Гостинність − одне з фундаментальних понять цивілізації – вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.
Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова «customer», «client» (споживач, клієнт) і замінює на «guest» (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім – підвищення доходів підприємства.
Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого − середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку, за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності [6. c. 245].
Українська економіка, що переживає перехідний період, зазнає значних зміни. Згідно класичному підходу, управління проектами розуміється як управління змінами. Звідси витікає, по-перше, актуальність управління проектами для сучасної вітчизняної економіки, і, по-друге, широкі можливості для застосування проектного підходу.
До основних змін, які створюють потенціал для застосування філософії управління проектами, відносяться:
· Зміна відносин власності: приватизація, акціонування і т.д.; бурхливий розвиток акціонерних форм господарювання в недержавному секторі економіки;
· Зміни ринку: формування відносного балансу пропозиції і платоспроможного попиту;
· Зміна і розвиток організаційних форм відповідно до вказаних змін відносин власності і ринку;
· Зміна виробничої системи: необхідність реструктуризації і створення принципово нової системи управління виробничим комплексом;
· Зміна методів і засобів управління.
Значним потенціалом в плані появи нових проектів володіє сфера обслуговування і, перш за все, громадське харчування, у тому числі – підприємства ресторанного бізнесу.
Дослідження проблем формування ефективних систем управління підприємствами ресторанного бізнесу в останні часи привертає усе більше уваги як науковців, так й фахівців. Це зумовлено стрімким розвитком ресторанного бізнесу та зростанням потреб клієнтів у наданні різноманітних послуг на високому рівні. Їх задоволення вимагає від усіх учасників ринку та пов’язаних із ними суб’єктів постійного пошуку рацоінальних форм організації діяльності, що висуває на перший план підвищення ефективності управління проектами зі створення нових та забезпечення результативного функціонування існуючих підприємств громадського харчування.
Інтеграція вітчизняного ресторанного бізнесу у світовий, посилення зв¢язків між національними та іноземними суб’єктами господарювання призводить до необхідності удосконалення підходів до управління проектами в цій галузі, виробітку найбільш ефективних форм та методів управління ресторанним бізнесом взагалі [25. c. 26].
Метою цієї роботи є розкриття основних елементів управління проектом створення нового ресторану. Також метою написання дипломної роботи є поглиблення теоретичних і практичних знань з ресторанного бізнесу, вироблення умінь застосовувати їх при вирішенні конкретних практичних завдань, сприяння розвитку пошуку сучасних наукових досягнень у сфері ресторанного бізнесу та уміння їх самостійно застосовувати при вирішенні прикладних проблем.
Предметом дослідження є процес управління проектом створення нового підприємства ресторанного бізнесу.
Об’єктом дослідження є проект створення ресторану та його головні складові.
В ході дослідження будуть вирішені наступні завдання:
– визначення особливостей сучасного розвитку ресторанного бізнесу в Україні;
– розкриття специфічних рис управління в галузі громадського харчування;
– розгляд методологічних підходів до управління проектами в ресторанній галузі;
– встановлення цілей та завдань управління проектом створення ресторану, визначення шляхів його реалізації;
– розробка основних елементів управління проектом створення ресторану, визначення часових та ресурсних його параметрів;
– визначення переліку та послідовності робіт та управлінських дій за проектом, що пропонується; встановлення взаємозв’язку між окремими стадіями реалізації проекту та їх складовими;
– розрахунок бюджету проекту та витрат на реалізацію окремих завдань, у тому числі у випадках затримок та перевищення витрат над плановим рівнем;
– обґрунтування доцільності формування певної організаційної структури проекту та встановлення відповідальних за реалізацію окремих завдань та етапів;
– узагальнення результатів створення проекту та формулювання висновків про доцільність його реалізації з позицій економічної ефективності та керованості на базі проектного підходу.
У дослідженні були використані наступні методи та прийоми: програмно-цільового управління; проектного аналізу; інвестиційного аналізу; діагностики; моделювання; графічної інтерпретації економічної та управлінської інформації, різні теоретичні, аналітичні та статистичні матеріали, закони України та інші нормативні документи з питань ресторанного та готельного бізнесу, економічного та фінансового аналізу, бухгалтерського обліку та аудиту.
