Гигиена питания (стр. 10 из 12)
5. «Гигиена питания» т.2 под ред. проф. К.С. Петровского, изд-во «Медицина», М.: 1971 . (глава 14)
6. «Безвредность пищевых продуктов» под ред. Говарда Р. Робертса, пер. с англ. М.Б. Розенберга, под ред. А.М. Копелева, М.: Агропромиздат, 1986 г.
7. «Гигиена и санитария общественного питания» А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий, М.: Экономика, 1991 г.8. «Директива совета ЕЭС О проведении официального контроля продуктов, предназначенных для питания» от 14 июня 1989 г. (89/397/ЕЭС) статьи 4, 5, 6, 7, 109. Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. «Современный экономический словарь», М., 2003 г.Приложение1.
Приложение 2.
| Таблицы содержания белков, жиров, углеводов | ||||
| и энергетической ценности на 100 г продукта | ||||
| Мука, крупа, хлеб | ||||
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
| (на 100 г продукта) | ||||
| (г) | (г) | (г) | (ккал) | |
| Мука пшеничная, в.с. | 10,3 | 1,08 | 69 | 334 |
| Мука пшеничная, 1 с. | 10,6 | 1,3 | 67,4 | 331 |
| Мука ржаная сеяная | 6,9 | 1,39 | 64,3 | 304 |
| Мука ржаная обойная | 10,7 | 1,94 | 56,8 | 293 |
| Крупа пшенная | 11,5 | 3,3 | 67,2 | 348 |
| Крупа гречневая ядрица | 12,6 | 3,26 | 54,3 | 335 |
| Крупа рисовая | 7 | 1 | 73,2 | 330 |
| Крупа гречневая продел | 12,6 | 3,26 | 63,5 | 329 |
| Крупа манная | 10,3 | 1 | 67,7 | 328 |
| Крупа ячневая | 10 | 1,3 | 66,31 | 324 |
| Крупа перловая | 9,3 | 1,13 | 67,5 | 320 |
| Крупа "Геркулес" | 11 | 6,2 | 49,24 | 305 |
| Крупа овсяная | 11 | 6,1 | 49,94 | 303 |
| Хлеб пшеничный формовой, 1 с. | 7,63 | 0,86 | 50,15 | 239,06 |
| Хлеб пшеничный, в.с. | 7,59 | 0,81 | 50,15 | 238 |
| Хлеб столовый подовый | 7,08 | 1,17 | 50,07 | 206 |
| Хлеб пшеничный зерновой | 8,13 | 1,38 | 45,62 | 195 |
| Хлеб ржаной формовой | 6,62 | 1,2 | 41,82 | 181 |
| Печенье сахарное | 7,5 | 11,8 | 74,4 | 436 |
| Сухари сливочные | 8,5 | 10,8 | 69,63 | 398 |
| Макароны, в.с. | 10,4 | 1,13 | 74,9 | 337 |
| Булка сдобная | 7,61 | 5,28 | 56,8 | 295 |
| Батон | 7,7 | 3,02 | 53,33 | 235 |
| Дрожжи | 12,7 | 2,73 | 0 | 75,35 |
| Мясо, птица | ||||
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
| (на 100 г продукта) | ||||
| (г) | (г) | (г) | (ккал) | |
| Свинина жирная | 11,7 | 33,3 | 0 | 491 |
| Говядина, 1 кат. | 18,5 | 16 | 0 | 218 |
| Говядина, 2 кат. | 20 | 9,8 | 0 | 168 |
| Баранина, 1 кат. | 15,6 | 16,3 | 0 | 209 |
| Баранина, 2 кат. | 19,8 | 9,6 | 0 | 166,8 |
| Конина, 1 кат. | 19,5 | 8,3 | 0 | 167 |
| Мясо кроликов | 21,1 | 15 | 0 | 183 |
| Мозги говяжьи | 11,7 | 8,6 | 0 | 124 |
| Печень говяжья | 17,9 | 3,7 | 0 | 105 |
| Легкое говяжье | 15,2 | 4,7 | 0 | 103 |
| Почки говяжьи | 17,9 | 2,8 | 0 | 86 |
| Сердце говяжье | 16 | 2,8 | 0 | 86 |
| Колбаса любительская | 17,3 | 39 | 0 | 420 |
| Колбаса полукопченая | 16,5 | 63,6 | 0 | 376 |
| Сосиски молочные | 11 | 22,8 | 1,6 | 266 |
| Колбаса докторская | 12,8 | 22,2 | 1,5 | 257 |
| Колбаса вар. отдельная | 11 | 21 | 0 | 240 |
| Свинина тушеная | 14,9 | 32,2 | 0 | 349 |
| Говядина тушеная | 16,8 | 16 | 0 | 220 |
| Куры, 1 кат. | 18,2 | 18,4 | 0,7 | 241 |
| Куры, 2 кат. | 21,1 | 8,2 | 0,6 | 161 |
