Інкубаційний період для черевного тифу - 7-21 день, для паратифів - 2-14 днів. Оскільки в молоці за сприятливих умов відбувається масове розмноження збудника, то інкубаційний період при молочних епідеміях може бути коротким: 1-2 дні. У кишечнику збудник розмножується, проникає в слизову оболонку, міжтканинні лімфоїдні щілини, в лімфоїдні фолікули - пейєрові бляшки. Частина мікробів виділяється зовні уже в інкубаційний період. Під дією екзота ендотоксинів розвивається запалення, яке переходить у некроз, мікроби проникають у кров (бактеремія). Наростає температура тіла і запальні явища. Бактерії з крові можуть виділятися через видільні органи (бронхи, шлунок, слинні, потові залози, нирки, жовчні протоки). Носійство в жовчних шляхах може бути дуже тривалим. Бактріоносійство спостерігається тільки у тих людей, котрі перенесли хворобу: воно може бути короткочасним (3 місяці) або довгостроковим (усе життя).
Хвороба починається з підвищення температури тіла, через 5-7 днів вона сягає 39...40°С. Головний біль, втомлюваність, нежить; з другого тижня посилюються головні болі, запаморочення, марення. Язик сухий, обкладений. Часто пронос, але можуть бути і запори. На шкірі з'являються блідо-рожеві плями (розеоли), які при натискуванні пальцем зникають. Температура спадає в кінці третього тижня захворювання.
Протиепідемічні заходи:
- виявлення, госпіталізація та лікування хворих табактеріоносіїв;
-додержання умов, які виключають можливість забруднення харчових продуктів мікробами;
- дотримання технологічного процесу, правильність термічної обробки, режиму зберігання та термінів реалізації готових страв;
- санітарна просвіта населення.
Гостра інфекційна хвороба, що характеризується ураженням шлунково-кишкового тракту, порушенням водно-сольового обміну, зневодненням організму внаслідок втрати рідини та солей з калом та блювотними масами.
Збудник - холерний вібріон. Розрізняють два біовари: класичний та Ель-Top. Вібріон добре росте на звичайних поживних середовищах, особливо за присутності в них хлориду натрію (0,5-2%), оптимальному рН (7,6-8,2), температурі 10...40°С (оптимум становить 35...38°С). Виживає в навколишньому середовищі до 5 діб. Чутливий до високої температури: при температурі 50°С він гине через 30 хв, а при 100°С - миттєво. Низькі температури переносить порівняно добре: при температурі 1...4°С зберігає життєздатність упродовж 4-6 тижнів. У солоній морській воді виживає до 180 днів. Чутливий до висушування, сонячного світла, дезрозчинів, антибіотиків. Хлорування води з залишковим хлором 0,3 мг/л надійно захищає людину від цього захворювання.
Джерело інфекції - хвора людина або вібріононосій. При холері спостерігається вібріононосійство після перенесеної хвороби, часто зустрічаються стерті і атипові форми, а також здорове вібріононосійство. Відношення числа носіїв до числа хворих коливається від 10:1 до 100:1. Механізм передачі збудників холери людині, як і механізм передачі інших кишкових інфекцій, полягає у проникненні холерних вібріонів до шлунково-кишкового тракту іззабрудненою водою чи їжею. Однак не виключено можливість зараження вібріонами при безпосередньому контакті з хворим (руки), коли збудник може бути занесений в рот руками, забрудненими виділеннями хворого холерою чи вібріононосія, а також передача збудника холери мухами. У вібріона Ель-Top більше виражена здатність до виживання поза організмом людини, ніж у вібріона класичної холери. Згубно діють на холерного вібріона дезінфікуючі засоби, які використовуються у боротьбі з кишковими інфекціями в звичайних концентраціях.
Холерні вібріони проникають в організм людини через рот разом із забрудненою ними водою чи їжею. Якщо він не загине в кислому середовищі вмісту шлунку, то надходить в тонку кишку, де інтенсивно розмножується завдяки лужному середовищу та високому вмісту продуктів розщеплення білка. Процес розмноження та загибелі холерних вібріонів супроводжується виділенням великої кількості токсичних речовин - холерогенів (екзотоксинів холерних вібріонів), проносом, блювотою. Розвивається гостра ізотонічна дегідратація (втрата води та солей), у зв'язку з чим зменшується кількість циркулюючої крові, падає тиск, розвивається ниркова недостатність, порушення серцевої діяльності. Втрата калію, натрію, хлору веде до порушення діяльності міокарду, враження ниркових канальців, парезу кишечнику. Уражаються всі органи і системи.
Профілактику холери можна досягти завдяки заходам адміністративного, комунального та медичного характеру. У планах заходів, що розробляються надзвичайною протиепідемічною комісією (НПК), звертають увагу на охорону водних джерел, якість хлорування води, посилюється контроль за санітарним станом ПРГ, проводять боротьбу з мухами, санітарний контроль за виконанням санітарного режиму на підприємствах ресторанного господарства, харчової промисловості і торгівлі продовольчими товарами, проводиться постійний контроль за своєчасним та якісним очищення населених місць, територій. Можлива вакцинація.
Група інфекційних і інвазивних хвороб тварин, котрими хворіють і люди. До групи зоонозів відноситься велика кількість хвороб: чума, ящур, туляремія, сап, сибірська виразка, лептоспіроз, орнітоз та ін. Однакулюдейвонитрапляютьсярідше, ніжантропонози.Збудниками зоонозів, як і антропонозів, є бактерії, рикетсії, віруси, грибки, простіші, гельмінти, паразитичні кліщі. При цьому збудники зоонозів, як правило, паразитують в організмі багатьох видів тварин. Так, збудник чуми виділений від 214 видів тварин, а туляремії - від 58 видів диких хребетних та 9 видів домашніх тварин.
