Состав непроизводственных расходов и потерь в супермаркете весьма разнообразен. В рассматриваемой организации можно выделить потери от магазинного воровства, потери при транспортировке продукции со складов поставщиков в магазин, а также потери продукции от превышения ее сроков хранения.
Ведется контроль, учет потерь. Необходимо отметить, что потери можно подразделить на учитываемые и скрытые. Учитываемые потери отражают в отчетности в виде непроизводительных расходов, убытков и перерасходов по отдельным статьям затрат. Потери при перевозках обычно документально не оформляются. Недостатки в учете порождают потери, в первую очередь, потому, что при их наличии зачастую снимается ответственность за рациональное использование ресурсов и исключается возможность эффективного контроля за их использованием. Скрытыми потерями на транспорте являются приписки объемов перевозимых грузов. Поэтому, в первую очередь необходима система налаженного учета, контроля и анализа всех видов ресурсов организации, призванная обеспечить полной и достоверной информацией его менеджеров о допущенных потерях во всех областях деятельности супермаркета.
Для устранения этих неполадок предприятие проводит тренинги для персонала под названием «Борьба с потерями». На тренингах рассматриваются программы по сокращению потерь брака, как по вине продавца, так и покупателя, разрабатываются меры по предотвращению воровства.
Проводимые тренинги по качеству не обеспечивают профессиональное обучение и подготовку работников, включая общую подготовку по экономике, организации, товароведению, технологии, а также давать знания по документообороту (система сертификации, удостоверение качества, санитарно-эпидемиологическое заключение). Работа по управлению качеством на предприятии ведется разрозненно, что не способствует существенным сдвигам в повышении степени удовлетворения спроса населения товары группы пива.
Оценка качества пивной продукции, реализуемой ЗАО «ТД Перекресток», проводится в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия» и по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Настоящий стандарт предназначен для розничной торговли, хранения и сертификации (идентификации) слабоалкогольных напитков.
При проведении контроля качества ведется статистический учет. Он включает в себя: регистрацию данных входного контроля продукции в магазин, регистрацию данных контроля пива в процессе реализации. За ней следует стадия статистического учета хранения: повседневная информация о применяемых температурных параметрах, регистрация данных контроля оборудования (холодильных камер), патенты; продажа продукции. Последние стадии - управление и делопроизводство; финансовые операции.
Входной контроль качества пивной продукции осуществляется с приемки товара от поставщиков, которая строго распределена по дням месяца. Товар принимается в соответствии с товарными накладными, также к товару прилагаются:
а) сертификаты соответствия, в которых указано: продукция, соответствие требованиям нормативных документов ГОСТ Р 51174-98, п. 4.1.9,ГОСТ Р 51074-2003, СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» п.1.8.7, изготовитель, кем выдан сертификат, на основании санитарно-эпидемиологических заключений, и дополнительная информация о маркировке производимой в единичной упаковке. К сертификату прилагается в обязательном порядке приложение, т.е. перечень конкретной продукции, на которую распространяется действие сертификата соответствия (Приложение 3);
б) удостоверение качества и безопасности товара – это документ который подтверждает качество продукции, в котором указаны показатели качества пива, соответствие требованиям ГОСТ, санитарно-эпидемиологическое заключение и приложения к нему, выданного в установленном порядке на конкретное наименование продукта (Приложение 4).
Контроль соответствия ассортимента и качества товаров требованиям потребителей осуществляется посредством изучения информации, полученной от производителей. Информация для потребителя представлена непосредственно с пивным продуктом текстом и (или) маркировкой на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и способ употребления продукта. Это одно из самых существенных видов контроля, поскольку мнение потребителя - основа формирования ассортиментной политики.
Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве. При приемке пива подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество бутылок согласно маркировке. Затем начинают осмотр тары и нанесенных на ней Этикеток, маркировочных знаков.
От партии пива, разлитого в стеклянные бутылки, жестяные банки, кеги вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение тары, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две бутылки, при розливе пива в жестяные банки, и 1% всего числа бутылок, если пиво разлито в стеклянные бутылки.
