Комплексний заклад ресторанного господарства (стр. 14 из 36)
Склади продукції виробничого призначення працюють, як правило, з тарними штучними вантажами з великою вагою відносно однорідної номенклатури. Великі об'єми переробки дозволяють застосовувати високий рівень механізації та автоматизації складських робіт.
Основним якісним показником роботи підприємства є виробнича програма. Вихідними даними для створення виробничої програми є клас закладу і його потужність. Виробнича програма проектуємого закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв та кулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день з урахуванням коефіцієнту споживання.
Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію:
, (2.4)де n – кількість порцій (виробів), шт.;
gр – норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.
Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість.
На основі розрахунково-продуктової відомості складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (табл. 2.15).
Таблиця 2.15. Добова потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами
| Товарна група | Вид сировини, продукту, напівфабрикату | Ґатунок, термічний стан | Кількість, кг |
| М'ясо, птиця | Свинина корейка | Охолоджена | 3,969 |
| Шпіг | Охолоджений | 0,7 | |
| Яловичина к/к | Охолоджена | 29,022 | |
| Яловичина вирізка | Охолоджена | 9,18 | |
| Печінка яловичина | Охолоджена | 5,979 | |
| Нирки яловичі | Охолоджені | 5,535 | |
| Курка | Охолоджена | 7,35 | |
| Риба таморепродукти | Лосось | Охолоджена | 5,206 |
| Судак | Заморожене | 8,365 | |
| Осетр | Заморожені | 6,965 | |
| Севрюга | Заморожені | 7,261 | |
| Краби | Охолоджені | 9,4 | |
| Молоко, молочні і жирові продукти | Маргарин столовий | - | 1,6815 |
| Молоко | Свіжі | 3,604 | |
| Сметана | Свіжі | 1,49 | |
| Вершки | Свіжі | 3,7 | |
| Сир твердий | - | 1,21 | |
| Вершкове масло | - | 1,76875 | |
| Жир кулінарний | 0,74525 | ||
| Жир тваринний | топлений | 1,941 | |
| Морозиво пломбір | Охолоджене | 6,95 | |
| Морозиво шоколадне | Охолоджене | 3,75 | |
| Овочі | Помідори | Свіжі | 3,077 |
| Петрушка корінь | Свіжі | 0,7965 | |
| Петрушка зелень | Свіжі | 0,42 | |
| Сельдерей корінь | Свіжі | 0,125 | |
| Морква | Свіжі | 5,069 | |
| Гриби | Свіжі | 4,058 | |
| Ріпа | Свіжі | 0,54 | |
| Буряк | Свіжі | 2 | |
| Картопля | Свіжі | 21,0885 | |
| Капуста б/к | Свіжі | 2,15 | |
| Цибуля ріпчаста | Свіжі | 3,186 | |
| Цибуля порей | Свіжі | 0,156 | |
| Хрін корінь | Свіжі | 0,864 | |
| Часник | Свіжі | 0,027 | |
| Фрукти, сухофрукти | Апельсини, мандарини | Свіжі | 5,513 |
| Банан | Свіжі | 6,179 | |
| Лимон | Свіжі | 1,196 | |
| Чорнослив | Свіжі | 26,01 | |
| Бакалійні товари | Горошок | Консервований | 3,45 |
| Джем | Консервований | 2,222 | |
| Ікра зерниста | Консервовані | 1,3974 | |
| Краби | Консервовані | 0,306 | |
| Кілька | Консервовані | 7,672 | |
| Огірки | Консервовані | 2,603 | |
| Томат – пюре | Консервовані | 1,14 | |
| Плоди | Консервований | 1,5 | |
| Компот | Консервовані | 1,375 | |
| Шинка | Копчена | 2,88 | |
| Напої алкогольні | Горілка | В пляшці | 5,35 |
| Вино | В пляшці | 1,14 | |
| Шампанське | В пляшці | 5 | |