При підготовці дослідження було використано спеціальне програмне забезпечення, яке дозволяє підвисити ефективність створення проектів та управління ними. Зокрема, було використано програму MS Project 2003, яка насьогодні вважається фахівцями найбільш потужним засобом управлінського проектування.
Головним результатом дослідження є розробка обґрунтованого проекту створення нового підприємства ресторанного бізнесу із визначенням усіх основних елементів та компонентів управління його реалізацією.
В Україні лише в останні роки почали приділяти належну увагу ресторанній індустрії. Зміна політичних та економічних умов, які пройшли в 90-х роках, дозволили Україні акцентувати увагу на більш ефективному використанні туристично-рекреаційного потенціалу, проводити структурні реформи у напрямку переважання послуг над іншими секторами економіки.
Темпи розвитку ресторанного бізнесу в Україні поступово наближуються до темпів розвитку решти галузей економіки. По мірі того, як українці стають більш заможнішими, також змінюються їхні звички щодо відвідання ресторанів. Сьогодні серед найбільш часто згадуваних причин харчування в ресторанах є зустріч з друзями, проведення часу з родиною та поїсти нашвидкуруч. Український середній клас, що розвивається, є основною рушійною силою місцевого ресторанного ринку, що пояснює, чому заклади швидкого харчування із середнім чеком USD 10 є найбільш швидкозростаючим сегментом.
Вітчизняна галузь швидкого харчування працює у трьох форматах:
1. Традиційні заклади швидкого харчування (McDonald’s, MакСмак, Miстер Снек, Швидко), що характеризуються високим оборотом клієнтів, обмеженим асортиментом страв та відвідуються клієнтами з рівнем доходів від нижче середнього до середнього, які у середньому платять USD 2–4 за один набір страв;
2.Бістро/ресторани прилавкового типу (Домашня Кухня, Пузата Хата, китайські бістро), мають велике меню (до 150 страв), страви подаються за довгими прилавками, відвідувачі у середньому платять USD 2–4 за один набір страв;
3. Заклади швидкого харчування (Піца Челентано, Два Гуся, Картопляна Хата, Пан Піца), що пропонують асортимент страв традиційного та швидкого харчування та відвідуються клієнтами з більш високим рівнем наявного доходу, які в середньому платять USD 7–10; цей формат є найбільш швидкозростаючим з усіх трьох форматів.
Fast Food Systems (FFS), власник брендів Піца Челентано і Картопляна Хата, є беззаперечним лідером ринку за кількістю ресторанів (112 закладів у 45 містах) завдяки потужній франчайзинговій мережі. Ця компанія продає регіональні франшизи, стягуючи за це платню у розмірі 1,5% доходів франчайзі.
Три головні ресторанні ніші: фаст фуди, ресторани середнього рівня і ресторани «високої кухні» [17. c. 45].
У сегменті швидкого харчування, безперечно, домінує «Макдональдс». Другі позиції посідають піцерії «МакСмак», сендвіч-бари «Містер Снек», домашня кухня «Швидко» і «Два гуся», «Китайське бістро», а також «Ростікс», який стрімко увірвався на український ринок. Дорогі авторські ресторани «високої кухні» навіть у Києві зустрічаються зрідка – їх не більше п’яти. До них можна зарахувати ресторан прогресивної української кухні «Липський особняк», європейський «Ле гранд кафе», ассірійський «Семіраміс», креативний «Конкорд». Найбільше ресторанів припадає на так звану нішу «ресторанів середнього рівня».
У нас, як і в будь-якій іншій країні світу, всі ресторани поділяються на українські, американські, англійські, ірландські, німецькі, грецькі, турецькі, французькі або континентальні, італійські, іспанські, китайські, японські, тайські та індійські, в яких гостеві пропонують широкий вибір різних спеціалізованих блюд.
Ресторани, кафе, бари з європейською кухнею (тут і далі наведено дані досліджень компанії «Чікен-Київ» середини 2008 року) становлять близько 73% (часто там пропонують відвідувачам змішаний тип кухні, наприклад, європейську та українську, європейську і французьку тощо). Найвідомішими ресторанами з європейською кухнею вважаються «Ле гранд кафе», «Капуцин», «Дежа вю» та ін