При выборе товаров для индивидуального метода производства было отдано преимущество тортам, поскольку регулярно проводимый предприятием анализ спроса показал, что среди населения при организации торжественных мероприятий (свадьба, юбилей, презентация) пользуются популярностью торты, которые не всегда могут производиться в местах проведения мероприятий (ресторанах, кафе, банкетных залах) или не соответствуют по каким-либо характеристикам (отсутствует широкий ассортимент - возможность выбора для клиента, невозможность выполнения дополнительных требований клиентов). ЗАО «Оверо» выпускает 15 видов тортов, которые могут быть изготовлены на заказ и также есть в повседневной продаже. Одна из особенностей индивидуального производства ЗАО «Оверо» состоит в том, что торты могут по заказу изготавливаться необычной формы, многоярусные, с надписями клиентов (текст с пожеланиями, поздравлениями). Также компанией могут изготавливаться торты по рецептам, пожеланиям клиентов.
Рассмотрим процесс организации и стадии индивидуального производства на предприятии на примере выпуска тортов. Первым шагом является оформление заявки клиента, где указывается (марка торта, размеры, пожелания, дата изготовления, организация доставки). Заказы на изготовление определенного перечня продукции с указанием ее объема принимаются администратором зала не менее чем за два дня до даты.
Таким образом, оформленная заявка поступает от заведующего производством на кухню. Им же формируется заявка на завоз продукции - документ, включающий требования к поставщикам по количеству и качеству завозимого сырья.
Контроль качества осуществляется на всех стадиях производства, выполнение этого требования является особенно важным для предприятия пищевой промышленности. Основным сырьем для производства тортов являются мука, сахар-песок, соль, жиры, молоко, яйцепродукты, орехи, ароматизирующие и красящие вещества. Сырье поступает на предприятие железнодорожным и автомобильным транспортом тарным (в мешках, ящиках, картонных коробах, бочках, банках) и сопровождается сертификатами качества продукции и санитарно-гигиенической экспертизой. На складах сырье проходит дополнительную обработку специальными пылесосами, мешкоочистителями.
Для производства применяют механизированную поточную линию, включающую в себя: станции для приготовления теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации торта и прослаивания его кремом, машины для фигурной отделки верха торта. На линии осуществляются механизированные процессы дозирования, перемешивания и взбивания теста и крема, выпечки и охлаждения полуфабриката, нарезания заготовок определенной формы, комплектации многослойных заготовок торта и отделки его поверхности кремом. Однако применяют и специализированное оборудование, необходимое для изготовления многоярусных тортов, в частности это - машина для формовки, бланширователь - автомат с пневмодозатором и кремонаполнителем, предназначенный для художественной отделки тортов (узоров, рисунков, надписей и пожеланий).
В индивидуальном производстве используется сочетание механизированного общего и специального назначения и ручного труда, для придания неповторимых и отличительных качеств продукта с учетом требований потребителей. Так, для изготовления ингредиентов тортов используется поточная линия, для создания многоярусных тортов - специализированное оборудование, позволяющее создавать нестандартные изделия, для создания обрамления, надписей и рисунков используется сочетание ручного и механизированного труда.
Торты являются скоропортящимся продуктом, поэтому они хранятся в холодильниках при температуре 0-6о С. Исключение составляют торты, выпускаемые без отделки, а также вафельные, которые согласно техническим условиям производства хранятся при температуре не выше 18о С. Поэтому после изготовления тортов организуется скорейшая доставка или оповещение клиента, о том что изделие готово.
Также необходимо отметить высокую квалификацию персонала кухни, имеющих специализированное образование, проходящие периодически курсы повышения квалификации, имеющие большой стаж работы в системе общепита.
