Офіціант ручником знімає кришку з суповій миски і кладе її зовнішньої стороною вниз, щоб не забруднити серветку або спеціально підготовлену заздалегідь дрібну столову тарілку. Потім бере підігріту глибоку тарілку (їдальню) і ставить її на дрібну їдальню. Розливальну ложку при цьому тримає якомога ближче до тарілки, щоб не розплескати суп, а глибока тарілка повинна знаходитися на одному рівні з мискою. При розливі суп не збовтують, а рівномірно розподіляють жир і сметану на поверхні, якщо нею заправлена перша страва, потім кладуть густу частину супу і слідом за цим розливають бульйон.
Ложку при обслуговуванні, якщо вона заздалегідь не покладена на стіл, подають на підставочній тарілці.
Бульйони і прозорі супи подають в бульйонні чашках, які, як правило, наповнюють на виробництві. Чашка має бути поставлена на блюдце ручкою вліво. Ложку кладуть на блюдце або на стіл праворуч від гостя. До бульйону подають грінки, пиріжок або профіт ролі на пирогову тарілці, яку ставлять зліва від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (зварене круто або в «мішечок») або омлет.
Приступаючи до роботи з замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальні правила техніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі холодних і гарячих закусок, страв і напоїв.
1. Гостей слід обслуговувати швидко, без шуму і суєти. Час очікування обслуговування має становити не більше 15-20 хвилин (до моменту подачі холодних страв).
2. Офіціант повинен вміти ставити посуд і розкладати столові прилади перед гостем без шуму, плавними рухами і в певному порядку.
Способи подачі закусок і блюд
У ресторані використовують три способи подачі закусок і страв:
• "в обносять" (французька спосіб) - з перекладанням замовленого страви на тарілки гостю за допомогою спеціальних приладів;
• "в стіл" - російський спосіб - за розстановкою замовлених страв (декілька порцій на одному посуді) на обідньому столі;
• попереднє перекладання закусок і страв на тарілки гостей на підсобному або приставний стіл (англійська спосіб).
Подача страв "в обносять"
Цей спосіб застосовується при щоденному звичайному обслуговуванні або, наприклад, на банкеті з повним обслуговуванням. Техніка обслуговування "в обносять" включає наступні операції:
• на принесені з кухні страви офіціант кладе прилади для перекладання (столові ложки, виделки, лопатки, щипці), при цьому ручки приладів повинні виступати за борт страви - ложка дещо більше, ніж вилка, і поглибленням вниз;
• згортає ручник вчетверо і кладе його на долоню лівої руки (прикриваючи кінцем ручника манжету рукави); ручки приладів повинні бути звернені в бік гостя;
• правою рукою ставить наверх ручника блюдо з холодною закускою та приладами;
• при подачі гарячої страви пальцями правої руки бере через ручник металеве овальне блюдо і встановлює його на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальці лівої руки при цьому повинні підтримувати страву знизу;
• підходить до гостя з лівого боку, висунувши ліву ногу трохи вперед;
• злегка нахиливши блюдо, наближає його до тарілки гостя так, щоб край страви знаходився над краєм тарілки, не торкаючись його;
• якщо гість сам перекладає собі на тарілку страва, то вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши в лікті за спиною;
у випадку, якщо офіціант сам розкладає страви в тарілки гостя, то він бере прилад в праву руку, щоб ложка утримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка вилки утримувалася за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні опиратися в долоню (в основі безіменного пальця і мізинця), а вигин зубців
Послідовність прибирання столів
При заміні використаних тарілок і приладів одному гостеві, наприклад, після рибної закуски перед м'ясної, офіціант на підсобному столі ставить чистий закусочну тарілку і кладе на неї в схрещених вигляді закусочні ніж і вилку. Підготувавши чисту тарілку і прилад, офіціант переконується, що гість закінчив є рибну закуску, після чого бере правою рукою тарілку з приладом, підходить до гостя з лівого боку і лівою рукою прибирає використані тарілку і прилади, потім одразу ж підходить з правого боку і правою рукою ставить чисту тарілку з приладами перед гостем так, щоб ніж був звернений ручкою вправо, а вилка вліво.
Ручки приладів знаходяться на борту тарілки, а не лежать на ній. Спочатку офіціант ставить тарілку на стіл перед гостем. Прилади перекладає сам гість на стіл. При подачі тарілки з одним приладом (виделкою, ножем або ложкою) перекладає прилад з тарілки на стіл офіціант.
При подачі тарілок без приладів офіціант бере їх через ручник на ліву руку стопкою і розставляє на столі з правого боку від гостя. Якщо необхідно пронести чисту тарілку між гостями, то краще тримати її під кутом "на ребрі", а потім розгорнути в горизонтальне положення. Великий палець, хто тримає тарілку в руці, повинен знаходитися на її крайки.
Зібравши використаний посуд і прилади, офіціант на підсобному столі очищає її від залишків їжі, збираючи їх в окрему тарілку. Розсортовують прилади, складаючи їх на іншу тарілку (ніж до ножа, вилку до вилки, ложку до ложки), після чого забирає відразу ж на мийку. При обслуговуванні групи гостей офіціант може прибирати 8-10 тарілок і приладів за один прийом, використовуючи при цьому один із способів збору посуду "в обносять".