| Яйцо куриное | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157 |
| Рыба, морепродукты | ||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность | |
| Продукт | ||||
| (на 100 г продукта) | (г) | (г) | (г) | (ккал) |
| Печень трески | 4,2 | 65,7 | 1,2 | 613 |
| (консервы в масле) | ||||
| Треска (печень) | 16 | 0,6 | 0 | 136 |
| Ставрида | 18,5 | 4,5 | 0 | 114 |
| Кальмар | 18 | 4,2 | 0 | 110 |
| Паста "Океан" | 13,6 | 4,2 | 0 | 92 |
| Сардины в масле (консервы) | 16 | 17,7 | 0 | 223 |
| Скумбрия бланшир. в масле | 13,1 | 25,1 | 0 | 278 |
| Камбала в томате (консервы) | 12,6 | 5,4 | 6,3 | 125 |
| Молочные продукты | ||||
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
| (на 100 г продукта) | ||||
| (г) | (г) | (г) | (ккал) | |
| Сливки сухие | 23 | 42,7 | 26,38 | 579 |
| Бифидолакт | 17,5 | 24 | 49,38 | 480 |
| Молоко сухое цельное | 26 | 25 | 37,5 | 476 |
| Молоко сухое обезжиренное | 37,9 | 1 | 49,3 | 350 |
| Молоко сгущенное с сахаром | 7,2 | 8,5 | 56 | 320 |
| Молоко сгущенное | 7 | 8,3 | 9,5 | 140 |
| стерилизованное | ||||
| Молоко коровье | 3,2 | 3,6 | 5,16 | 61 |
| Сметана, 30% жирности | 2,4 | 30 | 3,18 | 294 |
| Творог жирный | 14 | 18 | 2,85 | 232 |
| Сливки, 20% жирности | 2,8 | 20 | 4,5 | 206 |
| Сливки, 10% жирности | 2,8 | 10 | 4,8 | 118 |
| Простокваша | 2,8 | 3,2 | 4,18 | 58 |
| Ацидофилин | 2,8 | 3,2 | 3,88 | 57 |
| Кефир жирный | 2,8 | 3,2 | 3,61 | 56 |
| Сыр "Чеддер" | 23,5 | 30,5 | 0 | 379 |
| Сыр "Российский" | 23 | 29 | 0 | 360 |
| Сыр "Голландский" | 26 | 26,8 | 0 | 352 |
| Сыр "Пошехонский" | 26 | 26,5 | 0 | 350 |
| Сыр плавленый | 22 | 27 | 0 | 340 |
| Сыр "Рокфор" | 20 | 28 | 0 | 337 |
| Сыр плавленый "Сказка" | 8,4 | 18 | 0 | 304 |
| Брынза | 17,9 | 20,1 | 0 | 260 |
| Сыр "Прибалтийский" | 30 | 29 | 0 | 209 |
| Масло сливочное несоленое | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 748 |
| Масло сливочное диет. | 0,7 | 75 | 1,7 | 684,6 |
| Масло крестьянское несол. | 0,8 | 72,5 | 1,3 | 661 |
| Масло бутербродное | 2,5 | 61,5 | 1,7 | 566 |
| Мороженое сливочное | 3,3 | 10 | 20,18 | 179 |
| Маргарин "Экстра" | 0,5 | 82 | 1 | 744 |
| Маргарин молочный | 0,3 | 82 | 1 | 743 |
| Маргарин сливочный | 0,3 | 82 | 1 | 743 |
| Маргарин "Солнечный" | 0,3 | 72 | 0,9 | 653 |
| Жир кулинарный "Прима" | 0 | 99,7 | 0 | 897 |
| Жир кондитерский | 0 | 99,7 | 0 | 897 |
| Майонез столовый молочный | 2,4 | 70 | 3,9 | 627 |
| Майонез "Провансаль" | 2,8 | 70 | 2,6 | 624 |
| Майонез "Диабетический" | 2,9 | 70 | 2,6 | 624 |
| Овощи | ||||
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
| (на 100 г продукта) | ||||
| (г) | (г) | (г) | (ккал) | |
| Горох | 20,5 | 2,04 | 64,01 | 298 |
| Горошек зеленый | 5 | 0,2 | 13,8 | 73 |
| Томатная паста | 4,8 | 0 | 20,1 | 99 |
| Томаты грунтовые | 1,1 | 0,2 | 5 | 23 |
| Картофель | 2 | 0,4 | 18,1 | 80 |
| Баклажаны | 1,2 | 0,1 | 6,9 | 24 |
| Капуста брюссельская | 4,8 | 0 | 8 | 43 |
| Капуста кольраби | 2,8 | 0 | 11,7 | 42 |
| Капуста цветная | 2,5 | 0,3 | 5,4 | 30 |
| Капуста белокочанная ранняя | 1,8 | 0,2 | 6,8 | 27 |
| Капуста белокочанная поздняя | 1,8 | 0,1 | 6,8 | 27 |
