Организация работы по управлению персоналом на предприятии ООО "Кристалл" и пути ее совершенствования (стр. 4 из 22)

2) За последний год наблюдается увеличение рабочих с высшим (на 56%), средним специальным (на 31,25%), незаконченным высшим (на 88,89%), т.е. увеличивается уровень образования персонала (см. рис. 4 и рис. 5).

Рис. 4. Образовательная структура персонала в 2005 году.

Рис. 5. Образовательная структура персонала в 2006 году.

Все это объясняется тем, что на такие должности как бармен, официант и хостесс в основном набираются молодые люди, учащиеся в университете, либо закончившие ВУЗ.

Организация оплаты труда

На ООО «Кристалл» применяются повременно-премиальная, сдельно-премиальная и простая повременная формы оплаты труда.

Повременно-премиальная система предполагает, что помимо заработка по тарифной ставке (окладу) за фактически отработанное время, выплачивается премия за выполнение и перевыполнение определенных показателей работы, указанных в положении о премировании. Данная система применяется для оплаты труда барменов и поваров, а также для администрации.

При сдельно-премиальной системе работнику сверх заработка по прямым сдельным расценкам начисляется и выплачивается премия за количественные и качественные показатели работы. Эта система применяется к оплате труда официантов.

Простая повременная система оплаты труда предполагает, что величина заработной платы определяется на основе фактически отработанного времени и установленного оклада. По данной системе производится оплата труда менеджеров, хостесса, гардеробщиков, мойщиков посуды, водителей, грузчиков, уборщиков зала.

Рассмотрим наиболее подробно оплату труда следующих рабочих:

1. Официанты.

Официантам, проходящим испытательный срок, назначается оклад 3000 руб. По истечении двух месяцев, при сдаче нормативов обслуживания и экзаменов по меню, им назначается оклад – 3500 руб. Для расчета зарплаты (ЗПоф) используется следующая формула:

ЗПоф = (X + Y )*tотр./ tн + В (6)

Зарплата делится на две основные составляющие (см. табл. 4):

1) составляющие и расчет средней выручки - X = 60%:

X = СВ*0,21 (7)

где СВ – средняя выручка, при условии выполнения более 10000 руб. за смену;

tотр. – количество отработанных часов в месяц;

tн – норма часов в месяц.

tн = 168 часов.

2) факторы лояльности - Y = 40%:

- выполнение должностных обязанностей – 20%;

- личная инициатива – 20%

- поддержка коллег – 20%;

- опоздания – 20%;

- вежливость по отношению к гостям коллегам – 10%;

- внешний вид – 10%.

В – бонус, который выплачивается при условии выполнения 100%.

В = Y*10%; (8)

В = 140 руб.

Таблица 4

Зарплата официантов

3500
X	Y
60%	40%
2100	1400

2. Бармены.

Оклад барменов-стажеров равен 4000 руб., при прохождении испытательного срока, сдачи нормативов обслуживания, экзамена по приготовлению всех напитков и по карте вин, им назначается зарплата – 6000 руб. Барменам со стажем работы более одного года устанавливается зарплата – 9000 руб. Для расчета зарплаты (ЗПб) используется следующая формула:

ЗПб = X *tотр./ tн + В (9)

1) составляющие и расчет X;

X – постоянная часть,

X = 6000 руб.

2) факторы лояльности:

- выполнение должностных обязанностей – 20%;

- личная инициатива – 20%

- поддержка коллег – 20%;

- опоздания – 20%;

- вежливость по отношению к гостям коллегам – 10%;

- внешний вид – 10%.

В – бонус, который выплачивается при условии выполнения 100%.

В = X *10%; (10)

В = 600 руб.

Данная система расчета заработной платы была разработана с целью, стимулирования работы персонала, так как она включает в себя как элементы поощрения персонала, так и элементы его депремирования.

Так как зарплата официантов зависит от средней выручки, то это позволяет стимулировать их к повышению продаж, а следовательно увеличивает прибыль заведения в целом.

Наряду с данной системой оплаты на предприятии существует система депремирования персонала (см. табл. 5).

