Организация работы в десерт-баре (стр. 7 из 7)

h = 60/τ τ – время приема пищи одним потребителем, мин.

ε – средний процент загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость 1 места, h	Средний% загрузки зала, ε	Количество потребителей (частей)
12 – 13	3	20	60
13 – 14	2,4	60	144
14 – 15	2	70	140
15 – 16	2	80	160
16 – 17	3	40	120
17 – 18	1,2	30	36
18 – 19	1,2	40	48
19 – 20	0,8	47	37,75
20 – 21	0,5	70	35
21 – 22	0,5	80	40
22 – 23	0,6	50	30
23 – 24	1	20	20
747
	Итого:

Количество блюд, реализуемое в течение дня – n, определяется по формуле:

n = N·m

где N – количество потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд

m = m₃ + m_г.б.+m_сл.

где m₃ – коэффициент потребления закусок

m_г.б – коэффициент потребления горячих блюд

m_сл – коэффициент потребления сладких блюд

Для бара коэффициент потребления рекомендуется 1,6.

n= 747*1,6=1195,2

Список литературы

1. www.bar-bez-alkogolia.ru

2. www.restus.ru

3. www.cafeconcept.com.ua

4. ГОСТ Р 507–62 – 95. «Классификация предприятий общественного питания». Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.

5. ГОСТ Р 507–64–95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.