| Капуста краснокочанная | 0,6 | 0 | 7,6 | 24 |
| Капуста квашеная | 1,8 | 0 | 3,2 | 19 |
| Лук репчатый | 1,4 | 0 | 10,4 | 41 |
| Лук зеленый | 1,3 | 0 | 5,2 | 19 |
| Чеснок | 6,5 | 0 | 6 | 46 |
| Морковь красная | 1,3 | 0,1 | 9,3 | 34 |
| Морковь желтая | 1,3 | 0,1 | 7,9 | 30 |
| Огурцы грунтовые | 0,8 | 0,1 | 3,8 | 14 |
| Огурцы парниковые | 0,7 | 0,1 | 2,7 | 11 |
| Огурцы соленые | 0,8 | 0,1 | 2,3 | 13 |
| Перец сладкий красный | 1,3 | 0 | 7,2 | 27 |
| Перец сладкий зеленый | 1,3 | 0 | 7,2 | 26 |
| Редька | 1,9 | 0,2 | 8 | 35 |
| Репа | 1,5 | 0 | 3,1 | 27 |
| Редис | 1,2 | 0,1 | 3,8 | 21 |
| Салат | 1,5 | 0,2 | 3,1 | 17 |
| Свекла | 1,5 | 0,1 | 12,8 | 42 |
| Тыква | 1 | 0,1 | 5,9 | 25 |
| Шпинат | 2,9 | 0,3 | 2,5 | 22 |
| Фрукты | ||||
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
| (на 100 г продукта) | ||||
| (г) | (г) | (г) | (ккал) | |
| Изюм | 1,8 | 0 | 66 | 262 |
| Виноград | 0,6 | 0,2 | 16,8 | 65 |
| Груши | 0,4 | 0,3 | 10,9 | 49 |
| Яблоки летние | 0,4 | 0,4 | 11,8 | 45 |
| Яблоки зимние | 0,4 | 0,4 | 11,8 | 45 |
| Персики | 0,9 | 0,1 | 11,3 | 43 |
| Абрикосы | 0,9 | 0,1 | 10,8 | 41 |
| Апельсины | 0,9 | 0,2 | 10,3 | 40 |
| Арбуз | 0,7 | 0,2 | 7,9 | 38 |
| Дыня | 0,6 | 0 | 10,3 | 38 |
| Грейпфруты | 0,9 | 0,2 | 10,3 | 35 |
| Земляника | 0,8 | 0,4 | 11,2 | 34 |
| Другие продукты | ||||
| Продукт | Белки | Жиры | Углеводы | Энергоценность |
| (на 100 г продукта) | ||||
| (г) | (г) | (г) | (ккал) | |
| Масло кукурузное | 0 | 99,9 | 0 | 899 |
| Масло подсолнечное | 0 | 99,9 | 0 | 899 |
| Масло оливковое | 0 | 99,8 | 0 | 898 |
| Фундук | 16,1 | 66,9 | 9,9 | 707 |
| Орехи грецкие | 15,6 | 65,2 | 0 | 646,8 |
| Какао-порошок | 12,9 | 53,2 | 3,5 | 380 |
| Сахар | 0 | 0 | 99,8 | 379 |
| Кофе в зернах | 13,9 | 14,4 | 15 | 248 |
| Чай | 20 | 5,1 | 15 | 186 |
| Варенье сливовое | 0,4 | 0 | 73,7 | 281 |
| Повидло яблочное | 0,4 | 0 | 65,3 | 250 |
| Компот из яблок (консервир.) | 0,2 | 0 | 23,7 | 85 |
| Пюре яблочное | 0,6 | 0,1 | 20 | 78 |
| Компот из груш (консервир.) | 0,2 | 0 | 20,6 | 70 |
| Сок виноградный | 0,4 | 0 | 14 | 54 |
| Сок яблочный | 0,3 | 0 | 7,23 | 38 |
| Сок томатный | 1 | 0 | 3,7 | 19 |
| Грибы белые свежие | 3,7 | 1,7 | 3,4 | 23 |
| Подберезовики свежие | 2,3 | 0,5 | 3,5 | 23 |
| О замене одних продуктов на другие | ||||
| kТаблица эквивалентной замены продуктов | ||||
| Наименование | Количество | Наименование заменителя | Количество | |
| заменяемого продукта | ||||
| Мука соевая | 1 кг | Пшеничная мука | 1 кг | |
| Масло сливочное | 1 кг | Масло топленое | 850 г | |
| Масло сливочное | 1 кг | Масло соленое | 1 кг | |
| Молоко | 1 л | Молоко сухое | 100 г | |
| Молоко | 1 л | Молоко сгущенное | 0,4 л | |
| без сахара | ||||
| Молоко | 1 л | Молоко сгущенное с сахаром | 0,4 л | |
| Яйца (вес со скорлупой) | 50 г | Меланж | 45 г | |
| Агар-агар | 100 г | Желатин | 250 г | |
| Лимон | 1 шт. | Лимонная кислота | 6 - 10 г | |
| Ванилин | 1 г | Ванильная эссенция | 15 г | |
| Ванилин | 1 г | Ваниль | 10 г | |
| Патока | 1 кг | Сахар | 750 г | |
| Ром | 100 г | Коньяк | 100 г | |
| Ром | 100 г | Ромовая эссенция | 10 - 15 г | |
