Середхворобмікробноїприроди (харчовихінфекцій), умеханізміпередачіякихбереучастьїжа, розрізняютьантропонозиізоонози.
Харчові продукти можуть бути причиною захворювань, якщо вони містять патогенні чи умовно патогенні мікроорганізми, токсини та шкідливі для людини забруднювачі органічної природи. Всі захворювання, що пов'язані з вживанням їжі, поділяють на харчові інфекції та харчові отруєння.
Для виникнення харчових інфекцій є досить потрапляння в готову їжу незначної кількості збудника (дизентерійної, черевнотифозної паличок, холерного вібріона та ін.). В епідеміологічному ланцюзі джерело інфекції - шляхи передачі - чутливий організм основне значення має джерело інфекції.
Серед харчових інфекцій основне місце займають кишкові інфекції. Ця група включає десятки нозологічних форм, які характеризуються різноманітністю клінічних проявів, а також поліморфізмом наслідків інфекційного процесу - від легкого перебігу (ешерихіози) до важкого ураження травного каналу (черевний тиф, холера). Для цієї групи інфекцій є характерною локалізація збудника в органах травного тракту, але виділяється він з екскрементами людини і тому домінуючим є фекально-оральний механізм передачі. Циркуляція збудника відбувається по колу: організм теплокровного хазяїна - об'єкти природного середовища - теплокровний хазяїн. Серед об'єктів природного середовища найчастіше забруднюються збудниками харчові продукти та вода.
Захворювання становить до 75%усіх кишкових інфекцій в світі.
Збудник - бактерії роду Shigella (грамнегативні бактерії довжиною 2-4 мкм, які не утворюють спор і капсул, добре ростуть на простих поживних середовищах). Оптимальна температура росту становить 37°С, однак бактерії Shigella Зоне здатні розмножуватися при температурі від 10 до 45°С, оптимальна реакція середовища - рН 7,2. В Україні зустрічаються бактерії Shigella 4 видів і 10 серотипів: Григор'єва-Шіга, Штуцера-Шмідта, Флекснера, Зоне, які відрізняються серологічно та деякими особливостями клінічного перебігу захворювання. На дизентерію хворіють виключно люди, особливо часто - діти та літні виснажені хворі. Найчастіше в Україні збудником інфекції є Shigella Зоне, а фактором передачі - молоко та молочні продукти.
У зовнішньому середовищі палички є малостійкі: у воді зберігаються до 2 тижнів, найкраще - у молоці, де при температурі понад, 10°С навіть розмножуються. Найбільш стійкі в зовнішньому середовищі - Shigella Зоне, найменш стійкі Григор'єва-Шіга. Shigella Зоне живуть у воді водопровідній до 80 днів, у молоці - 6-10 днів, у коров'ячому маслі - до 8 місяців, тому таким важливим є своєчасне охолодження молока після доїння. Молоко інфікується, як правило, невиявленими хворими та носіями - доярками, збирачами молока. Інші продукти, як фактор передачі, мають менше значення, однак слід пам'ятати, що дизентерійна паличка на поверхні плодів та овочів зберігається від 1 до 10 днів, у м'ясних стравах - 3-12 днів, на котлетах - 5-8 днів, на хлібі - 1-11 днів. У холодці вона швидко гине (12-24 год.) - там розвивається інша мікрофлора, яка пригнічує ріст дизентерійних мікроорганізмів. Отже, збудник є досить стійким, аби бути переданим через харчовий продукт іншій людині. Гине паличка при пастеризації та кип'ятінні.
Джерело інфекції - хвора людина, частіше в легкій (стертій формі) та хронічній, реконвалісцент. Особливо велику епідеміологічну небезпеку становлять хворі на дизентерію працівники харчових підприємств. Хворий є небезпечний для оточуючих із першого дня хвороби, коли виділення збудника в навколишнє середовище -найбільш інтенсивне, а в 1 г калових мас може бути 104 -106 шігел. При гострій дизентерії бактеріовиділення триває 2-3 тижні.
Шляхи розповсюдження. Фекально-оральний механізм передачі інфекції при дизентерії відбувається з участю різноманітних факторів розповсюдження. Збудник виділяється з калом і можепотрапити на всілякі об'єкти контактно-побутовим, водним чи харчовим шляхом, а також - через мух.
Контактно-побутовий шлях розповсюдження - зараження як при безпосередньому контакті з хворим, так і через забруднені виділенням хворого (носія) різні предмети побуту (посуд, дверні ручки, вимикачі). Зрештою зараження відбувається через руки, так чи інакше забруднені виділеннями: руками збудник переноситься або на харчові продукти, або на посуд. Цей шлях зараження є найбільш характерним для бактерій Григор'єва-Шіга (заразна доза для дорослих - 10 мікробних клітин), Флекснера (102) і найменшою мірою - Shigella Зоне (заразна доза -107). В організованих колективах, у ПРГ цей шлях є небезпечний тільки у разі порушення санітарно-гігієнічних правил.
Водний шлях розповсюдження характеризується гострим підйомом (спалах), охопленням населення, яке користується цим джерелом водопостачання.
