Организация ресторана "Сковорода" (стр. 1 из 5)

Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»

ОТЧЕТ

ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

Специальность 260502

«Технология продукции общественного питания»

Тула 20__ г.

Содержание

Раздел 1. Ознакомление с предприятием

1.1 История предприятия

1.2 Паспорт предприятия

1.3 Структура предприятия

1.4 Мясорыбный цех

1.5 Горячий цех

Раздел 2. Работа в качестве зав. производством

2.1 Должностная характеристика заведующего УПМ (производством)

2.2 Договор по материальной ответственности

2.3 Порядок составления меню

2.4 Бракераж продукции

2.5 Раздел 3. Работа в качестве технолога

3.1 Должностная характеристика технолога

3.2 Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи

3.3 Порядок контроля

3.4 Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции

3.5 Методы изучения потребительского спроса

Раздел 4. Работа в качестве дублера руководителя предприятия

4.1 Должностная характеристика руководителя предприятия

4.2 Схема управления предприятием

4.3 Организация снабжения предприятия

4.4 Формы и способы доставки продуктов

4.5 Контроль, осуществляемый руководителем предприятия

4.6 Рекламная деятельность предприятия

4.7 План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции

Раздел 5. Заключение

Список литературы

Задание на преддипломную практику

Студенту

Группы №

Место практики

Начало практики

Окончание практики

Содержание практики	Содержание отчета по данному разделу
Задание 1	Ознакомиться с программой преддипломной практики и формой отчетности.
Раздел 1.Ознакомление с предприятием	Задание 1. История предприятия
	Задание 2. Составить паспорт предприятия: тип, класс предприятия общественного питания, место расположения, режим работы, структура предприятия, залы, цехи предприятия.
Раздел 2.Работа в качестве дублера зав.производством (шеф-повара)	Задание 3. Проанализировать должностную характеристику зав.производством и указать основные направления его деятельности
	Задание 4. Составить образец договора по материальной ответственности на ваше имя.
	Задание 5. Описать порядок составления различных видов меню на вашем предприятии (приложить план меню)
	Задание 6. Описать порядок получения продуктов из кладовой и приложить накладные на получение продуктов.
	Задание 7. Принять участие в работе бракиражной комиссии. Описать назначение бракиражного журнала, его оформление. Приложить выписку из бракиражного журнала, оформленную бракиражной комиссией с вашим участием.
Раздел 3.Работа в качестве технолога.	Задание 8. Проанализировать должностную характеристику технолога предприятия и указать основные направления его деятельности
	Задание 9. Описать форму контроля на различных этапах технологического процесса приготовления продукции.
	Задание 10. Описать порядок осуществления контроля за работой производства контролирующей организацией.
	Задание 11. Указать порядок разработки технологической документации на новые виды кулинарной продукции, фирменные блюда и изделия
	Задание 12. Описать методы изучения потребительского спроса на предприятии.
Раздел 4.Работа в качестве дублера руководителя предприятия	Задание 13. Проанализировать должностную характеристику руководителя предприятия и указать основные направления его деятельности
	Задание 14. Составить схему управления предприятием.
	Задание 15. Описать организацию снабжения предприятия
	Задание 16. Описать одну из форм контроля, используемую руководителем на вашем предприятии.
	Задание 17. Описать рекламную деятельность предприятия.
Раздел 5. Анализ деятельности предприятия. Его экономические предприятия	Задание 18. Указать показатели финансовой деятельности предприятия, товарооборот, издержки обращения.
	Задание 19. Указать численность штата предприятия.
	Задание 20. Составить план мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции и услуг данного предприятия.

Раздел 1. Ознакомление с предприятием

1.1 История предприятия

Ресторан украинской кухни «Сковорода»

Ресторан «Сковорода» - это традиционно сытная украинская кухня и теплая, дружеская атмосфера. Все блюда «Сковороды» готовятся с душой, по классическим украинским рецептам. Только здесь вы сможете отведать наваристого борща с чесночными пампушками, вареников с вишней, дерунов с белыми грибами и лучком, сочную котлету по-киевски, потрясающую окрошку. И все это под традиционную горилку или под редкое и необычайно вкусное украинское пиво! Интерьер ресторана вас приятно удивит – это не лубочная «гоголевская», а современная, модная Украина. Каждый из трех залов заведения отличается по дизайну и цветовому решению. Главный зал с круглыми столами и абажурами - это место отдыха для больших веселых компаний. Серый зал с удобными диванчиками – подходит для деловых переговоров за обедом. Третий, желтый зал (для некурящих) – тихий и уютный, прекрасен для романтических встреч и семейных ужинов. Приятно и то, что в «Сковороде» отмечаются все традиционные украинские и русские праздники. Гостей здесь всегда ждут приятные сюрпризы и комплименты от шеф-повара!

Дополнительные услуги: празднование торжеств

Кредитные карты: Maestro, MasterCard, Visa, VisaElectron

Часы работы: 12.00-00.00

1.2 Паспорт предприятия

Адрес: Тула, Проспект Ленина, дом 57

Телефон: (4872)36-47-07

Район Тулы: Центральный

Ресторан (от французского restaurer, восстановить, крепить) — заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте. Существует большое разнообразие ресторанов по архитектурному оформлению, интерьеру и видам кухни. Итак, что же представляют собой современные рестораны. Современные рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Данный ресторан относится к классификации «Городские рестораны» - это рестораны располагаются в городах, предлагают разнообразный набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Торговый зал предприятия имеет 60 посадочных мест. Интерьер зала выполнен в украинском стиле. Полы водонепроницаемые. Все выдержано в едином стиле.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживанием определенной температуры и влажности воздуха. Из столовой посуды применяется фаянсовая, керамическая и стеклянная.

На предприятии имеется следующие производственные цеха: мясорыбный цех, холодный цех, горячий цех, бар и непроизводственные помещения: мойка, кладовая, раздевалка для персонала, администраторская, торговый зал.

1.3 Структура предприятия

На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура может быть условно представлена на рис. 1.

Рис. 1. Производственная структура предприятия питания

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, официанты, уборщики зала и другой персонал.

1.4 Мясорыбный цех

Так как площадь предприятия небольшая, то организован мясор-ыбный цех, где предусмотрена обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, стол производственный. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяется мясорубка.

Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу.