· За бой посуды, порчу имущества ресторана, причиненные во время работы, за неправильное хранение и эксплуатацию материальных ценностей;
· За несоблюдение сотрудниками ресторана санитарных и противопожарных правил, правил техники безопасности и Правил внутреннего трудового распорядка ресторана.
АНАЛИЗ ТРЕТЬЕЙ ЧАСТИ:
Работая в качестве администратора ресторана «Эль ранчо», сделала следующие выводы:
Научилась организовывать работу торгового зала; по проведению различных мероприятий и услуг для клиентов. Ознакомилась с работой POS-терминала. Организовывала встречу и размещение гостей в зале. Принимала заказы по телефону доставки на дом. Заполняла журнал кассира - операциониста. Ознакомилась с работой на кассовом аппарате. Присутствовала при сдаче дневной выручке менеджеру пиццерии. Принимала заказ на обслуживание банкета.
Ресторан «Эль ранчо» работает по ГОСТу Р 50764-95 – «Услуги общественного питания». Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.
Настоящий стандарт распространяется на предприятиях общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания. Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами-предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.
Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном не сложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.
Пиццерия «АРКА» предоставляет ряд услуг:
- Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- Услуги по организации потребления продукции и обслуживания;
- Услуги по реализации кулинарной продукции;
- Услуги по организации досуга;
- Информационно-консультативные услуги;
| Дата | №задания | Содержаниезадания | Краткоеописаниевыполненныхработ | Предложениепоулучшениюработы | Оценка | |
| Руководителя | Преподавателя | |||||
| 2.03. | 4 | Работа в качестве дублера менеджера предприятия питания. | Ознакомление с правовыми и нормативными документами, регламентирующие хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия. | Внедрение единой компьютерной системы по отслеживанию всех негативных факторов в работе предприятия; взять на постоянную работу доверенного человека в качестве помощника; приобрести автомобиль для развоза готовой продукции на дом и в офис; Организовать развоз персонала после окончания работы. Организовать обучение персонала по повышению квалификации. | ||
Подбор персонала начинается с определения требований к исполнителям конкретных должностей. Требования к руководящим работникам и исполнителям изложены в Постановлении Минтруда РФ от 6 июня 1996 г. №3 «тарифно-квалификационные характеристики (требования) работников предприятия общественного питания».
Руководитель предприятия руководит в соответствии с действующим законодательством всеми видами деятельности организации. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных единиц, цехов и других производственных подразделений. Обеспечивает выполнение организацией заданий согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации на основе применения методов научно-обоснованного планирования материальных, финансовых и трудовых затрат, максимальной мобилизации резервов производства. Принимает меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами. Способствует наилучшему использованию знаний и опыта работников, созданию безопасных и благоприятных условий для их труда, соблюдению требований законодательства по охране труда. Решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам – своим заместителям, руководителям производственных единиц, а также функциональных и производственных подразделений организации.
Руководитель предприятия должен знать: Конституцию Российской Федерации; Трудовой кодекс РФ, законы Российской Федерации, постановления и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли; постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации; профиль, специализацию и особенности структуры организации; перспективы технического, экономического и социального развития организации; технологию производства продукции организации; возможности производственных мощностей организации; методы хозяйствования и управления; порядок заключения и исполнения договоров; основы экономики, организации труда, производства и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
Директор должен обладать следующими качествами:
o Врожденное стремление к управлению людьми;
o Уверенность в себе;
o Умение ценить время подчиненных;
o Требовательность и строгость;
o Умение поощрять и наказывать;
o Вежливость и приветливость;
o Чувство юмора;
o Умение говорить и молчать;
o Интерес к подчиненным;
o Способность находить пути решения проблемы;
o Умение подобрать и расставить подчиненных;
o Умение отдавать распоряжения;
o Умение увлечь других предстоящей работой;
o Умение влиять на других людей.
Директор ресторана – это яркий, неравнодушный, образованный и талантливый человек. Он должен обладать необходимыми экономическими знаниями, опытом ведения коммерческих переговоров, общения с фирмами-поставщиками, партнерами, средствами массовой информации, государственными и контролирующими органами. Умение соблюсти интересы ресторана, при этом построив отношения с взаимодействующими структурами на основе долговременности и взаимовыгоды – необходимое качество эффективности и получения прибыли.
АНАЛИЗ ЧЕТВЕРТОЙ ЧАСТИ:
Работая в качестве дублера менеджера ресторана «Эль ранчо», научилась принимать управленческие решения. Организовывала структуру работы подразделения пиццерии. Несла полную ответственность за выполнение принятых решений и за качество выполняемой работы.
| Дата | № задания | Содержание задания | Краткое описание выполненных работ | Предложения по улучшению работы | Оценка | |
| Руководителя | Преподавателя | |||||
| 13.03. | 5 | Выводы и предложения | Провести полный анализ над проделанной работой | Автоматизировать и компьютеризировать обработку всех документов предприятия; Внедрение новых технологий и оборудования в работу кухни и бара; Улучшить контроль, за выпуском готовой продукции и за приобретаемым сырьем; производить материальное стимулирование персонала за предложенные идеи, давать высказать свое мнение персоналу и адекватно его воспринимать; В ближайшем будущем произвести ремонт зала, поменять мебель и интерьер, а также заменить оборудование на более современное и эргономичное. | ||
Список литературы
1. Сборник нормативных и технологических документов, регламентированных производством кулинарной продукции. IV часть 2-ое издание. Издательство «Хлебпродинформ» М.:2003г.
2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для ПОП «Хлебпродинформ» М.: 1996 г.
3. Хим. Состав Российских продуктов питания М.: «Делипринт» 2002
4. Л.М. Алешина Справочник технолога ОП. М.: «Экономика» 2004г.
5. Л.С. Кучер Ресторанный бизнес в России. М.: «Росконсульт» 2003г.
6. В.И. Богушева Бары и рестораны, искусство обслуживания «Феникс» Р-на-Д 2005г.
7. М.Б. Смоленский Экспресс-справочник Правоведение. Издательский центр «Март» М. – Р-на-Д. 2006г.