Содержание
I Введение
II Основная часть
1. Порядок приема и оформление заказа на обслуживание
2. Меню банкета
3. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
4. Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания
5. Составление заявок
6. Подготовка к банкету
7. Обслуживание гостей на банкете
III Заключение
Литература
Основная часть
Прием заказа
Характеристика банкета с частичным обслуживанием
Форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в часть какого-то события: Юбилей, семейное торжество и т.п. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета исходят из расчета один официант на 8-10 гостей.
В меню такого банкета может входить: разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно подают одну-две горячие, затем горячие блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из числа участников банкета.
При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования простая. Для каждого из гостей на стол устанавливают закусочную и пирожковую тарелку, фрукты, рюмки, из приборов закусочный нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.
Банкет по случаю празднования «Дня рыбака» будет проходить в ресторане «Рыбак». Ресторан расположен за городом. Он искусно вписан в окружающий ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Из окон ресторана открывается вид на красивое озеро. Внутри оригинальны интерьер, имеются декоративные украшения с рыбной тематикой. Мебель в ресторане стандартная, соответствует интерьеру. Мебель сделана из дерева, специально по заказу. Предприятие имеет хорошую вентиляцию, освещение.
Ресторан предлагает посетителям широкий ассортимент блюд и напитков. Обслуживание ведут официанты и метрдотель.
В ресторане имеется сцена и танцплощадка.
Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание.
Принимая от устроителей банкета заказ, метрдотель ознакамливает посетителя с залом, в котором будет проходить торжество, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала.
При оформлении зала указываются:
─ дата обслуживания -10 июля 2007.
─ количество участников 70 человек.
─ вид обслуживания – частичное обслуживание официантами.
─ время начала и окончания банкета – с 17 до 22.
─ примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном «Рыбак» в размере 100%.
Ответственность за обслуживание несут метрдотель и официант. Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета в 2 этапа: предоплата в размере 50% от стоимости заказа. Заказ регистрируется в специальной пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.
Права и обязанности заказчика
Заказчик имеет право отказаться от всего заказа не позднее, чем за сутки до момента обслуживания.
Если не все участники смогут явиться на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее, чем за 4 ч до начала могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа, приходящейся на долгое отсутствие гостей.
При заявлении заказчика об уменьшении численности участников торжества непосредственно перед началом обслуживания ему могут быть возвращены деньги в размере стоимости части заказа на горячие блюда, напитки и кондитерские изделия. Возврат денег осуществляется на основании письменного заявления по расходному кассовому ордеру. Однако в этом случае заказчик обязан возместить ресторану стоимость приготовленной продукции (по розничным ценам).
Но не подлежащую реализации продукцию составляют акт в трех экземплярах, который подписывают руководитель ресторана, МОЛ, чья продукция. Два экземпляра акта вручаются заказчику. Активированию не подлежат напитки, горячие и сладкие блюда, кондитерские изделия.
Счет-заказ
Ресторан «Рыбак»
(наименование)
Утверждаю
Директор Старых Ю.В.
Заказ-счет №28 (служит расчетным документом)
На «8» июля 2007 г.
Заказчик Лисина Юлия Сергеевна
Название или номер заказа двадцать восьмой
Дата и часы обслуживания 08.07.2007г. 18:00
С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен.