Таблица 5

Система депремирования в ресторане «Барвинок»

Вид депремирования	Сумма (руб.)
1	2
1. Опоздание свыше 15 мин	150-00
2 Опоздание свыше 30 мин	300-00
3.Невыход на работу (без уважительной причины)	1000 -00
4. Неявка на экзамен, тренинг, на общее собрание (без уважительной причины)	300-00
5 Отлучение с рабочего места (без разрешения менеджера)	100-00

3. Повара.

Поварам на испытательный срок устанавливается зарплата равная 4000 руб., по истечении двух месяцев работы им начисляется заработная плата – 6000 руб., при условии выработки месячной нормы часов (180 ч.).

Для премирования поваров используется следующая система:

1) добросовестное выполнение своей работы, без нареканий – 150 руб.;

2) предложение и разработка новых блюд – 150 руб.;

3) благодарность от посетителей – 100.

Система депремирования поваров выглядит следующим образом:

1) несоблюдение технологии приготовления блюда (качество, выход блюда) – стоимость блюда;

2) отказ от помощи в работе другим цехам – 150 руб.;

3) несоблюдение времени отпуска заказа – 100 руб.;

4) опоздания, перекуры без разрешения бригадира – 100 руб.;

5) бесконтрольное использование электроэнергии и воды – 100 руб.;

6) плохая организация рабочего места (несоответствие санитарным нормам) – 100 руб.;

7) недоброжелательное отношение к коллегам – 50 руб.;

8) несоответствие внешнего вида требованиям санитарных норм – 50 руб.

2. АНАЛИЗ ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот ресторана включает в себя две основные части:

• реализация продукции собственного производства;

• реализация покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.

Общий товарооборот за день составляет 131679,5 руб. (см .прил. 2).

На закупочные цены сырья и товаров в ООО «Кристалл» устанавливается наценка размером 90%.

Ставка НДС в размере 10 % применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20 %.

Ставка налога с продаж составляет 5 %. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания.

Ниже представлен расчет товарооборота с учетом всех наценок, НДС и налога с продаж.

ТО = ЗЦ + Нац., (11)

где ТО - товарооборот за один день, руб.;

ЗЦ - закупочная цена, руб.;

Нац. – наценка, руб.

ВД = Нац. – НДС – НСП, (12)

где НДС – налог на добавленную стоимость, руб.;

НСП – налог с продаж, руб.

Расчет товарооборота в ресторане «Барвинок» представлен в таблице 6.

Таблица 6

Расчет товарооборота ресторана «Барвинок»

Наименование	Закупочная цена в руб.	Наценка руб.	Товарооборот за один день руб.	НДС, руб.	Налог с продаж, руб.	Валовой доход, тыс. руб.
1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства	98759,62	88883,66	187643,28	13332,55	9382,16	66168,95
НДС по ставке 20%	34565,87	31109,28	65675,15	6913,17	3283,76	20912,35
НДС по ставке 10%	64193,75	57774,38	121968,13	6419,38	6098,41	45256,59
2. Покупные товары	32919,88	29627,89	62547,77	6583,98	3127,39	19916,52
ИТОГО:	131679,5	118511,55	250191,05	19916,53	12509,55	86085,47

Товарооборот и его состав рассмотрен в таблице 7.

Таблица 7

Товарооборот и его состав

№ п/п	Наименование	Сумма, руб.	Удельный вес в % к товарообороту
1	Продажа продукции собственного п одства	187643,28	75%
2	Продажа покупных товаров	62547,76	25%
Итого:	250191,04	100%

Как мы видим товарооборот за один день сырья, расходуемого на изготовление продукции собственного производства, составляет - 187643,28 руб., покупных товаров - 62547,77 руб. При этом валовой доход за день составляет 86085,47 руб. наиболее подробно расчет валового дохода и общего товарооборота рассмотрены в таблице 8.

Таблица 8

Расчет общего товарооборота и валового дохода ресторана

Наименование	Товарооборот одного дня, руб.	Товарооборот за месяц, руб.	Товарооборот за год, руб.	Удельный вес, %
Розничный товарооборот по продукции собственного производства	187643,28	5629298,4	67551580,8	74,99
Товарооборот по покупным товарам	62547,77	1876433,1	22517197,2	25,01
Валовой товарооборот	250191,05	7505731,5	90068778	100,00
Валовой доход	86085,47	2582564,1	30990769,2	34,41

Расчеты показателей:

Валовой доход за месяц = 30 * доход за 1 день. (13)