Ознакомление с формами и методами обслуживания
В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.
Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы. Современные формы обслуживания не используются.
Расчет с гостями
Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.
Анализ соответствия кафе требованиям ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
Идентифицирующие признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
1.Тип предприятия - Кафе - соответствует требованиям данного стандарта.
2.Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания:
- безопасность жизни и здоровья потребителей
- правила производства и реализации, утвержденные постановлением
Правительства РФ от 13.04.93 N2332
- санитарные и технологические нормы
- пожарной и электробезопасности.
- выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.
- площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.
- на предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
- предприятие имеет вывеску с указанием его типа, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
| Требования к предприятию. | В наличие | Соответствие | ||
| Требования к архитектурной планировке и оформлении П.О.П. | ||||
| 1. Оформление залов и помещений для посетителей. | ||||
| 1.1.Использование оригинальных, декоративных элементов (светильники, драпировка). | На предприятиях используется оригинальное оформление стен и оконных проемов | Соответствует. | ||
| 1.2Использование декоративных элементов, создающих единство стиля. | Цветовая система зала поддерживается в едином стиле. | Соответствует. | ||
| 2. Микроклимат, система вентиляции, обеспечения допустимых параметров температуры и влажности. | Допустимая температура +16…+20Влажность: 76% | Полностью соответствует нормам. | ||
| Требование к мебели, посуде, приборам. | ||||
| 1. Мебель | ||||
| 1.1. Стандартная облегченная мебель. | Стулья и столы, а так же серванты в торговом зале сделаны из дерева. | Мебель слишком громоздкая, из тяжелых пород дерева, «Морально» устаревшая. | ||
| 1.2.Полиэфирное покрытие столов. | На предприятии используются деревянные столы, покрытые скатертями. | Это превышает требования. | ||
| 2. Столовая посуда и приборы. | Используется посуда с логотипом предприятия. | Соответствует. | ||
| 2.1.Полуфарфорово-фаянсовая посуда. | Белая посуда с эмблемой предприятия. | Используется. | ||
| 2.2.Посуда из спрессованного стекла. | Имеется небольшое количество. | Используется. | ||
| 3. Столовое белье. | Применяются скатерти бардового и белого цветов, банкетные скатерти. | В наличии, используются. | ||
| 3.1. Бумажные салфетки | Различной цветовой гаммы. | Широко используются. | ||
| Требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции на предприятии. | ||||
| 1.Меню и прейскуранты с эмблемой. | Меню используется с эмблемой кафе. | Оформление соответствует нормам. | ||
| 1.1. На национальном и русском языке. | В нашем кафе не используется ин. язык. | Только на русском языке. Удовлетворяет требованиям частично. | ||
| 1.2. Машинописный способ набора. | Меню напечатано и заламинировано. | Соответствует требованиям. | ||
| 2.Ассортимент | ||||
| 2.1.Разнообразный ассортимент блюд и напитков (в т.ч. фирменных и заказных блюд) | Ассортимент фирменных блюд разнообразен и соотв. Требованиям. | Соответствует. | ||
| Требования к методам обслуживания потребителей, к форме одежды. | ||||
| 1. Методы обслуживания потребителей. | Обслуживание официантами и барменами. | |||
| 1.1.Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями. | На предприятии не высокая оборачиваемость, поэтому штат сотрудников не большой. | Только барменами и официантами. | ||
| 2. Одежда и обувь. | Соответствие. | |||
| 2.1. Наличие санитарной одежды. | Одежда чистая, отвечает санитарным требованиям, 2 комплекта, обувь закрытая. | Отвечает всем требованиям. | ||
Анализ меню и оформления залов
Внимательно изучив и проанализировав меню, можно сделать вывод, что в данном предприятии необходимо добавить несколько наименований первых блюд, т.к. 3 первых блюда недостаточно для того, чтобы посетитель мог выбрать понравившееся ему блюдо.
Так же необходимо добавить несколько наименований безалкогольных прохладительных напитков.
Предложения
В кафе необходимо заменить громоздкую деревянную мебель, на мебель более облегченной конструкции.
Так же предлагаю изменить оформление меню на красный твердый переплет с названием предприятия, т.к. официанты предлагают посетителям меню в формате А-4 без логотипов и эмблем.
Следует добавить в оформление торговых залов живые цветы и декоративные элементы.
Правила внутреннего распорядка
1. Начало работы производства с 8-00ч.
2. Начало работы кафе 9-00ч.
3. Соблюдение всех правил личной гигиены.