Заказ-счет составили:
Метрдотель Мехедов Заказчик Лисина
| Наименование | Количество порций | Цена руб., коп. | Сумма руб., коп. |
| Из холодного цеха на 17:30 | |||
| Канапе с икрой зернистой | 70 | 70-00 | 4900-00 |
| Волованы с лимоном | 70 | 30-00 | 2100-00 |
| Судак заливной с овощами | 70 | 50-00 | 3500-00 |
| Рыба под маринадом | 70 | 50-00 | 3500-00 |
| Ассорти рыбное | 70 | 60-00 | 4200-00 |
| Салат деликатесный | 70 | 45-00 | 3150-00 |
| Салат рыбный | 70 | 45-00 | 3150-00 |
| Ассорти мясное | 70 | 60-00 | 4200-00 |
| Паштет из печени | 70 | 40-00 | 2800-00 |
| Салат «Мясная горка» | 70 | 40-00 | 2800-00 |
| Салат «Столичный» | 70 | 40-00 | 2800-00 |
| Итого: 37100-00 | |||
| Из горячего цеха на 18:30 | |||
| Уха из осетрины | 70 | 80-00 | 5600-00 |
| Расстегаи | 70 | 10-00 | 700-00 |
| Шампиньоны в сметанном соусе | 70 | 30-00 | 2100-00 |
| Рыба припущенная, пюре, соус белое вино | 70 | 100-00 | 7000-00 |
| Рыба запеченная по-русски | 70 | 100-00 | 7000-00 |
| Итого: 22400-00 | |||
| Из буфета на 16:00 | |||
| Водка «Снежный барс» | 14 | 120-00 | 1680-00 |
| Коньяк «Арарат» | 7 | 350-00 | 2450-00 |
| Вино белое «Шото» | 10 | 100-00 | 1000-00 |
| Вино красное «Мерло» | 10 | 100-00 | 1000-00 |
| Сок апельсиновый | 14 | 20-00 | 280-00 |
| Сок ананасовый | 14 | 20-00 | 280-00 |
| Вода минеральная «Демидовская» | 14 | 10-00 | 140-00 |
| Яблоки | 7кг | 30-00 | 210-00 |
| Апельсины | 7кг | 30-00 | 210-00 |
| Итого: 7250-00 | |||
| Из хлеборезки на 17:50 | |||
| Хлеб пшеничный | 70 | 3-00 | 210-00 |
| Хлеб ржаной | 70 | 3-00 | 210-00 |
| Итого: 420-00 | |||
| Из кофейного буфета на 20:00 | |||
| Мороженое | 70 | 20-00 | 1400-00 |
| Чай с лимоном | 70 | 5-00 | 350-00 |
| Кофе черный | 70 | 10-00 | 700-00 |
| Итого: 2450-00 | |||
Итого: 69620-00
Цену и сумму проверила
Калькулятор Проняева Н.Г.
Аванс №37 от 24.06.2007г. 34810-00
Доплата №38 от 05.07.2007г. 34810-00
«05» июля 2007г.
Получено всего шестьдесят девять тысяч шестьсот двадцать руб. 00 коп.
Чеки по заказу на шестьдесят девять тысяч шестьсот двадцать руб. 00 коп.
Получил Мехедов Кассир Дренина
Меню банкета
| Наименование блюд и закусок | На 1 порцию (г) | Заказано порций | |
| На 1 гостя | Всего | ||
| Холодные блюда и закуски: | |||
| Канапе с икрой зернистой | 80/3шт. | 1 | 70 |
| Волованы с лимоном | 80/3шт. | 1 | 70 |
| Судак заливной с овощами | 75/125/50/25 | 1 | 70 |
| Рыба под маринадом | 100/100 | 1 | 70 |
| Ассорти рыбное | 185 | 1 | 70 |
| Салат деликатесный | 150 | 1 | 70 |
| Салат рыбный | 150 | 1 | 70 |
| Ассорти мясное | 150/30 | 1 | 70 |
| Паштет из печени | 100 | 1 | 70 |
| Салат «Мясная горка» | 150 | 1 | 70 |
| Салат «Столичный» | 150 | 1 | 70 |
| Горячие закуски: | |||
| Шампиньоны в сметанном соусе | 150 | 1 | 70 |
| Супы: | |||
| Уха из осетрины | 500 | 1 | 70 |
| Расстегаи | 1 | 1 | 70 |
| Вторые блюда: | |||
| Рыба припущенная, пюре, соус белое вино | 290 | 1 | 70 |
| Рыба запеченная по-русски | 325 | 1 | 70 |
| Сладкие блюда: | |||
| Мороженое | 290 | 1 | 70 |
| Кондитерские изделия: | |||
| Пирожное «Буше» | 59 | 1 | 70 |
| Фрукты: | |||
| Яблоки | 100 (7кг) | 1 | 70 |
| Апельсины | 100 (7кг) | 1 | 70 |
| Горячие напитки: | |||
| Чай с лимоном | 200/22,5/9 | 1 | 70 |
| Кофе черный | 100/15 | 1 | 70 |
| Алкогольные и безалкогольные напитки: | |||
| Водка «Снежный барс» | 100 (14б.) | 1 | 70 |
| Коньяк «Арарат» | 50 (7б.) | 1 | 70 |
| Вино белое «Шото» | 100 (10б.) | 1 | 70 |
| Вино красное «Мерло» | 100 (10б.) | 1 | 70 |
| Сок апельсиновый | 200 (14б.) | 1 | 70 |
| Сок ананасовый | 200 (14б.) | 1 | 70 |
| Вода минеральная «Демидовская» | 200 (14б.) | 1 | 70 |
| Хлеб: | |||
| Хлеб пшеничный | 3/90 | 1 | 70 |
| Хлеб ржаной | 3/90 | 1 | 70 |
Директор: Старых
Бухгалтер: Голуб
Метрдотель: Мехедов
Заказчик: Лисина
Расчёт потребности в посуде и приборах для подачи