МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РФ
ОМСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ
Кафедра общей гигиены с курсом
гигиены детей и подростков
Заведующий кафедрой:
Оглезнев Г.А.
Преподаватель:
Талькова Е.И.
«Гигиеническая характеристика питания детей и
лиц пожилого возраста»
Выполнила:
студентка 402 группы
лечебного факультета
Попова И.М.
ОМСК - 2004
Содержание
| I. Гигиеническая характеристика питания детей |
| Основы рационального питания детей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 |
| Потребность в пищевых веществах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 |
| Потребность в белках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 |
| Потребность в жирах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 |
| Потребность в углеводах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 |
| Потребность в витаминах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 |
| Потребность в минеральных веществах |
| и воде . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 |
| Искусственное вскармливание .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 |
| Избыточная масса тела в детском возрасте . . . . . . . . . . . . . . . . 14 |
| Режим питания детей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 |
| II. Гигиеническая характеристика питания лиц пожилого возраста |
| Питание лиц пожилого возраста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 |
| Принципы питания пожилых людей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 |
| Потребность в пищевых веществах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 |
| Потребность в белках . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 |
| Потребность в жирах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 |
| Потребность в углеводах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 |
| Потребность в витаминах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 |
| Потребность в минеральных веществах . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 |
| Режим питания в пожилом возрасте . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 |
| Список использованной литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 |
I. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
Основы рационального питания детей
Рациональное питание является одним из наиболее важных и эффективных предпосылок, обеспечивающих здоровье и гармоничное развитие детей, оно способствует нормальному росту ребенка, правильному развитию органов и тканей, формированию скелета, ЦНС и интеллекта, повышает защитные силы организма и способствует снижению детской смертности. В детском возрасте правильное питание имеет большое значение, поскольку, кроме удовлетворения повседневной потребности в пищевых веществах, необходимо обеспечивать процессы роста и развития организма. Дефекты питания, как правило, сказываются на здоровье детей не сразу, а в более старшем возрасте при неблагоприятных условиях внешней среды, заболеваниях. Также важно рациональное питание в современных условиях в связи с акселерацией.
Сбалансированное соответственно возрасту питание (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли) должно полностью обеспечивать потребность организма в пластических и энергетических материалах.
Основной обмен и энергетические затраты
Организм ребенка расходует энергию постоянно, даже в состоянии покоя. Энергозатраты зависят от возраста и пола детей, сезона года и вида деятельности.
| ДЕТИ | Е, кДж/кг | Е, Ккал/кг |
| 2-3 лет | 230 | 55 |
| 6-7 лет | 176 | 42 |
| 10-11 лет | 138 | 33 |
| 12-13 лет | 142 | 34 |
| ВЗРОСЛЫЕ | 100 | 24 |
Таким образом, основной обмен у детей превышает основной обмен взрослого в 1,5-2 раза.
Важнейшим показателем потребности в пище являются энергозатраты.
Суточная потребность детей в энергии с возрастом меняется и составляет на 1 кг массы тела:
| Возраст, годы | белки, г | жиры, г | Угле-воды, г | энергия | |||
| всего | в т.ч. животных | всего | в т.ч. раститель-ных | Ккал | кДж | ||
| 0,5-1 | 25 | 20-25 | 25 | ---- | 113 | 800* | 3347,2 |
| 1-1,5 | 48 | 36 | 48 | ---- | 160 | 1300 | 5439,2 |
| 1,5-2 | 53 | 40 | 53 | 5 | 192 | 1500 | 6276,0 |
| 3-4 | 63 | 44 | 63 | 8 | 233 | 1800 | 7531,2 |
| 5-6 | 72 | 47 | 72 | 11 | 252 | 2000 | 8368,0 |
| 7-10 | 80 | 48 | 80 | 15 | 324 | 2400 | 10041,6 |
| 11-13 | 96 | 58 | 96 | 18 | 382 | 2850 | 11924,4 |
| 14-17 | 93/106 | 56/64 | 93/106 | 20/20 | 367/422 | 2800/3150 | 11715,2 |
| 13179,6 | |||||||
*без учета калорийности грудного вскармливания
Все вышеперечисленное выдвигает необходимость при разработке пищевых рационов для детей особое внимание обращать на достаточно высокий уровень в них белка и источников энергии.
Расход энергии - наиболее важный показатель, определяющий потребность детей в пище. Получаемое ребенком питание должно не только покрывать энергозатраты, но и обеспечивать рост и развитие организма. В связи с этим общая энергетическая ценность (калорийность) рациона должна быть на 10% выше затрачиваемой организмом энергии, а соотношение белков, жиров и углеводов 1: 1: 3 в младшем и 1: 1: 4 в старшем возрасте.
