Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:
-Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
-Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
-Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.
В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера при общении работника с клиентом.
Грамотно обслужить клиента – задача не из легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность. Напротив, негативное влияние оказывают агрессивность, раздражительность, амбициозность, болтливость, упрямство, забывчивость.
У грамотного работника сервиса правила хорошего тона никогда не остаются на бумаге, а постоянно и полностью используются в обслуживании клиентов. Такой сотрудник получает удовольствие от создания радостного настроения клиенту.
Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и правильно организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка, дают хорошую прибыль и инвестиции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ахрапоткова Н. Б. Справочник официанта, бармена. – М., 2005.
2. Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства. - М., 1995.
3. Ефимова О. П. Экономика общественного питания. – Мн., 2000.
4. Иванникова Е.И. Барное дело. – М., 2002.
6. Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Мн., 2002.
7. Экономика труда. / Под ред. Н. А. Волгина, Ю. Г. Одегова. – М., 2003.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., 2000.
9. Савитская Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - Мн.,2000.
10. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М., 2005.
11. Кибанов А. Я. Основы управления персоналом. – М., 2005.
12. Мескон.М. Основы менеджмента. - М., 1999.
13. Пугачев В. П. Руководство персоналом организации. – М., 2005.
14. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – М., 2002.
15. Солдатенков Д. В. Ресторанный персонал. Как избежать проблем. – М., 2005.
16. Уокер Джон Р. Введение в гостеприимство. - М., 1999.
17. Управление персоналом организации. / Под ред. А. Я. Кибанова. – М., 2006.
19. Эгертон – Томас К. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном. – М., 2000.
20Герчиков В. И. Мотивация персонала. Методическое пособие. – М., 2005.
21. Старостин С. Н. Учет ГСМ: расширенный комментарий к новым нормам расхода топлив и смазочных материалов. – М., 2003.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Таблица 20
Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь 2004г.
| № п\п | Наименование продукции | Единица измере-ния | Количе-ство | Цена постав-щика за единицу товара | Стоимость товаров в ценах поставщиков |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1. | Мясо и мясопродукты, в т.ч. мясные п\ф, субпродукты | ||||
| 1 | Говядина п/ф | кг | 25 | 65,00 | 1625,00 |
| 2 | Свинина п/ф | кг | 20 | 80,00 | 1600,00 |
| 3 | Бройлер. цыплята | кг | 22 | 45,00 | 990,00 |
| 4 | Ветчина | кг | 12 | 85,00 | 1020,00 |
| 5 | Вырезка говяжья | кг | 20 | 120,00 | 2400,00 |
| 6 | Вырезка свиная | кг | 16 | 115,00 | 1840,00 |
| 7 | Карбонат копченый | кг | 5,7 | 130,00 | 741,00 |
| 8 | Колбаса сырокопчен. | кг | 5,2 | 175,00 | 910,00 |
| 9 | Корейка свиная | кг | 22 | 85,00 | 1870,00 |
| 10 | Корейка ягненка | кг | 5,2 | 350,00 | 1820,00 |
| 11 | Крылышки куриные | кг | 5 | 42,00 | 210,00 |
| 12 | Окорочка куриные | кг | 39 | 40,00 | 1560,00 |
| 13 | Печень куриная | кг | 5,5 | 41,00 | 225,5 |
| 14 | П/ф для отбивной | кг | 55 | 100,00 | 5500,00 |
| 15 | Сосиски | пач. 400г | 15 | 23,00 | 345,00 |
| 16 | Филе кур | кг | 29 | 70,00 | 2030,00 |
| 17 | Язык говяжий | кг | 15 | 180,00 | 2700,00 |
| 2. | Рыба и рыбопродукты, в т.ч. рыбные консервы | ||||
| 1 | Балык осетровый | кг | 3,5 | 400,00 | 1400,00 |
| 2 | Икра лососевая | банка130г | 12 | 110,00 | 1320,00 |
| 3 | Кальмары св/м | кг | 22 | 70,00 | 1540,00 |
| 4 | Крабовое мясо | пач. 200г | 28 | 19,00 | 532,00 |
| 5 | Крабы в с/с | банка100г | 11 | 200,00 | 2200,00 |
| 6 | Креветки в с/с | банка200г | 22 | 103,00 | 2266,00 |
| 7 | Креветки св/м | кг | 2,5 | 90,00 | 225,00 |
| 8 | Лосось консервир. | банка130г | 10 | 22,00 | 220,00 |
| 9 | Мидии в с/с | банка200г | 17 | 105,00 | 1785,00 |
| 10 | Мидии св/м | кг | 1,2 | 200,00 | 240,00 |
| 11 | Мидии Киви гигант | кг | 2 | 220,00 | 440,00 |
| 12 | Осьминог копченый | банка200г | 3 | 98,00 | 294,00 |
| 13 | Раковые шейки | банка200г | 15 | 110,00 | 1650,00 |
| 14 | Семга сл/сол | кг | 5,5 | 280,00 | 1540,00 |
| 15 | Филе осетровых | кг | 26 | 250,00 | 6500,00 |
| 16 | Филе семги | кг | 21 | 220,00 | 4620,00 |
| 17 | Филе сельди | кг | 4,0 | 40,00 | 160,00 |
Продолжение табл. 20
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 4 | Лук репчатый | кг | 34 | 10,00 | 340,00 |
| 5 | Шампиньоны свежие | кг | 18 | 80,00 | 1440,00 |
| 6 | Масло растительное | л | 26 | 30,00 | 780,00 |
| 7 | Масло сливочное | кг | 10 | 120,00 | 1200,00 |
| 8 | Сметана | кг | 14 | 30 | 420,00 |
| 9 | Морковь | кг | 8 | 10,00 | 80,00 |
| 10 | Сахар | кг | 18 | 14,00 | 252,00 |
| 11 | Ананас консерв. | банка340г | 12 | 25,00 | 300,00 |
| 12 | Грибы маринованные | банка460г | 15 | 40,00 | 600,00 |
| 13 | Зеленый горошек | банка260г | 21 | 17,00 | 357,00 |
| 14 | Зелень | кг | 5 | 150,00 | 750,00 |
| 15 | Капуста свежая | кг | 20 | 20,00 | 400,00 |
| 16 | Капуста брокколи | кг | 10 | 60,00 | 600,00 |
| 17 | Кетчуп | бут. 0,9л | 15 | 19,00 | 285,00 |
| 18 | Кукуруза консервир. | банка260г | 23 | 18,00 | 234,00 |
| 19 | Лимон | кг | 9 | 50,00 | 450,00 |
| 20 | Майонез | пач.250г | 109 | 11,00 | 1199,00 |
| 21 | Маслины | банка250г | 24 | 22,00 | 528,00 |
| 22 | Огурцы консервир. | банка860г | 20 | 35,00 | 700,00 |
| 23 | Огурцы свежие | кг | 35 | 60,00 | 2100,00 |
| 24 | Перец болгарский | кг | 7 | 80,00 | 560,00 |
| 25 | Орех грецкий | кг | 2 | 100,00 | 200,00 |
| 26 | Помидоры свежие | кг | 43 | 70,00 | 3010,00 |
| 27 | Рис | кг | 10 | 13 | 130,00 |
| 28 | Свекла | кг | 8 | 10,00 | 80,00 |
| 29 | Сыр | кг | 20 | 65,00 | 1300,00 |
| 30 | Томат-паста | банка850г | 20 | 17,00 | 340,00 |
| 31 | Фасоль консервиров. | банка260г | 14 | 18,00 | 252,00 |
| 32 | Цветная капуста | кг | 12 | 50,00 | 600,00 |
| 33 | Чернослив | кг | 3 | 150,00 | 450,00 |
| 34 | Яблоки | кг | 14 | 30,00 | 420,00 |
| 35 | Шоколад | пач. 100г | 45 | 11,00 | 495,00 |
| 4. | Алкогольные напитки, прохладительные напитки. | ||||
| 1 | Водка «Монополька» | бут. | 87 | 50,00 | 4350,00 |
| 2 | Водка «Русский стандарт» | бут. | 14 | 450,00 | 6300,00 |
| 5 | Коньяк | бут. | 24 | 180,00 | 4320,00 |
| 6 | Текила | бут. | 5 | 1300,00 | 6500,00 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 7 | Вино «Каберне» | бут. | 18 | 105,00 | 1890,00 |
| 8 | Вино «Кадарка» | бут. | 24 | 105,00 | 2520,00 |
| 9 | Вино «Кахети» | бут. | 19 | 250,00 | 4750,00 |
| 10 | Вино «Шардоне» | бут. | 28 | 105,00 | 2940,00 |
| 11 | Пиво «Брама» | бут. | 58 | 29,00 | 1682,00 |
| 12 | Пиво «Стела артуа» | бут. | 72 | 29,00 | 2088,00 |
| 13 | Сок в ассортименте | пачка | 204 | 23,00 | 4692,00 |
| 14 | Кока-кола, спрайт | бут. | 314 | 9,80 | 3077,00 |
| 15 | Чай «Липтон» | пачка | 5 | 103,00 | 515,00 |
| 16 | Кофе | кг | 2 | 750,00 | 1500,00 |
| Итого: | 131679,5 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3