Оценка качества вареных колбас реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С»производилась в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.
Первый образец колбаса вареная «Докторская» охлажденная высший сорт, выробатываемая на основании ГОСТ Р 52196-2003. Результаты оценки качества показаны в табл. 14.
Информация по сопроводительным документам и на оболочке следущая:
Производитель: ООО Мясоптицекомбинат «Каневской», Россия, Краснодарский район, ст. Стародеревянковская, ул. Комсомольская, 31. Тел. 8(86164), по краю (264) 38601.
Состав: свинина, говядина, яичный порошек, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, антиокислитель – аскорбиновая кислота, фиксатор окраски нитрит натрия. В 100 г продукта содержится: белок – не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г., калорийность – 253 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 62%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 2,3%. Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Таблица 14
Оценка качества вареной колбасы «Докторская», охлажденная высший сорт, реализуемой предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С»
| Показатель | Нормы ГОСТ Р 52196-2003. | Характеристика 1 образца колбаса вареная «Докторская», охлажденная высший сорт. | Заключение |
| 1. Внешний вид | Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | Батон с чистой, сухой поверхностью | Соответствует |
| 2.Консистенция | Упругая | Упругая | Соответствует |
| 3.Цвет и вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет от светлорозового до темнорозового, однородный, без пустот | Розовый, однородный, нормальный. | Соответствует |
| 4.Запах и вкус | Свойственный данному виду продукта, с выра-женным ароматом пряностей, без посторонних прив-куса и запаха, вкус может быть слегка острый, в меру соленый | Приятный, без посторонних привкусов и запахов | Соответствует |
| 5.Форма и размер батона | Прямые батоны с перевязками | Прямые батоны с перевязками | Соответствует |
| 6.Товарная отметка батонов(вязка) | Концы зажаты за-жимами на концах, на одном конце шпагат с петлей | Концы зажаты зажимами на концах, на одном конце шпагат с петлей | Соответствует |
| 7.Массовая доля влаги % не более | 62% | 62% | Соответствует |
| 8.массовая доля хлористого натрия (соли), % не более | 2,3% | 2,3% | Соответствует |
| 9.Массовая доля жира, % не более | 35% | 35% | Соответствует |
| 10.Массовая доля белка, % не менее | 12% | 12% | Соответствует |
| 11.Массовая доля нитрита натрия | 0,005% | 0,005% | Соответствует |
| Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | Соответствует |
По результатам, показанным в таблице 14, можно сделать вывод, что колбаса вареная «Докторская», охлажденная высший сорт по органолептическим и физико-химическим показателям полностью соответствует ГОСТ Р 52196-2003, упаковка и маркировка соблюдены в соответствии с ГОСТом. Внешний вид «Докторской» колбасы соответствует требованиям установленным ГОСТ Р 52196-2003, консистенция «Докторской» колбасы характеризуется упругостью. Колбасу можно допускать в продажу.
Второй образец варёной колбасы «Любительская» охлажденная высший сорт, выработан в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.
Информация в сопроводительных документах и на оболочке:
Производитель: ООО Мясоптицекомбинат «Каневской», Россия, Краснодарский район, ст. Стародеревянковская, ул. Комсомольская,31. Тел. 8(86164), по краю (264) 38601
Состав: свинина, говядина, яичный порошек, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, антиокислитель-аскорбиновая кислота, фиксатор окраски – нитрит натрия. В 100 г продукта содержится: белок – не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г , калорийность – 253 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 62%, массовая доля нитрита 0,006%, массовая доля соли 3,0%.
Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.(табл. 15)
Таблица 15
Результаты оценки качества колбасы вареной «Любительской», охлажденной высший сорт, реализуемой предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С»
| Показатель | Нормы ГОСТ Р 52196-2003 | Характеристика колбасы вареной «Любительская» охлажденная высший сорт | Заключение |
| 1. Внешний вид | Батон с чистой, сухой поверх-ностью, без пятен, слипов, повреж-дений оболочки, наплывов фарша | Батон с чистой, сухой поверхностью, длина батона – 25 см. | Соответствует |
| 2. Консистенция | Упругая | Упругий батон | Соответствует |
| 3.Цвет и вид фарша на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет от светлорозового до темнорозового, однородный, без пустот | Розовый, светлый, с краплениями ветчины и жира | Соответствует |
| 4.Запах и вкус | Свойственный данному виду продукта, с вы-раженным аро-матом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, вкус может быть слегка острый, в меру соленый | Пряный, приятный, без посторонних запахов и привкусов | Соответствует |
| 5.Форма и размер батона | Прямые батоны с перевязками | Размер- 25 см,пря-мой с перевязкой | Соответствует |
| 6.Товарная отметка батонов(вязка) | Концы зажаты металлической проволкой и вере-вкой, на одном конце шпагат с петлей | Концы зажаты металлической проволкой и веревкой, на одном конце шпагат с петлей | Соответствует |
| 7.Массовая доля влаги % не более | 62% | 62% | Соответствует |
| 8.массовая доля хлористого натрия (соли), % не более | 3,0% | 3,0% | Соответствует |
| 9.Массовая доля жира, % не более | 17% | 17% | Соответствует |
| 10.Массовая доля белка, % не менее | 12% | 12% | Соответствует |
| 11.Массовая доля нитрита натрия | 0,006% | 0,006% | Соответствует |
На основании полученных данных можно сделать вывод, что колбаса вареная «Любительская», охлажденная высший сорт по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТР 52196-2003, упаковка и маркировка соблюдены в соответствии с ГОСТом. Эту колбасу можно допускать в продажу.
При получении товара в магазин, после проверки колбасные изделия помещаются в холодильные камеры магазина. Хранение колбасы в магазине играет очень важную роль, так как при неправельноп хранении наступает порча продуктов и предприятие несет убытки.
В данном магазине убытки составляют 0,4% от товарооборота из-за частых поломок холодильных камер. Холодильное оборудование в магазине изношено, и по этой причине терморегулятор часто выходит из строя. Это отрицательным путем отражается на качестве колбасных изделий.
Происходят такие виды порчи как появление липкости на батонах, начинается плесневение и гниение колбас.
Учет конкретного вида порчи на продуктах не проводился. С трудом, получается, установить общий объём потерь.
2.5 Идентификация и фальсификация колбасных изделий
Для современного состояния потребительского рынка характерны спад отечественного производства и создания. К сожалению, благоприятных условий для нечистоплотных, с низкой специальной и общей культурой производителей и торговых работников, которые заполонили российский рынок поддельными низкокачественными, зачастую вредными для здоровья населения и употребления в быту товарами народного потребления. В связи с актуальностью проблемы идентификации и фальсификации товаров необходима разработка мероприятий по своевременному выявлению и предотвращению подделки (фальсификации) товаров. Инструментом для определения фальсификации является идентификация.
Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При идентификации выявляют соответствие наименования товара наименованию, указанного на маркировке, и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.
В зависимости от назначения различают виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная и товарно-партионная (товарной партии).
Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности и предъявляемым к нему требованиями.
Качественная идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией; при этой идентификации устанавливаются градации качества: стандартная, нестандартная, условно пригодная на пищевые цели (для продуктов питания) или непригодная.