Применение индивидуального метода организации производства ЗАО «Оверо» приносит прибыль, поскольку является фактически безубыточным, так как изготавливается на заказ. Однако эта прибыль могла бы быть существенно выше, поскольку имеющиеся у компании производственные мощности используются не в полном объеме с одной стороны, а с другой не происходит совершенствование изготовления тортов, тем самым у компании нет конкурентного преимущества перед другими компаниями. У ЗАО «Оверо» имеются ряд достижений, позволяющие компании улучшить производственно-сбытовую деятельность. Это - наличие специализированного оборудования для производства тортов, квалифицированный персонал, известность компании (магазина), удачное расположение в центре города, большой опыт на рынке изготовления продовольственных товаров.
Рассмотрим основные возможности для улучшения производственной деятельности:
1. Использование унифицированных и нормализованных деталей и узлов, что ведет к росту загрузки оборудования и производительности труда. Также необходим запас деталей оборудования с целью снижения простоев и периодическая проверка и переналадка, которые ведут к снижению износа оборудования.
2. Типизация технологических процессов, то есть выбор наиболее рациональных технологических процессов и распространение их на изготовление однотипной по технологии продукции, что позволит сократить расходы на оснастку.
3. Тщательная разработка технологического процесса, строгое соблюдение установленных технологических процессов, намеченного порядка и ритма движения предметов и средств труда, постоянство применения сырья и материалов и режимов работы, освоения рабочими технологических процессов, позволяет сократить брак в производстве продукции, а также облегчает вхождение новичков в организацию и способствует их скорейшей адаптации.
4. Придание большей уникальности изделиям путем выпуска новых форм (например, фигур людей или животных в оформлении тортов), выпуск тортов с изображениями (картинками) или фотографиями. При достаточно недорогой технологии подобных изделий это приведет к увеличению сбыта продукции и росту прибыли, так как эти изделия достаточно революционны и ЗАО «Оверо» может стать пионером в данной области.
5. Для освоения выпуска новых изделий необходима модернизация и обновление оборудования, повышение технической оснащенности производства. Внедрение техники и технологии, способствующих малоотходному и энергосберегающему производству.
6. Оперативное руководство и контроль за осуществлением производственного процесса, с одной стороны приведет к повышению дисциплины, а с другой позволит своевременно реагировать на возникающие неполадки.
7. Совершенствование организации сопутствующих служб (материально-технического снабжения, доставки сырья и конечной продукции, ремонтной службы).
Однако, помимо совершенствования производственной деятельности для эффективности использования индивидуального (единичного) метода необходимо улучшить и сбытовую деятельность компании, которая фактически отсутствует, хотя производственные мощности позволяют увеличить количество выполненных индивидуальных заявок потребителей.
1.Организация рекламной кампании в различных СМИ, охватывающих широкую аудиторию, поскольку многие посетители узнают об оказании услуг по индивидуальной заявке лишь только приходя в магазин и обратив внимание на соответствующее объявление, которое даже висит невсегда или от знакомых, уже знающих о подобной услуге. Рекламная кампания должна быть направлена не на знакомство с магазином, который достаточно известен, а именно на организацию по выполнению индивидуальных заявок, а также уникальности выполненных изделий и быстром сроке исполнения.
2. Необходимо использование средств прямого маркетинга таких как телефонные переговоры с потенциальными клиентами, Интернет-рассылка, создание и рассылка визиток и презентаций.
Подводя вышесказанное, следует отметить, что индивидуальный метод производства на данном предприятии применим и достаточно эффективен благодаря наличию высокой квалификации поваров, использованию специализированного оборудования, контролю качества на всех стадиях производства, сложившейся репутации как качественного производителя продуктов питания, а также выполнению заказов по предоплате позволяющих избежать какого бы то ни было риска. Тем не менее количество заказов невелико, хотя производственные мощности позволяют увеличить выпуск продукции по заявкам потребителей. Однако необходимо не только улучшить организацию индивидуального метода производства, но и совершенствовать сбытовую деятельность, которой компания ЗАО «Оверо» на должном уровне не занимается. Реализация предложенных направлений совершенствования организации торговли в ЗАО «Оверо» позволит устранить указанные выше недостатки.