Санвузли. Кількість санвузлів визначається за нормативом: при кількості працюючих понад 20 чол. – облаштовуємо 2 санвузли – чоловічий і жіночий.
Проектування технічних приміщень
В будівлі комплексу згідно існуючих нормативів передбачаємо технічні приміщення – теплопункт площею 6м2, електрощитові 6м2 та приточна вентиляція площею 6 м2. Витяжна вентиляція розміщуватиметься на горищі.
Після визначення площ окремих приміщень закладу, що проектується результати представляють у вигляді табл. 2.36
Таблиця 2.35. Розрахунок загальної площі закладу, що проектується
| № з/п | Назва приміщення | Площа приміщень вино-сокового бару, м | Площа приміщень ресторану, м2 | Загальна площа, м2 |
| Для споживачів | ||||
| 1 | Вестибюль (включаючи гардероб, санвузли) | 24 | 58 | 82 |
| 2 | Торговельна зала | 84 | 162 | 246 |
| Виробничі | ||||
| 3 | Гарячий цех | 48 | 48 | |
| 4 | Холодний цех | 28 | 28 | |
| 5 | М'ясо-рибний цех | 12 | 12 | |
| 6 | Підсобне приміщення бару | 6 | 6 | |
| 7 | Овочевий цех | 9 | 9 | |
| 8 | Сервізна | 8 | 8 | |
| 9 | Приміщення зав. виробництвом | 7 | 7 | |
| 10 | Мийна столового посуду | 15 | 15 | |
| 11 | Мийна кухонного посуду | 12 | 12 | |
| Складські | ||||
| 12 | Приміщення для зберігання охолоджених продуктів | 16 | 16 | |
| 13 | Комора для зберігання сухих продуктів | 9 | 9 | |
| 14 | Приміщення для персоналу | 8 | 8 | |
| 15 | Приміщення для офіціантів | 10 | 10 | |
| 16 | Комора для зберігання овочів | 6 | 6 | |
| 17 | Комора для зберігання вино-горілчаних виробіва | 12 | 12 | |
| 18 | Комора інвентарю | 9 | 9 | |
| 19 | Комора та мийна тари | |||
| 20 | Завантажувальна | 10 | 10 | |
| Адміністративні та побутові | ||||
| 21 | Кабінет директора | 16 | 16 | |
| 22 | Контора | |||
| 23 | Гардероб для персоналу | 25 | 25 | |
| 24 | Білизняна | 9 | 9 | |
| Технічні приміщення | ||||
| 25 | Електрощитова | 5 | 5 | |
| 26 | Вентиляційна камера | 12 | 12 | |
| 127 | Теплопункт | 7 | 12 | |
| Всього | 632 | |||
Визначення загальної площі будівлі та її етажності
Для визначення загальної площі закладу ресторанного господарства, що проектується потрібно також звернути увагу на коефіцієнти, що враховують площу для коридорів, маршів сходів тощо.
Отже, загальну площу закладу ресторанного господарства, що проектується знаходимо за формулою:
Sзаг=Sрозр*K1/K2,
де К1 – коефіцієнт, що враховує площу на коридори; К1=1,15;
К2 – коефіцієнт, що враховує товщину стін; К2 = 1,15;
Sзаг=632*1,15*1,05 = 763 м2. (2.7)
Отже, загальна площа забудови закладу ресторанного господарства складає 763м2, дана площа будівлі дозволяє проектувати заклад в один поверх.
Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно – гігієнічних норм ведення технологічного процесу
Усі працівники проектованого закладу будуть проходити медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображатимуться в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка буде пред'являтися для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.
Працівники, які будуть забезпечувати виробництво та реалізацією продукції і обслуговуванням відвідувачів будуть мати професійну спеціальну освіту (підготовку).
Заклад буде безкоштовно надавати для лабораторного контролю зразки сировини та готової продукції в кількості, передбаченій нормативно-правовими актами.
За порушення санітарного законодавства або реалізацію недоброякісної продукції керівництво закладу несе відповідальність згідно із законодавством.
На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, буде отриманий сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, будуть виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.
У закладі будуть використовуватися мийні і дезінфікуючі засоби, що дозволені Міністерством охорони здоров'я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому порядку. У закладі передбачений утилізатор харчових відходів.
