Комплексний заклад ресторанного господарства (стр. 15 из 36)
Сировина і продовольчі товари будуть надходити до закладу, як від постачальників-виробників, так і від постачальників-посередників.
Постачальники-виробники – заклади харчових галузей з різною формою власності (молокозаводи, м’ясокомбінати, булочно-кондитерські, рибопереробні підприємства).
Постачальники-посередники – гуртовий посередник, дрібногуртовий, роздрібний.
Організація постачання сировини та продовольчих товарів до закладу буде здійснюватися двома формами постачання: транзитною та складською.
Транзитна – процес надходження товарів безпосередньо від постачальника до закладу, обминаючи проміжну постачальницьку ланку. Застосовується при постачанні: молока, молочно-кислої продукції, хлібобулочних виробів, алкогольних, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.
Складська – процес надходження продовольчих товарів спочатку на підсортувально-розподільчі бази, а після комплектації і доробки до закладу. Постачання: бакалійних, борошна, цукру, макаронних виробів, консервованої продукції, круп, овочів, фруктів.
Постачання сировини та продовольчої продукції буде здійснюватися двома способами доставки: централізованим і децентралізованим.
Таблиця 2.17. Характеристика постачання закладу
| Сировина або н/ф | Можливі постачальники | Умови постачання | ||||
| Види поставок | Методи завозу | Форма оплати | ||||
| М'ясоптиця,субпродукти | ТОВ «Українська продовольча група» | транзитні | самовивіз | безготівковий | ||
| ЗАТ» Чернівецька птахофабрика» | транзитні | маятниковий | безготівковий | |||
| МП» Колос» | транзитні | самовивіз | безготівковий | |||
| ДП» М’ясо Буковини» | транзитні | самовивіз | безготівковий | |||
| Риба і морепродукти | ТОВ «ГАЛС – 2000» | транзитні | маятниковий | безготівковий | ||
| ВАТ «Чернівецький рибокомбінат» | транзитні | кільцевий | безготівковий | |||
| М‘ясна та рибна гастрономія | Магазин «Велика кишеня» | складські | маятниковий | безготівковий | ||
| Молоко,Молочні і жирові продукти | ВАТ «Чернівецький молочний завод» | транзитні | кільцевий | безготівковий | ||
| ВАТ»» Чернівецький олійно-жировий комбінат» | транзитні | кільцевий | безготівковий | |||
| Овочі | Сільськогосподарський ринок району | транзитні | самовивіз | безготівковий | ||
| Магазин «Велика кишеня» | складські | маятниковий | безготівковий | |||
| Фрукти | Сільськогосподарський ринок району | транзитні | самовивіз | безготівковий | ||
| Магазин «Велика кишеня» | складські | маятниковий | безготівковий | |||
| Бакалійні товари | ЛТД «Наладка Комерц» | складські | маятниковий | безготівковий | ||
| Напої алкогольні | ТОВ «Караван – Чернівці» | складські | маятниковий | безготівковий | ||
| Напої безалкогольні та слабоалкогольні | ТОВ «ОЛБІ-РОС» | складнські | кільцевий | безготівковий | ||
| Предмети матеріально – технічного забезпечення | ТОВ «ТОРГПОСТАЧ» | складські | Самовивіз | безготівковий | ||
| ТОВ «ЮЛІУС-ФУД» | складські | Самовивіз | безготівковий | |||
| Інші | ВАТ «Чернівецький хлібокомбінат» | транзитні | Самовивіз | безготівковий | ||
| ПБП «Кліпсидра» | транзитні | самовивіз | безготівковий | |||
Централізований – постачальник завозить товари за заявкою закладу своїм спеціалізованим транспортом. Цей спосіб здійснюється кільцевим маршрутом, при якому поєднується збирання тари і повернення її постачальнику.
Децентралізований – транспортування товарів до закладу здійснюється власним транспортом закладу.
Постачальники обиралися за такими критеріями:
· ціна;
· якість;
· надійність поставок;
· організація управління якістю у постачальника;
· можливість попланової поставки;
· відстань до підприємства.
Для зберігання отриманої сировини заклад оснащено камерами добового запасу, де зберігається сировина після прийому до подальшої її реалізації. Напівфабрикати та інша сировина надходить у зазначений термін залежно від часу її зберігання, та знаходиться у спеціально обладнаних складських приміщеннях (табл. 2.18).
Таблиця 2.18. Устаткування складських приміщень
| Назва приміщення, камери | Устаткування | Кількість, од. | Марка | Довжина,мм | Ширина,мм | Площа, м2 |
| Завантажу-вальна | Возик вантажний | 1 | ТП-80 | 410 | 1250 | 0,51 |
| Ваги настільні | 1 | ВН-10Д13 | 390 | 330 | 0,13 | |
| Ваги | 1 | РП-100Ш13 | 778 | 400 | 0,31 | |
| Стіл виробничий | 1 | СП-1200 | 1200 | 800 | 0,96 | |
| Площа під устаткуванням | 1,91 | |||||
| Молочно-жирова камера | Середньотемпературна збірна камера | 1 | КХС-2–6 | 1920 | 1920 | 3,69 |
| М’ясо-рибна камера | Середньотемпературна збірна камера | 1 | КХС-2–6 | 1920 | 1920 | 3,69 |
| Камера фруктів овочів та зелені | Середньотемпературна збірна камера | 1 | КХС-2–6 | 1920 | 1920 | 3,69 |
| Комора сухих продуктів | Стелаж | 2 | СТ-1 | 1000 | 800 | 1,6 |
| Підтоварник | 3 | ПТ-1 | 1000 | 800 | 3,2 | |
| Площа під устаткуванням | 4,8 | |||||
| Комора вино-горілчаних виробів | Стелаж | 1 | СТ-1 | 1000 | 800 | 0,8 |
| Підтоварник | 3 | ПТ-1 | 1000 | 800 | 2,4 | |
| Площа під устаткуванням | 3,2 | |||||
| Комора овочів | Підтоварник | 3 | ПТ-1 | 1000 | 800 | 2,4 |
| Площа під устаткуванням | 2,4 | |||||
Підібравши складське устаткування маємо можливість визначити площу складських приміщень. Для цього використовуємо формулу 2.5:
, м2 (2.5)де S прим – площа приміщення, м2;
S устатк – площа, яку займає устаткування, м2;
ή – коефіцієнт використання площі приміщення.
Результат розрахунків представлено у таблиці 2.19.
Таблиця 2.19. Розрахунок площ складських приміщень
| Назва приміщення | Площа, яку займає устаткування, м2 | Коефіцієнт використання площ | Площа приміщення, м2 |
| Завантажувальна | 1,91 | 0,3 | 6,4 |
| Збірно-розбірні охолоджувальні камери | 11,1 | 1 | 11,1 |
| Комора сухих продуктів | 4,8 | 0,4 | 12 |
| Комора вино-горілчаних виробів | 3,2 | 0,4 | 8 |
| Комора овочів | 2,4 | 0,4 | 6 |
| Разом | 43,5 |
Отже, площа складських приміщень для розвантаження і зберігання продуктів харчування складає 43,5 м2.
На підставі проведених розрахунків розроблені організаційні заходи щодо приймання товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх зберігання і відпуску і наведені у таблиці 2.20.
Таблиця 2.20. Організація роботи складського господарства
| Заходи | Характеристика | Термін виконання | Час виконання | Виконавець | ||
| Приймання продовольчих товарів | розвантажування;приймання за кількістю та якістю; транспортування до комор. | Відповідно до умов діяльності закладу | Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності | зав. складом;товарознавець;комірник;вантажник;(експедитор-вантажник) | ||
| Складування | складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного | Відповідно до умов діяльності закладу | Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності | комірник;вантажник | ||
| Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення | відпуск продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення | Відповідно до умов діяльності закладу | Відповідно до виробничої необхідності | зав. Складом;комірник | ||
| Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях | відпуск кондитерської продукції закладу для реалізації в інших місцях; | Відповідно до умов діяльності закладу | Відповідно до виробничої програми | диспетчер; | ||
| Санітарне обробляння та ремонт тари | - санітарне обробляння тари;- дрібний ремонт тари | Відповідно до денного обороту тари, та її видів | Відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари | Вантажник | ||
| Санітарне обробляння приміщень:щоденне | - миття складського устаткування та інвентарю;- миття стін;- підмітання та миття підлоги | Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування, інвентарю | Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня | прибиральник складських приміщень;комірник;вантажник | ||
| щотижневе | миття дверей, опалювальних приладів, освітлювальних приладів;протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним | Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування | Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня вкінці тижня | прибиральник складських приміщень;комірник;вантажник | ||
| щомісячний санітарний день | - дезінфекція;- дезінсекція;- дератизація | Робочий день | Відповідно до режиму роботи персоналу | весь персонал складського господарства | ||
| Передача тари постачальникам | - передача за кількістю та якістю | Відповідно до обсягів тари і виробничої доцільності | Відповідно з виробничою доцільністю | зав. складом;комірник;вантажник | ||
| Моніторинг постачальників | моніторинг товарних залишків;постачання; | Відповідно до виробничої доцільності | Відповідно з виробничою доцільністю | зав. складом;комірник | ||
Проектування процесу механічної кулінарної обробки продукції