4. Соблюдение норм и правил техники безопасности.
5. Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду.
6. Не входить на производство без санитарной одежды.
7. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором хлорной извести.
8. Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка.
9. Кафе заканчивает работу в 19-00ч.
организация производство общественный питание
Организация охраны труда и противопожарной безопасности
В кафе «Колхоз» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.
Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.
| Требования к предприятию | Фактически в наличии | Соответствие |
| Механическое оборудование | ||
| Привод универсальный с комплектом сменных механизмов 1 шт. | Универсальный привод – 0,6 1 шт. | Соответствует |
| Машина взбивальная 1 шт. | Нет в наличии | Не соответствует |
| Машина хлеборезательная1 шт. | Нет в наличии | Не соответствует |
| Смесительная установка для молочных коктейлей 1 шт. | Смесительная установка для молочных коктейлей СУМК-30Q 1 шт. | Соответствует |
| Холодильное оборудование | ||
| Шкаф холодильный среднетемпературный 1 шт. | Шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0,71М1 1 шт. | Соответствует |
| Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью | Нет в наличии | Не соответствует |
| Прилавок холодильный низкотемпературный | Нет в наличии | Не соответствует |
| Охладитель напитков | Нет в наличии | Не соответствует |
| Тепловое оборудование | ||
| Плита электрическая одноконфорочная 2 шт. | Электрическая плита ПЭ-0,51-01 трехконфорочная 1 шт. | Соответствует |
| Устройство варочное электрическое | Нет в наличии | Не соответствует |
| Шкаф жарочный электрический | Шкаф жарочныйШЖЭ-0,51 | Соответствует |
| Сковорода электрическая | Нет в наличии | Не соответствует |
| Фритюрница электрическая | Электрическая фритюрница ФЭ-0,1 | Соответствует |
| Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой | Кофемашина «Экспрессо-капучино» | Соответствует |
| Водонагреватель электрический | Нет в наличии | Не соответствует |
| Нормы оснащения столовой посудой, столовыми приборами и кухонном инвентаре. | ||
| Бак для пищевых отходов 2 шт. | В наличии 2 шт. | Соответствует |
| Ведро 4 шт. | В наличии 4 шт. | Соответствует |
| Веселка 5 шт. | В наличии 3 шт. | Не соответствует |
| Взбивалка портативная 1шт. | В наличии 1 шт. | Соответствует |
| Вилка поварская 3 шт. | В наличии 2 шт. | Не соответствует |
| Держатель для кухонных ножей 2 шт. | В наличии 2 шт. | Соответствует |
| Грохот 4 шт. | В наличии 4 шт. | Соответствует |
| Доска разделочная 3 шт. | В наличии 3 шт. | Соответствует |
| Держатель для разливных ложек 2 шт. | В наличии 2 шт. на 9 ложек | Соответствует |
| Кастрюли 1,5-2,3 л. 10 шт. | В наличии 10 шт. | Соответствует |
| Кастрюли 4-6 л. 12 шт. | В наличии 7 шт. | Не соответствует |
| Кастрюли 8-10 л. 10 шт. | В наличии 6 шт. | Не соответствует |
| Котел 20-30 л. 2 шт. | Не имеется | Не соответствует |
| Консервовскрыватель 2 шт. | В наличии 2 шт. | Соответствует |
| Лимоновыжималка 2 шт. | В наличии 2 шт. | Соответствует |
| Ложка разливная 500 мл. 6 шт. | В наличии 6 шт. | Соответствует |
| Ложки порционные для сахара 2 шт. | В наличии 2 шт. | Соответствует |
| Нож для карбования и резки овощей 2 шт. | В наличии 2 шт. | Соответствует |
| Ножи поварской тройки 9 шт. | В наличии 9 шт. | Соответствует |
| Противень 9 шт. | В наличии 9 шт. | Соответствует |
| Сковороды без ручек 170-250 мм. 8 шт. | В наличии 8 шт. | Соответствует |
| Сковороды с ручкой 210 мм. 8 шт. | В наличии 8 шт. | Соответствует |
| Скалки для теста разные 3 шт. | В наличии 3 шт. | Соответствует |
| Ступка с пестиком 1 шт. | В наличии 1 шт. | Соответствует |
| Тяпка для отбивания мяса 2 шт. | В наличии 2 шт. | Соответствует |
| Штопор 2 шт. | В наличии 2 шт. | Соответствует |
| Шумовка 3 шт. | В наличии 3 шт. | Соответствует |
Идентификационные признаки материально-технической базы