При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, дефекты этикеток, состояние прокладки (флокса). У алюминиевых бутылок контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке пива в бочковой таре и кегах смотрят на состояние обручей.
После приемки на сопроводительной документации ставят штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.
Для тщательного контроля в магазине пользуются международной системой органолептической (сенсорной) оценки качества пива.
Для проведения оценки качества пива по органолептическим показателям и маркировке, были взяты пять образцов из ассортимента продукции, реализуемой ЗАО «ТД Перекресток», пользующиеся спросом у покупателей.
Исследуемый образец №1 «Светлое пиво «Эфес Пилсенер»» пиво пастеризованное, с легким хмелевым и солодовым ароматом, светло - коричневого цвета, прозрачное, разлито в стеклянную бутылку объемом 0,5л. Изготовлено по лицензии «Пивоваренной компании «EfesHollandTechnicalManagementConsultancyB.V.»
На маркировке указано:
· Наименование пива – «Светлое пиво «Эфес Пилсенер»». Алкоголь не менее 5,0%об.;
· Наименование и местонахождение производителя – ЗАО «Пивоварня Москва-Эфес», 117546, Российская Федерация, г. Москва, ул. Подольских Курсантов, 15Б (С)., тел.(8495) 43-62-05; www.efesrussia.ru;
· товарный знак производителя – имеется;
· состав пива: вода, солод ячменный, патока мальтозная, хмель;
· объем – 0,5л;
· пищевая ценность: белки – углеводы – 4,7 г/100г, энергетическая ценность - 46ккал/100г, экстрактивность начального сусла – 12%;
· дата розлива – 12.11.09, 11:33С;
· срок годности – при температуре хранения +10°С до +20°С - 12,0 мес., в затемненном помещении;
· обозначение настоящего стандарта - ГОСТ Р 51174-98.
· содержит знак сертификации.
Таблица 9
Органолептические показатели качества исследуемого образца №1
| Наименование показателя | Характеристика | Соответствие ГОСТ Р 51174-98 |
| Прозрачность | Прозрачная жидкость без посторонних включений | Соответствует |
| Аромат и вкус | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов | Соответствует |
| Цвет | Чистый, светло – коричневый | Соответствует |
Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям зачастую оценивают качество напитка.
«Эфес Пилсенер» - это светлое пиво, которое варится с использованием молодого зеленого солода. Благодаря свежепроросшему солоду ускоряется процесс брожения, что ведет к низкому содержанию алкоголя - всего 5%, а живой свежий вкус настоящего молодого пива проявляется ярче. Пиво, сочетающее аромат ячменного солода, оттененный гармоничной ноткой душистого хмеля, и насыщенный плотный вкус.
Цвет пива отличается по цветовой интенсивности. Пиво имеет чистый, светлый, коричневый оттенок.
Светлое пиво имеет хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала.
Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.
«Эфес Пилсенер» выпускается в стильной бутылке 0,5 л с удлиненным горлышком, с прозрачной самоклеющейся этикеткой и пробкой с кольцом.
Проведя исследовательскую работу с данным образцом №1, можно сделать вывод, что пиво «Эфес Пилсенер» соответствует по маркировке и органолептическим показателям нормам и требованиям ГОСТ Р 51174-98.
Образец №2 - «Балтика Классическое №3» пиво светлое, пастеризованное, без консервантов, с мягким хмелевым вкусом и ароматом. Лауреат премии правительства РФ в области качества (1997), светло - коричневого цвета, прозрачное, разлито в стеклянную бутылку объемом 0,5л.
Маркировка содержит:
· наименование товара – «Балтика Классическое №3»» . Алкоголь не менее 4,5 % об.;
· производитель – ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»», Российская Федерация, 344090, г.Ростов - на- Дону, ул. Доватора, 146-А., тел.(8632) 43-62-22;
· товарный знак производителя – на упаковке имеется;
· состав пива: вода питьевая очищенная, ячменный солод светлый, хмелепродукты;
· объем– 0,5л;
· пищевая ценность в 100г пива: углеводы – не более 4,2г, экстрактивность начального сусла – 12%; плотность 13 %; энергетическая ценность – 45,0 ккал;