізаційними процесами

Розробка комплексної інформаційної системи підприємства складається з ряду послідовних етапів, котрі неподільно пов’язані між собою, а саме

- допроектне дослідження закладу – створення чіткого уявлення про функціонування такої організації та надання керівництву точних, несуперечливих та, найголовніше, незалежних даних про наявний стан бізнес-процесів підприємства, ступінь їх формалізації та автоматизації;

- розробка інформаційної стратегії – створення уявлення про майбутню ІС, оцінка реальної мети проекту та оцінка дійсного обсягу необхідних для його реалізації робіт, а результатом – розробка механізму переходу від того, «як є», до того, «як повинно бути»;

- вибір інформаційної системи та її адаптація – вибір найбільш прийнятного рішення з усього спектра пропозицій, запропонованих на даному сегменті ІТ-ринку;

- впровадження ІС у закладі – здійснення контролю відповідності продукту конкретним обмеженням та статусу завдань управління.

Гостра конкуренція на ринку закладів ресторанного господарства призводить до необхідності повного контролю над рухом товарно-матеріальних цінностей і грошових засобів закладу, мінімізації витрат, зв’язаних з виробничим процесом, зменшення кількості зловживань зі сторони персоналу, формування сприятливої для споживачів атмосфери закладу.

Автоматизована система управління закладом, що проектується, дозволяє вирішити не тільки питання ефективного обліку товарообороту і грошей, але і організувати специфічні засоби залучення споживачів. Прикладом може слугувати організація дисконтного клубу, реалізована в системі «Ресторан+». Наявність добре організованої дисконтної системи дозволяє реалізувати багато корисних для споживачів і керівників можливостей:

- формування системи знижок для постійних клієнтів;

- залучення нових клієнтів;

- покращення іміджу закладу в очах споживачів та конкурентів;

- проведення маркетингових досліджень;

- створення додаткового рекламного простору.

Складність обліку товарно-матеріальних цінностей пов’язана із специфікою виробничого процесу. Закупівельні товари після передачі на виробництво проходять декілька ступеней обробки, перетворюючись на напівфабрикати із яких виготовляють страви. Без чіткого автоматизованого обліку практично не має можливості точно визначити, які продукти були використані на кухні в процесі роботи, і який повинен бути залишок на кухні та на складі. Тільки автоматизована система, яка спирається на вірно складені калькуляційні і технологічні карти, може дати відповідь на дане питання.

Запобігання зловживання персоналом в закладі повинно починатися із створення такої системи обліку, при якій всі гроші, які платять споживачі, будуть доходити до керівників закладу.

Для організації такої системи обліку необхідно застосовувати засоби персоналізації доступу в систему. Кожен офіціант повинен мати свій унікальний індентифікатор (пластикову картку), який дозволяє однозначно розмежувати доступ до інформації в системі (застосування тих чи інших операцій, змінення рахунків, які виписані іншими співробітниками, змінення своїх оплачених рахунків). Кожен факт відмови заказу відмічається і може бути проконтрольованим.

Система «Ресторан+» призначена для комплексної автоматизації оперативного обліку в закладах ресторанного господарства. Основні переваги системи такі:

- універсальність – гнучка система обліку оплат, підтримка різних організаційних структур, дисконтна система, багатоваріантність технологічного обслуговування споживачів, розвинений механізм регулювання прав доступу до системи.

- зручність роботи – зрозумілий графічний інтерфейс, система підказок, робота з сенсорними екранами;

Програмний комплекс «Ресторан+» не є самостійною програмою і призначений для сумісного використання з системою «1С: Торгівля і склад 7.7».

Загальні можливості системи:

1. підтримка всіх найбільш розповсюджених операцій, пов’язаних із закупівлею і зберіганням продуктів, виготовленням та реалізацією страв:

- облік наявності і руху продуктів на складі, виробництві;

- контроль ситуації в залі;