План меню
| № по сборникурецептур | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | Выпуск блюд партиями | Ответственный за приготовление блюд повар | ||
| К 11 | К 13 | К 15 | ||||
| 505263190171178544680685500773775800 | 1 холодные блюдаСалат из свежей капустыСалат из огурцовСалат «столичный»Всего2 первые блюдаСуп лапша домашняяРассольник ленинградскийСолянка сборная рыбнаяВсего 3 вторые блюдаСудак жаренный, с луком фриКотлета «Колхозная»Лангет Пельмени отварныеВсего 4 гарнир Картофель отварнойКартофель жаренныйМакароны отварные Всего | 1201351353851702001254951201007514043512090100310 | 30353560704030252040302525 | 55605580906070554055655050 | 35404030402520201545251525 | Иванова―/――/―Кузьменко ―/――/―Красилов ―/――/――/―Кузьменко ―/――/― |
Директор ________________(подпись)
Заведующий производством_______________(подпись)
Составление вариантов меню для банкетов с учетом характера мероприятия. Составление меню для банкета с частичным обслуживанием официантами. Тематика – свадьба.
При составлении меню учтен характер праздника.
В праздничном меню указано: ассортимент закусок и блюд, количество порций, для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1\3 порции.
Время провидения банкета с 15:00 до 24:00. Количество приглашенных гостей 32 человека.
При оформлении заказа с заказчиком была согласованна дата проведения банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. После приема заказа с заказчиком банкета было согласованно оформление банкетного зала, расстановка столов и стульев.
После оформления заказа, заказчик вносит не менее 50%суммы от стоимости проведения банкета.
| Наименование блюд | Количество порций |
| Холодные закуски | |
| Канапе с бужениной и окороком | 20шт. |
| Волованы с семгой и кетой | 20шт. |
| Грибы, маринованные с луком | 20 |
| Салат рыбный деликатесный | 32 |
| Салат мясной | 32 |
| Морепродукты под майонезом | 16 |
| Ассорти мясное | 10 |
| Вторые блюда | |
| Грибы в сметанном соусе | 32 |
| Котлеты по-киевски | 32 |
| Картофельное пюре | 32 |
| Десерт | |
| Фрукты | 24 |
| Мороженное с вином | 32 |
| Горячие напитки | |
| Кофе « нескафе голд» | 32 |
| Чай «ахмад» | 32 |
| Холодные напитки | |
| Сок апельсиновый «Моя семья» | 32 |
| Сок клюквенный «Моя семья» | 32 |
| Шампанское «Советское» | |
| Красное крепкое вино «Изобелла» | |
| Коньяк «Моссковский» | |
| Водка «Березка» | |
| Хлеб | |
| Ржаной, пшеничный. | 32 |
Разработка ассортимента блюд и напитков для «салат-баров» (в зависимости от возможности предприятия)
«Салат – бар» на предприятиях используется для быстрого и при небольшом количестве рабочего персонала обслуживания наибольшего числа потребителей.
Бар оборудуют стойкой с открытой витриной – холодильником, где установлены емкости (вазочки с объемом 200 мл), наполненные компонентами салатов и заправками для них. Рядом располагают табличку с ценой, выходом салата и перечнем входящих в него продуктов.
В кафе «Колхоз» не применяется услуга по организации «салат - бара».
«Салат – бар» - это современный вид обслуживания посетителей, а в кафе «Колхоз» в основном используются классические формы обслуживания.
Работа со сборником рецептур блюд
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной обработке сырья в процентах к нормам брутто, нормы вложения продуктов по массе нетто: потери при тепловой обработке в процентах к норме нетто и массе полуфабриката, нормы выхода готовых изделий, массу продуктов готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.
Расход специй, соли и зелени в каждой рецептуре не указан, а во вводной части соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы этих продуктов на одно блюдо.
Нормы вложения продуктов массой брутто указанны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашней птицы – полупотрошеной, субпродуктов – мороженных, свинины – мясной, картофеля - с отходами при тепловой обработке в период с 1 сентября по 1 ноября – 25%.
В этом случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в приложении к сборнику. Норма вложения сырья определяется по колонке брутто. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.
Расчет сырья
В кафе «Колхоз» расчет количества сырья и продуктов, нужных для приготовления блюд, производится на основании меню (плана-меню) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий – 1996 года.
Для производства мучных кондитерских изделий и кулинарных изделий расчет сырья производится отдельно.
Для получения продуктов из кладовой на основании этих расчетов составляется требования – накладная. Далее заведующий производством дает задание бригадирам цехов или работников по выполнению на следующий день производственной программы и отпускает им продукты. Причем в первую очередь выдает продукты, поступившие раньше, в начале сухие продукты, затем из охлаждаемой камеры и в последнюю очередь – картофель, овощи.
Участие в получении продуктов и сырья со складов. Распределение продуктов по цехам. Состав задания поварам
Получение продуктов со склада
Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования – накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.
При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.
При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.
Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.
Распределение сырья по цехам, составление заданий поварам
Заведующий производством дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Например, повару холодного цеха дается примерно следующая выписка из меню (плана-меню)
Задание поварам
| Наименование блюд по плану - меню | Общий выпуск блюд в день | Количество блюд (порций) и время их выпуска | ||
| К 11ч. | К 13ч. | К 15ч. | ||
| Салат из свежей капустыСалат из огурцов и помидоровСалат «Столичный» | 120135130 | 306040 | 554055 | 353535 |
| Всего | 385 | 130 | 150 | 105 |
В задании указывается наименование блюд и количество, график выпуска их партиями. Работникам овощного, мясного цеха кафе «Колхоз» дается заказ на выпуск полуфабрикатов. При выполнении заданий повара должны учитывать сезонность овощей и кондицию сырья. Для перерасчетов используют следующие формулы:
Масса нетто * 100
1)Масса брутто =100 - % отходов
2) масса масса_брутто_*_(100_-_%_отходов)
Нетто = 100
Кафе «Колхоз» начинает работу с 9:00 утра, поэтому полуфабрикаты заготавливаются за 2 часа до открытия торгового зала.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого работника. На основании задания заведующий производством осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственного задания.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником рецептур блюд.
Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии
Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения.
Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их производства до мест их потребления. В данном предприятии применяется смешанная форма снабжения: транзитная и складская.
При транзитной форме снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Эта форма используется для поставки скоропортящихся и крупногабаритных товаров. Для не скоропортящихся продуктов используется складская форма снабжения.