При складанні плану-меню потрібно врахувати наявність сировини в коморах. Блюда і закуски, що включаються в меню, зобов'язані бути різноманітними як по видах сировини, так і по способах теплової обробки (варені, припущенные, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгівельно-технологічним устаткуванням, а також трудомісткість блюд, т.е. Витрати часу на приготування одиниці продукції.
Затверджуючи план-меню, директор і завідувач створенням несуть відповідальність за те, щоб блюда, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі компанії.
Решта видів меню.
Банкетне меню.
Меню банкету складається за бажанням замовників і обмовляється завчасно. Воно залежить від традицій, грошової здатності замовника, можливостей компанії.
Меню складається завідуючим створенням, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором компанії.
Меню складають залежно від характеру банкету. Характерні риси даного банкету: урочистість дії, різна державна приналежність учасників.
Банкетне меню завчасно за 10 - 12 днів до торжества в узгодженні з побажаннями замовника.
У меню даного банкету включені: 4 холодних закуски, 1 пекуча закуска; 2 других гарячих блюда: рибне і м'ясне; десерт; гарячі напої; безалкогольні напої; спиртні напої.
Дитяче меню розробляється з урахуванням вікових особливостей і смакових переваг дітей, блюда розрізняються оригінальністю дизайну і незвичайними найменуваннями.
Основне меню кафе «Молодіжне»
Салати
| Найменування | Вага |
| Салат «Вінегрет» з оселедцем Класичний салат з Атлантичним оселедцем | 200 |
| Салат з креветками і картоплею Салат з Норвезьких креветок, відвареної картоплі, яйця, свіжих огірків і помідор, заправлених майонезом | 200 |
| Цезарь класичний Листя салату «Ромейн» з сиром «Пармезан» і грінками, заправлений фірмовим соусом «Цезарь» | 200 |
| Цезарь з куркою Листя салату «Ромейн» з сиром «Пармезан» і грінками, заправлений фірмовим соусом «Цезарь» | 200 |
| Цезарь з креветками Листя салату «Ромейн» з сиром «Пармезан» і грінками, заправлений фірмовим соусом «Цезарь» | 200 |
| Салат «Грецький» Листя салату, бринза, свіжі огірки, помідори, солодкий червоний лук і свіжий базилік, заправлені оливковим маслом | 200 |
| Салат з кальмарами Кальмари із зеленою квасолею, болгарським перцем і гострим соусом | 200 |
| Салат зі свіжих овочів Салат з сезонних овочів із заправкою на вибір: із сметаною, майонезом, оливковим маслом) | 200 |
| Салат «Пражечка» Копчена шинка, салат айсберг, козиний сир, болгарський перець з сирною заправкою | 200 |
| Найменування | Вага |
| Холодець Класичний холодець зі свинини і яловичини, подається з хріном або гірчицею | 200 |
| Свинячі вушка | 200 |
| Гострі курячі крила (МАЛИЄ/БОЛЬШИЕ) Подаються з селерою, морквою і соусом «Блю-чиз» | 200 |
| Пивні грінки Запеченнниє з часником і сиром грінки з чорного багета | 200 |
| Оселедець бочковий Оселедець бочкового засолу з обсмаженою на маслі картоплею і цибулею | 200 |
| Сьомга малосольна Слабосоленая сьомга домашнього засолу, подається з тостами з пшеничного хліба | 200 |
| Буженина з хріном і гірчицею Свинина, запечена з додаванням пива, часнику, перцю і м'яти | 200 |
| Смажений сир Смажений в золотистих сухарях сир моцарела, подається з соусом «Тар-тар» | 200 |
| Кальмари фри гострі Кільця кальмарів, приготовані в кляре, подаються з соусом «Тар-тар» | 200 |
| Креветки до пива Зварені в пиві із спеціями креветки | 200 |
| Карпаччо з яловичини Тонко нарізана яловичина заправлена бальзамним оцтом і соусом песто. Подається з листям рукколы і сиром «Пармеджано» | 200 |
| Солоні гриби Лісові гриби бочкового засолу з цибулею | 260 |
| Найменування | Вага |
| «Під пиво» Сиг, палтус, муксун холодного копчення і слабосоленый лосось | 615 |
| Раки під «Пражечку» (9шт./15шт.) Жваві раки, зварені в ароматних спеціях | 1200/1900 |
| Пивна тарілка Гострі курячі крила, кільця кальмарів, часникові грінки, перчики Халопеньо | 960 |
| М'ясна тарілка Буженина домашня, салямі Напполі, салямі Спьяната Романа і окіст «Пармський» | 460 |
| «Під горілку» Сельдь/килька/ськумбрія з молодою картоплею | 275 |