Харчовий шлях останнім часом набуває першочергового значення. При цьому харчові продукти можуть бути інфіковані руками неохайних хворих (носіїв), працівників харчових об'єктів і мухами. Багато харчових продуктів при оптимальних температурних умовах є досить сприятливим середовищем для розмноження збудника дизентерії. Важливе значення в розповсюдженні дизентерії мають харчові продукти, котрі не піддаються термічній обробці перед вживанням: молоко і молочні продукти, салати, вінегрети, холодці, паштети, овочі, фрукти, ягоди та ін. Забруднення харчових продуктів та створення оптимальних умов розмноження в них збудника обумовлюють виникнення спалаху за типом токсикоінфекції. Частіше такі прояви дизентерії є характерними для Shigella Зоне.
Роль мух у розповсюдженні дизентерії доведено багатьма дослідниками. Шігели дизентерії є здатні зберігатись протягом двох -трьох днів у кишечнику та на поверхні мухи, а доступ мух як до нечистот, так і до харчових продуктів має велике значення в розповсюдженні дизентерії.
Зараження при дизентерії відбувається тільки через рот. У залежності від функціонального стану ШКТ і дози збудника, наслідки можуть бути такими:
- під дією шлунково-кишкового соку (соляна кислота, лізоцим та ін.) збудники гинуть у верхніх відділах ШКТ;
- в інших випадках збудник проходить через ШКТ і виділяється в навколишнє середовище, не викликаючи ніякої реакції з боку організму;
- в деяких випадках у відповідь на проникнення в організм шігел розвивається патологічний процес із клінічною картиною дизентерії. Токсини (ендотоксини) діють як на слизову оболонку ШКТ, так і на нервові закінчення, судини та рецептори слизової, а токсин, що всмоктався, впливає на відділи нервової системи і внутрішніх органів. Розвивається токсемія з порушенням рухливої, всмоктувальної та травної функції. Поряд із цим блокуються окислювальні реакції, порушується водно-сольовий, вуглеводний, білковий обміни, розвиваються полігіповітамінози, полімікроелемен-този, дисбактеріоз.
Профілактика дизентерії забезпечується загальносанітарними засобами щодо благоустрою населених місць, постачанням населенню доброякісної води та харчових продуктів, підвищенням санітарної культури. У системі ресторанного господарства важливо вживати пастеризоване молоко, перед вживанням молока та м'якого сиру їх слід термічно обробляти. Обов'язковим є суворий контроль за приготуванням, зберіганням та термінами реалізації харчових продуктів. Виявлення хворих та бактеріоносіїв серед осіб, що займаються приготуванням, зберіганням, переробкою, транспортуванням та реалізацією харчових продуктів (медичні огляди), є ефективним заходом запобігання дизентерії. Особи, що поступають на роботу до підприємств, пов'язаних із виготовленням, переробкою та реалізацією харчових продуктів, підлягають бактеріологічному обстеженню. Хворих та бактеріоносіїв лікують та через 2 дні після закінчення лікування обстежують бактеріологічно двічі. Злісних носіїв переводять на іншу роботу, диспансерний нагляд проводять протягом 3 місяців, а при хронічній формі захворювання - протягом 6 місяців.
Збудник черевного тифу - S. Typhi - коротка паличка розміром 1-2 мкм. Належить до роду Salmonella, в якому нараховують понад 2200 сероварів. Досить резистентна до всіляких шкідливих впливів навколишнього середовища. Низьку температуру витримує кілька місяців, при температурі 60°С гине за 25-30 хв, при кип'ятінні -миттєво. У харчових продуктах розмножується при температурі 18...20°С, особливо в молоці, м'ясному фарші, бульйоні, холодці, палатах, вінегретах. Хворіють 65-95% уражених. Імунітет залишається на все життя.
Єдиним джерелом збудника інфекції є людина - хвора чи бактеріоносій. Основна роль у поширенні черевного тифу та паратифів належить бактеріоносіям.
Механізм передачі (як і при дизентерії) - фекально-оральний. Збудник може виділятись з фекаліями, сечею, а у розпал хвороби -навіть із слиною, слизом та іншими виділеннями. Чинники передачі -вода та харчові продукти, руки. В Україні з харчовими продуктами, у тому числі з молоком, пов'язано до 40% всіх випадків захворювань. Найчастіше - це продукти, які під час виготовлення потребують подрібнювання, розкришування, перемішування, особливо після термічної обробки, приготування і зберігання яких здійснюється з порушенням технологічних і санітарних правил.
Майже всі продукти є середовищем, на якому мікроби зберігаються або розмножуються. Виняток становлять продукти з високою кислотністю та ті, що містять консерванти (копченості, квашена капуста, фруктові та ягідні варення).
Захворюваність має сезонний характер: збільшується у серпні-жовтні (40-45% річної). Це пов'язують із мушиним фактором та сприятливою температурою.
Харчові епідемії черевного тифу є подібні до водних, та все ж -менш поширені. Найбільша кількість споживачів харчового продукту одного виробника буває в підприємствах ресторанного господарства, тому тут особливу увагу слід приділити режиму та допуску до роботи бацилоносіїв. Овочі можуть бути причиною епідемії лише при масивному фекальному забрудненні на полях зрошення.