Введение
Столовая – наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).
При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно – бытовых и подсобно – технических помещений.
Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
– торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
– производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);
– складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
– административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
– технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.
Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.
Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).
Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.
1. Общая характеристика предприятия
Тип предприятия столовая общественного питания – кафе «Джаз».
Посадочных мест 68, часы работы с 9.00 – 18.00.
Кафе «Джаз» обслуживает: студентов и преподавательский состав.
На данном предприятии организованна цеховая структура, т. к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе «Джаз» организованны цеха:
Горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, и так же магазин кулинарию, банкетный зал.
Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:
· Прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;
· Обработка отдельных видов полуфабрикатов;
· Производство готовой продукции и оформление блюд;
· Реализация продукции и обслуживание потребителей.
В связи с этим все помещения объединены в следующие функциональные группы:
· Для приема и хранения продуктов;
· Для механической и кулинарной обработки продуктов и полуфабрикатов;
· Для производства готовой продукции;
· Для потребителей;
· Служебные;
· Бытовые и технические помещения.
Ассортимент выпускаемой продукции включает:
Продукцию собственного производства: салаты, винегреты, горячие блюда, вторые мясные или рыбные блюда с гарнирами, ассортимент которых насчитывает более 50 наименований. Соусы, пицца и хлебобулочные изделия, большой ассортимент кондитерских изделий, который включает около 80 наименований ежедневно. Блюда готовят используя как традиционное, так и новое современное оборудование: плиты, фритюрницы, жарочный шкаф и пароконвектомат.
Раньше основной задачей было стать предприятием, работающим исключительно для обслуживания студентов университета и организации для них горячего питания. Большая ставка делается на продукцию, произведенную в кондитерском цехе. Сейчас руководство университета разрешает обслуживать в кафе «Джаз» различные банкеты как корпоративные, так и по случаю юбилеев, праздничных дат, свадеб и др. Кроме того собственное производство может оперативно реагировать на запросы потребителя и постоянно предлагать ему что-то новое.
2. Характеристика производственных помещений
Производственные помещения
Производственная группа помещений – предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят заготовочные и доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.
Доготовочные цеха.
К ним относятся горячий и холодный цеха.
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды.
Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.
Соусное отделение.
Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.
В соусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.
На рабочих местах установлены:
1. плита электрическая.
2. пароконвектомат.
3. жарочный шкаф.
4. протирочный механизм.
5. электрокипятильник.
Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и т.д.
Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата.
В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 230С; относительная влажность составляет 60–70%.
Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола.
Суповое отделение.
Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.
В цехе используется следующее оборудование:
1. электрокипятильник КНЭ-50,
2. пищеварочный котел типа КПЭ-60,
3. плита одноконфорочная,
4. плиты электрические ПЭСМ-4,
5. производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.
Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20–30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче.
Для парционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настойные и емкость для укладки порционированых продуктов.
Отделение для приготовления вторых блюд
Организованна технологическая линия для обработки сырья и производства полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. В соответствии с этой схемой выделены следующие участки: разгрузочная площадка, холодильный шкаф для хранения птицы, мясного сырья и полуфабрикатов, холодильный шкаф ля хранения рыбного сырья и полуфабрикатов. В цехе выделено 2 отделения: по переработке птицы, мяса, субпродуктов и рыбы.
Оборудование:
1. Для разделки сырья:
· столы
· разделочные доски
Длина столов – 1,5 м, ширина – 1. Под крышкой предусмотрены ящики для инструментов. В цехе есть колода для разруба мяса. В целях безопасности работы в процессе обвалки и жиловки мяса для работников предусмотрены прорезиненные фартуки и перчатки.
2. Для жарки вторых блюд и гарниров:
· сковороды
· плиты
· фритюрницы
· грили
3. Для варки и тушения вторых блюд и гарниров:
· котлы
· пароконвектоматы
· печи
· плиты
· сковороды
4. Для запекания вторых блюд:
· жарочные шкафы
· плиты с духовыми шкафами
5. Для производства полуфабрикатов установлены:
· производственные столы
· решетчатые полки для разделочных досок и функциональных емкостей.
6. Для производства рубленых полуфабрикатов: