Организация и управление качеством продукции (стр. 7 из 9)

Липкий мякиш может быть также от недостаточной продолжительности выпечки, излишнего количества воды в тесте.

Хлеб пониженного объема с плотным, малоразрыхленным, недостаточно эластичным мякишем. Подовый хлеб имеет расплывчатую форму. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.

Такой хлеб получается из муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто из такой муки разжижается быстро.

Способы устранения: увеличить кислотность опары, теста. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10% от массы всей перерабатываемой муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28-29°С;тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив влажность на 1% против обычной влажности теста;увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной — до 2%;установить загрузку дежи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 мин; расстойку тестовых заготовок сократить против обычно принятой до возможного минимума.

Дефекты внешнего вида, при наличии которых идёт отбраковка готовой продукции, включают:

· Неправильная форма хлеба и особенно булочных изделий получается при неправильной формовке и разделке. Необходимо проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку.

· Отставание корки получается от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке из печи, при укладке горячего хлеба в два и больше рядов, а также от лишнего количества воды в тесте.

· Бледная боковая корка с приписками у подового хлеба. При посадке в печь хлеба допускается недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба.

· Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон. Подовый хлеб имеет шаровидную форму с боковыми подрывами. Такой дефект получается из-за недостаточной расстойки теста перед выпечкой. Необходимо увеличить продолжительность расстойки теста.

· Подгорелая корка, но мякиш не пропечен. Это результат слишком высокой температуры верха печи, отчего быстро образуется верхняя корка и подгорает, а мякиш остается непропеченным.

· Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами — получается в результате отсутствия пара в пекарной камере. Чтобы устранить возникновение
такого дефекта, необходимо увлажнить пекарную камеру.

· Небольшие трещины на поверхности хлеба являются результатом заветривания теста при расстойке. Чтобы избежать этого дефекта, необходимо устранить сквозняки, расстойку теста вести в специальных камерах.

· Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш недостаточно пропечен, липкий — получается из-за недостаточной длительности выпечки при нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотной посадки хлеба на под или люльку печи. Необходимо: увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки на под или люльку печи.

Дефекты вкуса и запаха тоже приводят к отбраковке готовой продукции, к ним относятся:

- Горький привкус хлеба. Чаще всего это результат того, что хлеб был выпечен из недоброкачественной муки с примесью полыни. Прогорклый жир также придает хлебу горький привкус.

- Хлеб пересоленный. Обычно мякиш такого хлеба грубый, пористость толстостенная. Причина: нарушена рецептура дозирования соли.

- Хлеб пресный. У такого хлеба обычно тонкая подгоревшая корочка, покрытая пузырьками, пористость малоразвита. Корка может отставать от мякиша. Хлеб тяжелый, с малым объемом. Хлеб пресный получается из невыброженного, моложавого теста.

- Хлеб с затхлым запахом — результат испорченной муки.Посторонний запах обеспечивается наличием в муке примесей полыни, горчака.

- Хруст на зубах при разжевывании — наличие в муке минеральных примесей (песка, земли). Данная мука в переработку не допускается.

- Хлеб с повышенной кислотностью (кислый по вкусу и запаху) получается при излишне продолжительном брожении опары или теста.Необходимо установить нормальную продолжительность брожения.

Одни и те же дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть обусловлены плохим качеством муки и вспомогательного сырья, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования готовых изделий. В результате этого контроль необходимо проводить в течении всего цикла производства продукции.

На данном предприятии ООО «Трусовский хлебзавод» Существует специальный отдел по контролю и управлению качеством продукции. В рамках этого отдела производится трёхэтапное наблюдение за всем циклом производства продукции:

1 этап - производится проверкой сырья поступившего на завод от поставщиков;

2 этап - производится на фазе полуфабриката, когда сырьё ещё не до конца преобразовано в готовую продукцию;

3 этап - осуществляется на этапе готовой продукции. Именно на этом этапе идёт отбраковка продукции во избежании поступления не качественной продукции потребителю.

На данном предприятии у произведённой готовой продукции определяют массовую долю жира, пористость, кислотность, массовую долю сахара и влажность.

Все данные проверки проводятся по соответствующим ГОСТам. Рассмотрим подробнее процесс контроля качества на этапе готовой продукции по первым трем параметрам.

2.3.2. Определение массовой доли жира

Производится по ГОСТу 5668-68 хлеб и хлебобулочные изделия, методы определения массовой доли жира.

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные, бараночные и сухарные изделия и устанавливает методы определения содержания в них жира:

а) экстракционный метод с предварительным гидролизом навески;

б) экстракционно-весовой (ускоренный);

в) рефрактометрический (ускоренный).

Применение методов предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на указанные изделия.

На заводе используют метод – в – рефрактометрический (ускоренный).

1. Отбор проб и подготовка их к анализу.

1.1.Отбор образцов производят по ГОСТ 5667—65, ГОСТ 7128—81 и ГОСТ 8494—73.

1.2.Из лабораторного образца, отобранного для общего анализа, выделяют для определения жира не менее 300 г продукта.

В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки, например, булки, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш «этих изделий. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой).

Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.), тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой.

2. Рефрактометрический способ (ускоренный)

Метод основан на извлечении жира из навески изделия соответствующим растворителем. Массовую долю жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе.

2.1. Подготовка к анализу

2.1.1. Определяют коэффициент преломления бромнафталина-
альфа или хлорнафталина-альфа при температуре 20 °С, наносят
1—2 капли этого растворителя на призму рефрактометра.

2.1.2 Плотность растворителей (q) в г/см³ при 20°С определяют пикнометром и вычисляют по формуле:

q = т / q

где q— водное число пикнометра в г;

т — масса монобромнафталина в г.

Взвешивание производят с погрешностью не более 0,0002 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 1 мг.

2.1.3. Пипетки вместимостью 2—4 см³ калибруют по растворителю, отмеривая ею соответствующий объем растворителя и взвешивая его в стаканчике с погрешностью не более 0,0002 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0,0005 г.

Из трёх взвешиваний берут среднее арифметическое и вычисляют объём пипетки (V) в см³ по формуле:

V = т / q

где т — масса растворителя,пипетки, в г;

q— плотность растворителя при температуре 20 °С, определенная по п. 4.2.2, в г/см³.

2.2. Проведение анализа

2.2.1 Хорошо измельченную навеску хлебобулочных изделий
около 2 г отвешивают с погрешностью не более 0,05 г и помещают
в маленькую ступку. Затем приливают 4 см³ растворителя, который набирается калиброванной пипеткой с помощью маленькой
груши. Все содержимое ступки энергично растирают в течение
3 мин. Смесь переносят из ступки на маленький складчатый фильтр.
Первые 2—3 капли фильтрата отбрасывают, а последующий
фильтрат в количестве 2—3 капель помещают на призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления.

2.2.2. Определение коэффициента преломления проводят при 20±0,2°С.

2.3. Обработка результатов

2.3.1. Массовую долю жира (X) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

•"

Х = Vр*σж/((Пр-Прж)/(Прж-Пж))*100*100/(100- W),

где Vр — объем растворителя, взятый для извлечения жира, в см³

σж - относительная плотность жира при 20º С;

Пр – коэфициент преломления растворителя;

Прж – коэфициент преломления раствора жира в растворителе;

Пж – коэфициент преломления жира;

т – масса вещества в г;

W – влажность продукта в %.

Вычисление производят с точностью до 0,1 %.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 % в одной лаборатории и 1 % в разных.

При вычислении процента содержания жира пользуются показателями преломления и плотности жиров, сведённых в таблицы.