Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:
Таблица 2
Определение количества блюд по группам и ассортименту
| Блюда | Примерное % соотношение | Количество блюд(расчетное) длявключения в меню | ||
| от общего количества | от данной группы | от общегоколичества | от данной группы | |
| Холодные блюда и закуски: | 20 | 180 | ||
| рыбные и мясные салаты | 70 | 126 | ||
| молоко икисломолочныепродукты | 30 | 54 | ||
| Супы: | 25 | 225 | ||
| прозрачные | 90 | 202 | ||
| заправочные | ||||
| пюреобразные | ||||
| молочные | ||||
| холодные | ||||
| сладкие | 10 | 22 | ||
| Вторые горячие блюда: | 35 | 315 | ||
| рыбные и мясные | 80 | 252 | ||
| овощные и крупяные | 20 | 63 | ||
| яичные и творожные | ||||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 20 | 180 | ||
Количество блюд по группам и ассортименту определяем для составления расчетного меню.
На основании полученных данных составляем расчетное меню по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия.
Расчетное меню оформляем в виде таблицы:
Таблица 3. Расчетное меню столовой
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюд | Выход, г | Количество порций |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Обед: | |||
| Холодные блюда и закуски | |||
| № 47 (/96) | Салат рыбный | 150 | 43 |
| № 51 (/96) | Салат мясной | 150 | 43 |
| № 57 (/96) | Салат-коктейль рыбный | 125 | 40 |
| № 644 (/96) | Молоко кипяченое | 200 | 27 |
| Сметана | 200 | 27 | |
| Супы | |||
| № 217 (/97) | Бульон из кур | 1000 | 90 |
| № 116 (/96) | Борщ украинский | 1000 | 90 |
| № 167 (/96) | Суп-пюре из овощей | 1000 | 22 |
| Вторые горячие блюда | |||
| № 312 (/96) | Судак жареный с луком по-Ленинградски | 255 | 120 |
| № 375 (/96) | Бефстроганов | 250 | 132 |
| № 465 (/96) | Рис отварной | 1000 | 20 |
| № 472 (/96) | Пюре картофельное | 1000 | 20 |
| № 283 (/96) | Яичница глазунья с ветчиной | 105 | 10 |
| № 297 (/96) | Запеканка творожная | 175 | 10 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | |||
| № 719 (/97) | Мусс апельсиновый | 1000 | 30 |
| № 746 (/97) | Чай | 200 | 50 |
| № 756 (/97) | Кофе | 100 | 50 |
| Хлеб:- ржаной- пшеничный | 2525 | ||
Далее составляем производственную программу цеха.
Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой
| Наименование блюд | Выход, г | Количество порций |
| Салат рыбный | 150 | 55 |
| Салат мясной | 150 | 60 |
| Салат-коктейль рыбный | 125 | 40 |
| Молоко кипяченое | 200 | 30 |
| Сметана | 200 | 30 |
| Бульон из кур | 1000 | 110 |
| Борщ украинский | 1000 | 110 |
| Суп-пюре из овощей | 1000 | 30 |
| Судак жареный с луком по-Ленинградски | 255 | 130 |
| Бефстрогонов | 250 | 140 |
| Рис отварной | 1000 | 30 |
| Пюре картофельное | 1000 | 30 |
| Яичница глазунья с ветчиной | 105 | 20 |
| Запеканка творожная | 175 | 20 |
| Мусс апельсиновый | 1000 | 40 |
| Чай | 200 | 70 |
| Кофе | 100 | 60 |
Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственную программу составила с учетом отпуска в буфеты и на служебное меню.
2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха
Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Пч=Пд*Кч, (6)
где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),
Кч – коэффициент перерасчета для данного часа.
Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.
Таблица 5
Реализация блюд в зале предприятия(по часам работы)
| Наименование блюда | Количество блюд, реализуемых за день | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 |
| Коэффициент перерасчета | |||||
| 0,15 | 0,45 | 0,3 | 0,1 | ||
| Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа | |||||
| Салат рыбный | 55 | 8,25 | 24,75 | 16,5 | 5,5 |
| Салат мясной | 60 | 9 | 27 | 18 | 6 |
| Салат-коктейль рыбный | 40 | 6 | 18 | 12 | 4 |
| Молоко кипяченое | 30 | 4,5 | 13,5 | 9 | 3 |
| Сметана | 30 | 4,5 | 13,5 | 9 | 3 |
| Бульон из кур | 110 | 16,5 | 49,5 | 33 | 11 |
| Борщ украинский | 110 | 16,5 | 49,5 | 33 | 11 |
| Суп-пюре из овощей | 30 | 4,5 | 13,5 | 9 | 3 |
| Судак жареный с луком по- Ленинградски | 130 | 19,5 | 58,5 | 39 | 13 |
| Бефстроганов | 140 | 21 | 63 | 42 | 14 |
| Рис отварной | 30 | 4,5 | 13,5 | 9 | 3 |
| Пюре картофельное | 30 | 4,5 | 13,5 | 9 | 3 |
| Яичница-глазунья с ветчиной | 20 | 3 | 9 | 6 | 2 |
| Запеканка творожная | 20 | 3 | 9 | 6 | 2 |
| Мусс апельсиновый | 40 | 6 | 18 | 12 | 4 |
| Чай | 70 | 10,5 | 31,5 | 21 | 7 |
| Кофе | 60 | 9 | 27 | 18 | 6 |
2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу
Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по нормам времени производят по формуле:
| N1=∑ | n*t | = | 58480 | = | 58480 | = | 2, (7) |
| 3600*T*К | 3600*7*1,14 | 28728 |
где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг., блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
(Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч)
К– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К=1,14).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле
N2=N1*K1, (8)
где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 6. Значение коэффициента K1
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | K1 |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,13 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,13 |
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями. K1=1,13
Расчет численности работников цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 7
Расчет численности работников холодного цеха в столовой
| Наименование блюд | Количество блюд за день, шт. | Коэффициент трудоемкости | Затраты времени на приготовление блюд (n*t), c | Норма времени (N1) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Салат рыбный | 43 | 1,2 | 5160 | 0,2 |
| Салат мясной | 43 | 1,2 | 5160 | 0,2 |
| Салат-коктейль рыбный | 40 | 1,2 | 4800 | 0,2 |
| Молоко кипяченое | 27 | 0,2 | 540 | 0,01 |
| Сметана | 27 | 0,2 | 540 | 0,01 |
| Бульон из кур | 90 | 0,9 | 8100 | 0,3 |
| Борщ украинский | 90 | 0,7 | 6300 | 0,2 |
| Суп-пюре из овощей | 22 | 0,3 | 660 | 0,02 |
| Судак жареный с луком по-Ленинградски | 120 | 0,7 | 8400 | 0,3 |
| Быфстрогонов | 132 | 1,1 | 14520 | 0,5 |
| Рис отварной | 20 | 0,1 | 200 | 0,006 |
| Пюре картофельное | 20 | 0,1 | 200 | 0,006 |
| Яичница глазунья с ветчиной | 10 | 0,4 | 400 | 0,01 |
| Запеканка творожная | 10 | 0,4 | 400 | 0,01 |
| Мусс апельсиновый | 30 | 0,7 | 2100 | 0,07 |
| Чай | 50 | 0,1 | 500 | 0,01 |
| Кофе | 50 | 0,1 | 500 | 0,01 |
| Итого: | 58480 | 2 |
Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.
Определим численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:
N2=2*1,13=2,26.
В холодном цехе ежедневно работают 2 человека, с учетом выходных и праздничных дней.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.