| Кон’як | В пляшці | 3,5 | |
| Лікер | В пляшці | 0,9 | |
| Ром | В пляшці | 1,7 | |
| Текіла | В пляшці | 0,9 | |
| Віскі | В пляшці | 0,7 | |
| Джин | В пляшці | 0,3 | |
| Напої безалкогольні та слабоалкогольні | Мінеральна вода | В пляшці | - |
| Сік | В пакеті | - | |
| Чай заварка | Вищий ґатунок | 1,972 | |
| Кава | Вищий ґатунок | 0,12 | |
| Пиво | В пляшці | 53,5 | |
| Спеції | Сіль | Екстра | 1 |
| Перець душистий | - | 0,00265 | |
| Перець чорний | 0,01065 | ||
| Мускатний горіх | - | 0,025 | |
| Інше | Борошно пшеничне | Вищий ґатунок | 7,15864 |
| Крупа манна | 0,2 | ||
| Бульйон коричневий | 19,85 | ||
| Ванілін | - | 0,6 | |
| Желатин | - | 0,1 | |
| Лавровий лист | - | 0,00106 | |
| Сухарі пшеничні | Вищий ґатунок | 0,405 | |
| Меланж | 0,26 | ||
| Яйця | 95 | ||
| Оцет | 0,0528 | ||
| Пудра рафінадна | 0,52 | ||
| Соус південний | 0,408 | ||
| Цукор | 6,2645 | ||
| Дріжджі | 0,208 | ||
| Кислота цитринова | 0,0079 |
Першою ланкою виробничого процесу є постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів, готової продукції.
Раціональна організація постачання закладів ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва.
Мета матеріально-технічного забезпечення виробництва полягає:
– у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів закладу необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;
– у сприянні покращенню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;
– у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з метою підвищення якості постачання закладу і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.
Для досягнення поставленої мети на підприємстві постійно буде виконуватися певний комплекс робіт:
– проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника увага буде приділятись на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує заклад, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;
– нормування потреби в конкретних видах ресурсів;
– планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;
– організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;
– облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;
– стимулювання покращення використання ресурсів.
Раціональна організація забезпечення закладу ресторанного господарства, що проектується, всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає майбутній рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.
Важливою складовою забезпечення виробничого процесу є формування запасів. Оптимізація обсягів сировинних і продуктових запасів (табл. 2.16).
Таблиця 2.16. Управління сировинними і продуктовими запасами закладу
| Товарна група | Вид сировини, продукту, напівфабрикату | Кількість, кг | Оптим. обсяг запасів, кг | Умови поповнення запасів | Стратегія поповнення запасів | ||
| М'ясо, птиця | Свинина корейка | 3,969 | 3,969 | Двічі на тиждень | Оперативне постачання | ||
| Шпіг | 0,7 | 0,7 | |||||
| Яловичина к/к | 29,022 | 29,022 | |||||
| Яловичина вирізка | 9,18 | 9,18 | |||||
| Печінка яловичина | 5,979 | 5,979 | |||||
| Нирки яловичі | 5,535 | 5,535 | |||||
| Курка | 7,35 | 7,35 | |||||
| Риба таморепродукти | Лосось | 5,206 | 5,206 | ||||
| Судак | 8,365 | 8,365 | |||||
| Осетр | 6,965 | 6,965 | |||||
| Севрюга | 7,261 | 7,261 | |||||
| Краби | 9,4 | 9,4 | |||||
| Молоко, молочні і жирові продукти | Маргарин столовий | 1,6815 | 1,6815 | ||||
| Молоко | 3,604 | 3,604 | |||||
| Сметана | 1,49 | 1,49 | |||||
| Вершки | 3,7 | 3,7 | |||||
| Сир твердий | 1,21 | 1,21 | Через добу | Рівномірне постачання | |||
| Вершкове масло | 1,76875 | 1,76875 | |||||
| Жир кулінарний | 0,74525 | 0,74525 | |||||
| Жир тваринний | 1,941 | 1,941 | |||||
| Морозиво пломбір | 6,95 | 6,95 | |||||
| Морозиво шоколадне | 3,75 | 3,75 | |||||
| Овочі | Помідори | 3,077 | 3,077 | ||||
| Петрушка корінь | 0,7965 | 0,7965 | |||||
| Петрушка зелень | 0,42 | 0,42 | |||||
| Сельдерей корінь | 0,125 | 0,125 | |||||
| Морква | 5,069 | 5,069 | |||||
| Гриби | 4,058 | 4,058 | Тричі на тиждень | Рівномірне постачання | |||
| Ріпа | 0,54 | 0,54 | |||||
| Буряк | 2 | 2 | |||||
| Картопля | 21,0885 | 21,0885 | |||||
| Капуста б/к | 2,15 | 2,15 | |||||
| Цибуля ріпчаста | 3,186 | 3,186 | |||||
| Цибуля порей | 0,156 | 0,156 | |||||
| Хрін корінь | 0,864 | 0,864 | |||||
| Часник | 0,027 | 0,027 | |||||
| Фрукти, сухофрукти | Апельсини, мандарини | 5,513 | 5,513 | ||||
| Банан | 6,179 | 6,179 | |||||
| Лимон | 1,196 | 1,169 | |||||
| Чорнослив | 26,01 | 26,01 | |||||
| Бакалійні товари | Горошок | 3,45 | 3,45 | ||||
| Джем | 2,222 | 2,222 | Тричі на тиждень | Рівномірне постачання | |||
| Ікра зерниста | 1,3974 | 1,3974 | |||||
| Краби | 0,306 | 0,306 | |||||
| Кілька | 7,672 | 7,672 | |||||
| Огірки | 2,603 | 2,603 | |||||
| Томат – пюре | 1,14 | 1,14 | Двічі на тиждень | Рівномірне постачання | |||
| Плоди | 1,5 | 1,5 | |||||
| Компот | 1,375 | 1,375 | |||||
| Шинка | 2,88 | 2,88 | |||||
| Напої алкогольні | Горілка | 5,35 | 535 | ||||
| Вино | 1,14 | 1,14 | |||||
| Шампанське | 5 | 5 | |||||
| Кон’як | 3,5 | 3,5 | |||||
| Лікер | 0,9 | 0,9 | |||||
| Ром | 1,7 | 1,7 | |||||
| Текіла | 0,9 | 0,9 | Двічі в місяць | Рівномірне постачання | |||
| Віскі | 0,7 | 0,7 | |||||
| Джин | 0,3 | 0,3 | |||||
| Напої безалкогольні та слабоалкогольні | Мінеральна вода | - | - | ||||
| Сік | - | - | |||||
| Чай заварка | 1,972 | 1,972 | |||||
| Кава | 0,12 | 0,12 | |||||
| Пиво | 53,5 | 53,5 | |||||
| СпеціїІнше | Сіль | 1 | 1 | ||||
| Перець душистий | 0,00265 | 0,00265 | Тричі в місяць | Рівномірне постачання | |||
| Перець чорний | 0,01065 | 0,01065 | |||||
| Мускатний горіх | 0,025 | 0,025 | |||||
| Борошно пшеничне | 7,15864 | 7,15864 | |||||
| Крупа манна | 0,2 | 0,2 | |||||
| Бульйон коричневий | 19,85 | 19,85 | Двічі на місяць | ||||
| Ванілін | 0,6 | 0,6 | |||||
| Желатин | 0,1 | 0,1 | |||||
| Лавровий лист | 0,00106 | 0,00106 | |||||
| Сухарі пшеничні | 0,405 | 0,405 | |||||
| Меланж | 0,26 | 0,26 | |||||
| Яйця | 95 | 95 | |||||
| Оцет | 0,0528 | 0,0528 | |||||
| Пудра рафінадна | 0,52 | 0,52 | |||||
| Соус південний | 0,408 | 0,408 | |||||
| Цукор | 6,2645 | 6,2645 | |||||
| Дріжджі | 0,208 | 0,208 | |||||
| Кислота цитринова | 0,0079 | 0,0079 | |||||
Характеристика основних постачальників сировини та предметів матеріально-технічного забезпечення (табл. 2.17).