Для виключення причин травматизму при проектуванні закладу будуть передбачені відповідні заходи: придбання устаткування необхідного для виконання виробничої програми здійснюється у виробників, що надають гарантію та відповідність конструктивних та механічних властивостей устаткування, укладається договір стосовно періодичної перевірки та ремонту устаткування по закінченню терміну гарантії; послідовність розміщення обладнання за технологічною схемою, забезпечення зручності і безпечності обслуговування та ремонту забезпечення необхідного освітлення, яке повинно бути рівномірним, не повинно осліплювати очі і створювати відблиски на робочих поверхнях; наявність засобів безпеки устаткування; перевірка кожного дня завідуючим виробництвом та шеф кухарем стан робочих місць та на протязі дня здійснення контролю за працівниками.
Розроблення об’ємно планувального рішення закладу
При проектуванні були розроблені два варіанти об'ємно-планувального рішення закладу. Основною задачею при виконанні двох варіантів, було планування торгових приміщень, планування залу для споживачів у відповідності до специфіки та режиму роботи закладу, а також планування виробничих приміщень у відповідності до схеми процесу.
Для вибору варіанту об'ємно-планувального рішення закладу були зіставлені сильні та слабкі сторони двох варіантів. Враховуючи всі об'єктивні та суб'єктивні фактори, було прийняте рішення про вибір варіанту №1 до проектування.
У закладі при плануванні і формуванні технологічного процесу потрібно чітке розмежування функціональних зон. В проектованому закладі всі служби згруповані і розділені на чотири зони. У першій зоні згруповані всі операції по прийому, вивантаженню, зберіганню сировини і відпуску його на виробництво (складські приміщення); у другій зоні – попередня обробка сировини і приготування напівфабрикатів (заготівельні цехи); у третій зоні – приготування страв (доготівельні цехи); у четвертій зоні – реалізація і споживання страв (торгові приміщення). Ці зони знаходяться в тісному взаємозв'язку і проектуються як одне ціле.
Адміністративно-побутові та технічні приміщення мають окремий вхід у будівлю. Приміщення виробничих цехів розміщенні з урахуванням послідовності технологічного процесу. Душові, гардероби та санвузли для персоналу розміщені поруч. При розміщені приміщень, згідно норм діючих для будівництва, також ураховували практичність та зручність проекту для відвідувачів та обслуговуючого персоналу. Торгівельні зали вибраного варіанту достатньо освітленні. Також, при проектуванні, передбачили забезпечення необхідними стравами кафе-кондитерську.
Таким чином, ми дотрималися нормативних правил та норм для проектування закладів ресторанного господарства та зупинилися на кінцевому варіанті проекту комплексного закладу, зі зручним та технологічно вигідним розташуванням усіх груп приміщень. Причому, були враховані також тип, розміри та потужності закладу, що проектується, для задоволення споживчого попиту в рамках виробничої програми.
Розроблення схеми комунікаційного забезпечення
Розміщення устаткування буде проводиться у відповідності з «Правилами технічної експлуатації електроустаткування» та «Правилами технічної безпеки». Відстань між стіною і механічним устаткуванням в межах 0,75–1,0 м; тепловим і робочим столом – не менше 1.5 м, відстань до пекарських шаф 0.5 м. Мережа освітлювальної сітки виконана у відповідності з діючим ТЕУ. До експлуатації устаткування допускаються особи, які пройшли навчання за програмою техмінімуму по експлуатації і доглядом за устаткуванням і техніку безпеки. Працівники забезпечуватимуться спецодягом за встановленою формою.
Все електричне устаткування має захисне вимикання, яке знаходиться під напругою. При певному значенні цієї напруги пристрій спрацьовує і вимикає устаткування. Час спрацювання не перевищує 0,2 сек. В таких схемах встановлюються плавкі запобіжники від струмів короткого замикання, магнітний пускач з дистанційним управлінням, кнопками «пуск» і «стоп», теплове реле від струмів перевантаження електродвигунів.
Все теплове обладнання має теплову ізоляцію. Температура поверхні не перевищує 450С.
Все електричне устаткування заземлене. Заземленням є контур. Контурне заземлення характерне тим, що його одиничні заземлювачі розміщуються по контуру площі, на якій знаходиться контурне заземлення. Опір контуру заземлення не більше 4 Ом. Штучне заземлення складається з вертикальних стальних труб, вбитих в землю на глибину 0,7 м і з’єднаних між собою стальною смугою.
Подача електроенергії в закладі запроваджена через роздавальний щит. Безпека струмоведучих частин на електромережі закладу забезпечується їх ізоляцією, огородженням, розміщенням на недоступній висоті. Для захисту від ураження електрострумом передбачено використання захисних засобів: гумових ізолюючих рукавиць та килимів. Розташування електричних теплових апаратів виконано згідно з правилами розташування і безпечної експлуатації обладнання.