| Сирна тарілка Асорті з 5-ти сирів: Дор-блю, Брі, Чечил копчений, Козиний, Сулугуні | 310 |
| Соління Солоні черемша, гострий перець, квашена капуста, часник, огірки і помідори | 230 |
| Найменування | Вага |
| Суп грибний Вершковий крем-суп з шампіньйонів, подається з грінками | 205 |
| Гуляш по-чешськи Густий суп зі свинини і яловичини з паприкою, спеціями і томатами, подається з тостами і сметаною | 230 |
| Гороховий з копчениною Суп з молодого горошка, подається з часниковими грінками | 205 |
| Куряча локшина з потрошками Зварена на міцному курячому бульйоні з м'ясом курки і потрошками | 205 |
| Гострий суп з квасолею і креветками Пікантний суп з томатів, з чорною квасолею, перцем Чилі і креветками | 250 |
| Валтавськая червона юшка Навариста юшка з трьох видів риб, з помідорами | 190 |
| Найменування | Вага |
| Ковбаска з яловичини і свинини | 200 |
| Ковбаски свинячі гострі | 200 |
| Ковбаски з баранини | 200 |
| Ковбаски Празькі з сиром | 200 |
| Ковбаска куряча копчена | 200 |
| Ковбасна лава Ковбаска свиняча, ковбаска куряча-2 шт., ковбаска бараняча, ковбаска свиняча з сиром, ковбаска з яловичини, подається з картопляним пюре, картоплею «Фрі», тушкованою капустою, соленьями, «Діжонськой»горчицей, хріном, соусом «Сальса» | 200 |
| Картопля запечена з сиром Запіканка зі свіжої картоплі з вершками і сиром | 200 |
| Бараняча ніжка з картопляним пюре і луком Ніжка ягняти, тушкована у винному соусі і ароматних травах, подається з картопляним пюре і тушкованим в провині луком | 200 |
| Рулька свиняча з тушкованою капустою Свиняча нога, що гаситься в пиві і ароматних травах, подається з тушкованою капустою, соленьями і гірчицею «Діжонськой» | 200 |
| Свиняча корейка на грилі з яєчнею і квасолею Копчена свиняча корейка, подається з яєчнею і квасолею, обсмаженою з томатами | 200 |
| Свинина запечена з грибним соусом Запечена в спеціях і травах свиняча шийка, подається з соусом з шампіньйонів | 200 |
| Качка з яблуками Половина качки подається з печеними яблуками і тушкованою капустою | 200 |
| Свиняче коліно Приготоване по фірмовому рецепту, подається з тушкованою капустою, соленьями і дижонской гірчицею | 200 |
| Стейк з яловичини Стейк з яловичини, подається із зеленим салатом і перцевим соусом | 200 |
| Риба смажена на сковороді (Сезонне блюдо) | 200 |
| Стейк з сьомги Обсмажений на грилі стейк з Норвезької сьомги, подається із смаженою квасолею і зеленим маслом | 200 |
| Велика домашня котлета Натуральний біфштекс з добірного м'яса яловичини і свинини, приготований на грилі, подається з картоплею «Фрі», листям салату «Лоло Россо», червоним луком, кетчупом і майонезом | 200 |
| Велике асорті на компанію Свиняча рулька, бараняча ніжка, ковбаска куряча, ковбаска з яловичини, ковбаска зі свинини, свинячі ребрышки, подаються з картопляним пюре, картоплею «Фрі», тушкованою капустою, соленьями, гірчицею «Діжонськой», хріном, соусом «Сальса» | 200 |
| Найменування | Вага |
| Картопля фри | 200 |
| Часточки картопляні | 200 |
| Квасоля зелена з часником | 200 |
| Відварена картопля молода | 200 |
| Тушкована капуста | 200 |
| Картопляне пюре | 200 |
| Найменування | Вага |
| Соус «Сальса» | 50 |
| Гірчиця | 50 |
| Хрін | 50 |
| Соус «Тар-тар» | 50 |
| Соус «Перцевий» | 50 |
| Соус «Грибний» | 50 |
| Соус «Сирний» | 50 |
| Найменування | Вага |
| Морозиво на ваш вибір: ванільне, полуничне, шоколадне | 200 |
| Шоколадний торт Подається з шоколадним соусом | 200 |
| Штрудель східний Начинка з чорносливу з волоським горіхом в тонкому тесті, подається з ванільним соусом і кулькою ванільного морозива | 200 |
| Сорбет | 200 |
| Штрудель яблучний Достаток свіжих яблук і родзинок у поєднанні з корицею, обернуте якнайтоншим тестом. Подається з ванільним соусом | 200 |
| Млинчики з сиром Тоненькі млинчики фаршировані сиром, подаються з карамелевим соусом | 200 |
| Маковий торт Подається з шоколадним соусом і карамеллю | 200 |
| Чизкейк Торт з сиру «Філадельфія». Подається з карамелевим соусом | 200 |
1. Бородій В. Технологічний процес в закладах громадського харчування, К.: Діло, 2009 р. – 320 с.
2. Каверін М. Маркетинг в засобах громадського харчування, К.: Діло, 2007 р. – 175 с.