Потребность в пищевых веществах
Потребность в белках. Белки имеют особое значение в питании детей. Это основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов, иммунных тел. Недостаток белков в питании отрицательно влияет на рост детей, функцию коры головного мозга, вызывает снижение образования антител, гемоглобина, задержку развития эндокринных желез и др. Однако для организма вреден и избыток белка в рационе: он ведет к резкому напряжению обменных процессов, повышенной возбудимости ЦНС, расстройству пищеварения. Поступившие в организм белки не накапливаются, а выводятся в виде азотистых соединений, => белки пищи должны систематически и в достаточном количестве поступать в организм.
У детей суточная потребность в белках (на 1 кг массы тела) выше, чем у взрослых. Это обусловлено интенсивно протекающими процессами ассимиляции, обеспечивающими увеличение массы органов и тканей и совершенствование функций.
ДЕТИ В ВОЗРАСТЕ ОТ … | ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКЕ, Г/КГ В СУТКИ |
| 1 года до 3 лет | 4,0 |
| 3 до 7 лет | 3,5-4,0 |
| 8 до 10 лет | 3,0 |
| 11 лет и старше | 2,5-2,0 |
В ЖКТ происходит расщепление белков пищи до аминокислот и дальше в тканях синтез из них специфических белков организма. Интенсивность использования белков организмом зависит от качества белков пищи и их соотношения с другими питательными веществами. Важно, чтобы ребенок потреблял с пищей достаточное количество животного белка, который лучше усваивается, по сравнению с растительным белком, благодаря содержанию таких факторов питания, как аминокислоты. Удельный вес животного белка в рационах детей должен быть: в младшем возрасте (от 1 года до 6 лет) – 60-75%, в школьном – 60% от общего (суточного) количества белка.
В настоящее время известно 9 незаменимых аминокислот, которые в детском организме не синтезируются (валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан, лизин, гистидин) или синтезируются в недостаточном для обеспечения правильного развития ребенка количестве. Все эти аминокислоты ребенок должен получать с пищей. В наибольшем количестве они содержатся в продуктах животного происхождения – молоке, молочных продуктах, яйцах, мясе, субпродуктах, рыбе и т. д.
Молоко представляет собой незаменимый продукт детского питания. В нем белки сочетаются с высоким содержанием Са+, который легко используется организмом для пластических целей. Для детей ясельного возраста необходимо не менее 600-700 мл молока в суточном рационе, для школьников – 400-500 мл.
Очень важны в питании детей такие аминокислоты, как лизин, триптофан и гистидин. Между тем, белок молока характеризуется невысоким их содержанием. Наиболее богат этими аминокислотами белок мяса и рыбы, а также в яйцах, которых лизин, триптофан и гистидин находятся благоприятных для усвоения соотношениях.
Яйца представляют ценность и потому, что являются источником биологически активного белка вителлина, который находится в соединении с лецитином. Вителлин играет важную роль в формировании ЦНС в качестве поставщика пластических материалов для построения нервной ткани, в т. ч. клеток головного мозга.
Растительные белки состоят в основном из заменимых аминокислот, но и они необходимы растущему организму. При их недостатке в рационах питания организм менее рационально использует незаменимые аминокислоты. Общее количество калорий за счет белков должно составлять 13-15% общей суточной калорийности рациона.
Источники незаменимых аминокислот в детском питании (мг на 100г съедобной части продукта):
| амино-кислота | молоко | говя-дина | яйцо | творог | треска | орех | хлеб | ||
| цельное | белок | желток | |||||||
| ВАЛ | 191 | 1100 | 772 | 735 | 937 | 838 | 900 | 1062 | 330 |
| ЛЕЙ | 324 | 1657 | 1081 | 917 | 1381 | 1282 | 1300 | 1230 | 553 |
| ИЛЕ | 189 | 862 | 597 | 628 | 907 | 690 | 700 | 1027 | 295 |
| ТРЕ | 153 | 859 | 610 | 483 | 830 | 649 | 900 | 550 | 213 |
| ФЕНАЛА | 171 | 803 | 652 | 673 | 696 | 762 | 800 | 704 | 395 |
| ЛИЗ | 261 | 1672 | 903 | 683 | 1156 | 1008 | 1500 | 516 | 165 |
| МЕТ | 87 | 515 | 424 | 413 | 415 | 384 | 500 | 162 | 117 |
| ТРИ | 50 | 228 | 204 | 169 | 236 | 212 | 210 | 226 | 83 |
| ГИС | 90 | 718 | 340 | 250 | 383 | 447 | 450 | 349 | 166 |
| Общее содержание незаменимых аминокислот | 1516 | 8414 | 5583 | 4951 | 6914 | 6272 | 7260 | 5826 | 2317 |
Потребность в жирах. Жиры в организме – не только источник энергии, они выполняют защитную функцию, участвуют в образовании структурных частей всех органов и тканей. Жиры содержат ряд витаминов ( А, D, E, K), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), являются составной частью многих ферментов, что в значительной мере обеспечивает нормальное течение обменных процессов, а, следовательно, и высокую реактивность, правильный рост и развитие ребенка.