Для багатьох зоонозів є характерною наявність декількох шляхів передачі інфекції. Наприклад, чумою, туляремією, сибірською виразкою людина може заразитись аспіраційним, харчовим, контактним та трансмісивним шляхом; бруцельозом - харчовим, аспіраційним, через пошкоджену шкіру і т.д. Захворювання людини часто пов'язані з її професійною діяльністю, але вживання в їжу м'яса, молока хворих тварин у сирому чи напівсирому вигляді також може бути причиною захворювання. Від людини до людини зоонози, як правило, не передаються.
На деяких зоонозах, що трапляються частіше, зупинімося докладніше.
Людина заражається при контакті з хворою твариною (ветеринарний і зооветеринарний,гіерсонал, працівники молочно-тваринних ферм, бринзоварень, м'ясокомбінатів, пастухи, чабани) або пероральним шляхом через молоко, молочні і м'ясні продукти. Бруцела може проникати через ушкоджену шкіру і слизові оболонки при контакті з тваринами чи їхніми виділеннями, продуктами тваринництва.
Усі види бруцел (кіз, овець, корів, свиней, оленів) характеризуються тривалими термінами виживання у молоці і молочних продуктах: у коров'ячому молоці - 2-3 дні, у скислому - 4; в овечому і козиному - 10-60 днів; у вершковому маслі - 1-2 місяці; у сирі -0,5-1,5 місяця; у бринзі - 1,5 місяця.
Бруцели є стійкі до високої температури: при 55°С гинуть через 25-60 хв, при 60°С - через 10-40, при 65°С - через 5-10, при 70...75°С - через 4-8, при 80°С - через 2 хв.
До дії хімічних речовин бруцели малостійкі. Молоко від бруцельозних корів із вираженими клінічними проявами кип'ятять у господарстві 5 хв, а від корів із позитивними алергічними і серологічними реакціями - пастеризують при температурі 70°С протягом 30 хв або доводять температуру до 90°С. Бринзу з пастеризованого молока витримують 2 місяці.
М'ясо тварин, хворих із клінічними проявами, проварюють або солять, витримуючи 60 днів, внутрішні органи утилізують; м'ясо позитивно реагуючих тварин - на загальних підставах або як умовно придатне (кози, вівці).
Сибірка (сибірська виразка)
Бацили сибірки до організму людини потрапляють крізь шкіру і слизові оболонки при дотику до хворої тварини, сировини і готової продукції (м'ясо, шкура, кожухи, коміри, шапки) у разі забруднення шкури ґрунтом, що обсіменено бацилами, та пероральним шляхом при споживанні сирих чи недостатньо проварених м'ясних продуктів (ковбаси, фарші тощо).
Вегетативні форми сибірки гинуть: при температурі 50...55°С -за 1 год; при температурі 80°С - за 2-3 хв. Спорові форми: при кип'ятінні - через 40-45 хв, при температурі 110°С - через 10 хв.
М'ясо і молоко хворих тварин знищують. Сировину (шкуру, шерсть) знезаражують. Трупи спалюють або закопують у спецмогильниках на глибину 2 м над трупом, засипають товстим шаром хлорного вапна і землею.
Збудник від джерела інфекції (гризунів, хижих тварин) передається:
- членистоногими (комарі, кліщі, сліпні);
-через шкіру внаслідок дотику до тварини (зняття шкури,розтин туші);
- перорально (споживання харчових продуктів і води,забруднених виділеннями гризунів).
Туляремічна паличка живе: у річній воді - до 1 місяця, у колодязній - до 2 місяців, у замороженому м'ясі - до 3 місяців, у кислому молоці - 1 добу, у хлібі - 2 тижні, у зерні - понад 4 місяці.
Запобігання: захист водних джерел, харчових і сільськогосподарської сировини від доступу гризунів.
Інфекційне захворювання вірусної етіології, що характеризується виразковим ураженням слизової оболонки ротової порожнини, а також шкіри між пальцями рук, ніг і біля нігтів.
Можливість захворювання людини при вживанні молока від хворої корови було експериментально доведено в дослідах самозараження Гертвігом Манном і Вілаеном. Хворіють тварини всіх континентів, крім Нової Зеландії та Австралії.
У навколишньому середовищі вірус може зберігатися до декількох місяців. Так, у свіжому маслі вірус зберігається до 8 днів, при зберіганні масла на холоді - до 45 днів. У кисломолочних продуктах він гине дуже швидко. Гине вірус при дії лугів, кислот, формальдегіду, швидко гине при пастеризації та кип'ятінні.
Хворіють парнокопитні: велика рогата худоба, свині, вівці, олені, лосі, верблюди. У молодняку хвороба триває важко, можливою є загибель. Вірус ящуру виділяється з організму хворих тварин зі слиною, молоком, фекаліями, сечею, вмістом пухирців. Вірус інфікує підстилку, фураж, корито, спецодяг персоналу.
Зараження людей найчастіше відбувається аліментарним шляхом при вживанні сирого молока, м'яса, а також контактним шляхом (доярки, пастухи, працівники боєнь, ветпрацівники). В організм людини ящур може потрапити через слизові оболонки очей, носа, рота.
Хвороба у людей, як правило, триває 2-3 тижні і закінчується одужанням.
Молоко хворих тварин пастеризують 30 хв при температурі 85°С або кип'ятить 5 хв та залишають у господарстві, м'ясо -відправляють на промислову переробку (ковбаси варені, консерви).