Офіціант підходить до гостя з правого боку, правою рукою бере в нього використану тарілку разом з приладом і переносить в ліву руку. Дно тарілки має лежати на ребрі долоні і витягнуту, повернутого вправо вказівного пальця, а верхній край бортика тарілки повинен опиратися в підставу великого пальця. Після цього офіціант підходить справа до іншого гостя, правою рукою бере в нього тарілку з приладом і переносить її в ліву руку так, щоб вона розташовувалася нижче першої тарілки, впиралася в долоню і підтримувалася середнім, безіменним пальцем і мізинцем. Правою рукою офіціант перекладає столові прилади з верхньої тарілки в другу і зрушує туди ж ножем або виделкою залишки їжі.
Вилки і ложки складають паралельно, ручками вправо. Леза ножів укладають під вилки і ложки перпендикулярно до них, ручками до себе. Наступну тарілку офіціант ставить на великий палець і протилежний борт першого тарілки, перекладає прилади і зрушує залишки їжі на нижню другу тарілку так само, як і з попередньою тарілки. Потім переходить до наступних гостям, повторює ті ж операції, що й з попередньою тарілкою і приладами. Стопку зібраних тарілок слід переносити, підтримуючи її правою рукою.
Використаний посуд і прилади можна прибрати, використовуючи пересувну візок. На ній легше (надійніше) очищати тарілки від залишків їжі, сортувати і розкладати прилади.
При заміні бульйонні чашок офіціант бере блюдце з чашкою і десертною ложкою правою рукою (з правого боку) і перекладає в ліву руку. Другу чашку з блюдцем і ложкою, він ставить на перше.
2.Дослідження організації роботи спеціалізованих підприємств ресторанного господарства на прикладі піцерії «Чілі -Піца»
2.1 Загальна характеристика підприємства
Піцерія «Чілі Піца» працює на Україні з 2007 року, знаходиться за адресою м. Київ, вул.. Інститутська, 2а, ТЦ «Глобус», 3-тя лінія. До 2008 року включно вона була як ТОВ «Чілі Піца». Піцерія «Чілі Піца» створювалася з метою організації і розвитку бізнесу, такого популярного в усьому цивілізованому світі. Піцерія має намір розширюватися, відкривати з часом філії, також будуть виконуватися замовлення на будинок.
Підприємство реорганізували та змінили генерального директора. Основна діяльність «Чілі Піци» спрямована на надання послуг ресторанного господарству населенню, тобто приготування піц, перших, других страв та десертів.
На сьогоднішній день піцерія одна, цей бренд належить Литовцям, на даний момент піцерія змінила свою назву на «Соло піца» та належить вже іншим власникам. В найближчий час буде відкриватися ще одна піцерія на першій лінії Глобусу, плани на цей рік 6-ть закладів. Статутний фонд складає 1 мільйон гривень, кредитів не має. Піцерія працьоє кожен день, с 10:00 до 22:00, середня кількість відвідувачів за день 100-300 клієнтів, середній чек приблизно 100 грн..
Реклама на даний момент друкується тільки в «Афіша», після проведення детальної реорганізації будуть зроблені великі кроки для поліпшення роботи закладу та налагодження мережі закладів, не тільки в торгових центрах.
В зв’язку реорганізації закладу зроблені висновки щодо роботи закладу та специфіки. В найближчий час буде трохи змінено меню, інтер’єр та внесені новинки, з урахуванням та побажаннями відвідувачів. Запроваджуючи нові види страв та постійне вдосконалення вже того, що ми маємо. На сьогодні в закладі працюють 35 працівників, заробітна платня середня до ринку праці, на відміну від інших закладів тут існує ставка за місяць.
Розвиток в цій піцерії тільки починається, на сьогодні відвідувачам пропонується великий вибір піц до 40-ка видів – 4 розмірів (20, 25, 30, 50 см), перші та другі страви, запіканки, десерти власного виробництва, холодні та гарячі напої. Також одним з розвиваючої ланки є відділ доставки піци, для розвитку було заключено декілька договорів по співпраці з компаніями по замовленню доставки, зараз розповсюджуються акційні купони, де при замовленні піци другу ти можеш отримати безкоштовно.
Для спрощення системи оплати в закладі є фіскальний апарат, терміна пластикових карток та безготівковий розрахунок при замовленні заздалегідь. Існує дисконтна система знижок (5, 10, 15, 20 %), також проводяться різні акції. Близько 50% відвідувачів є постійні відвідувачі.
За допомогою вигідного місце знаходження закладу, часто люди назначають ділові зустрічі і не тільки, за допомогою гарної панорами, яка відкривається з вікон, багато туристів та гостів міста. Успіх роботи на території торговельного центру безпосередньо залежить від цінової політики розташованих в нім магазинів і, відповідно, потрібно орієнтуватися на їх цільову аудиторію.