- Вегетарианцы; люди, соблюдающие пост.
- Люди, практикующие аюрведу, йогу, духовные практики.
- Спортсмены, люди, занимающиеся фитнесом и т.п.
- Клиенты с аллергиями, диетами, диабетами и пр., которым не подходит традиционная ресторанная кухня.
- Offline встречи групп по интересам, клубов, которых привлекает здоровая кухня (женская аудитория, ЗОЖ, фитнес и т.п.).
Кухня, несмотря на технологические особенности приготовления, понятна и известна гостям. Это в основном блюда русской, средиземноморской, японской кухни — наиболее популярные в настоящее время в Москве.
Стандартное деление на закуски, салаты, супы, основные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки. Десертам уделяется большое внимание и предлагается обширное десертное меню.
Представлены блюда из мяса, птицы, рыбы, основной ассортимент составляют разнообразные вегетарианские блюда.
Как уже было упомянуто выше, особенность в технологии приготовления и исходных продуктах — именно это превращает просто питание в натуральное питание.
В барной карте широкий ассортимент безалкогольных напитков и коктейлей на основе свежевыжатых соков и натуральных ингредиентов + традиционные алкогольные коктейли, вино и крепкие спиртные напитки.
Накормить качественной, вкусной пищей, красиво ее подать.
Предоставить высококлассное сервисное обслуживание.
Дополнительно ресторан оказывает следующие услуги:
- проведение банкетов и торжественных мероприятий;
- бизнес-ланч, завтрак;
- доставка еды на дом и в офис;
- услуга «еда с собой»;
- проведение кулинарных мастер-классов и семинаров по натуральному/здоровому питанию;
- продажа редких продуктов здорового питания, тематической литературы;
- проведение клубных встреч.
Продвижение в сети Интернет:
Через ресторанные каталоги (например, www.afisha.ru, www.restoran.ru).
Через блог/форум ресторана.
Через собственные интернет-ресурсы: www.mtv-kuhnya.ru (целевая аудитория), www.patrones.ru (женская аудитория), собственный сайт ресторана, собственные рассылки (тираж более 30 000 на май 2008 г).
Реклама в рассылках и сайтах партнеров, имеющих аудитории со схожими интересами (тираж более 130 000 на май 2008 г).
Контекстная реклама в поисковых системах.
Публикация в печатных профильных СМИ. Возможен вариант, как платного размещения, так и публикации бесплатных статей.
Другие способы рекламы, преимущество отдается методам партизанского (малобюджетного) маркетинга.
Регистрация и продвижение собственной торговой марки с целью повысить узнаваемость бренда.
Наиболее эффективный метод продвижения: сарафанное радио — формирование у гостей желания поделиться с друзьями, коллегами положительным отзывом, интересной информацией о ресторане.
Внедрение программы лояльности: карты постоянного гостя, ведение и работа с клиентской базой.
Скидки в определенные часы и дни.
Проведение розыгрышей и лотерей, сезонных мероприятий (фестивалей).
Участие в общественных, социальных и благотворительных мероприятиях районного и городского уровня.
Ресторан планируется открыть тихо, без специальных объявлений в СМИ. С тем, чтобы не было резкого большого наплыва посетителей, с которым не смогло бы справиться производство (в начале деятельности). Постепенное наращивание объемов производства сможет обеспечить стабильно высокое качество блюд и услуг.
Краткосрочные планы компании — реализовать концепцию в первом заведении. После проверки и, при необходимости, корректировки концепции заведение будет тиражироваться сначала по Москве, затем по регионам России. Основной критерий расширения — сохранение качества продуктов и услуг на неизменно высоком уровне. Долгосрочные планы компании — стать лидирующим брендом на рынке натурального питания в России, в последствии и в мире.
Так же планируется открытие кафе натурального питания в этническом стиле, стиле фаст-фуда и т.п. с целью охватить все сегменты рынка общественного питания. В бизнес-плане данные варианты не рассматривается.
Обслуживание официантами.
Ресторан оснащен автоматизированной системой управления, связывающей воедино зал, кухню и склад.
Режим работы зависит от расположения ресторана. Раннее открытие (завтраки) будут введены, когда это будет экономически оправдано.
Закрытие в 23 или 24 часа в зависимости от расположения ресторана.
Каждый день без перерывов.
Помимо стандартного для ресторана набора оборудования, понадобится:
- дегидратор с плавной регулировкой температур в режиме от 32 до 45°С и таймером;
- мощные блендеры;
- мощные процессоры;
- плиты с нагревательной поверхностью до 180° С (с регулировкой температуры);
- духовые шкафы, позволяющие задавать фиксированную температуру, в том числе, и ниже 100° С;
- пароконвектоматы.
Общий принцип выбора оборудование: качественное ликвидное оборудование.
В пределах и ближайших окрестностях Третьего Транспортного Кольца, желательно в пределах Садового Кольца г. Москвы, рядом с офисами, бизнес-центрами, желательно рядом с фитнес-клубами и оздоровительными учреждениями.
Первый этаж, допускается часть подвального помещения и второй этаж. Стеклянные большие окна. Общая площадь 150-300 м2. Газ (желательно), электричество.
Большая проходимость, первая линия домов.
Удобный подъезд на машине. Парковка своя.
Хорошая видимость. Близко к станциям метро, либо транспортным потокам.
Желательно в ресторане наличие 2-3 залов разной площади.
Все залы для некурящих. Курящим посетителям предлагается специально оборудованная курительная комната.
Данные требования являются желательными. С учетом текущей ситуации на рынке коммерческой недвижимости будет осуществляться гибкий подход при подборе помещения.
Профессионалы своего дела, вежливые, приветливые, радушные сотрудники. Персонал, заинтересованный в предоставлении качественных услуг, любящий свою работу, отлично разбирающийся в меню, технологии приготовления блюд и здоровом питании в целом. Без вредных привычек.
Зарплата персонала соответствует среднему уровню зарплаты по рынку. Снизить текучесть кадров позволит комплекс мер: тщательный подбор персонала, система премий, нематериальное стимулирование и создание сплоченной команды.
3.1. Объем рынка и перспективы его роста[2]
Ресторанный бизнес — один из динамично развивающихся бизнесов.
Рост рынка на 20-25% ежегодно.
Оборот ресторанного бизнеса в России в 2006 г. составил 8$ млрд.,
в Москве — 3,5-4$ млрд.
По прогнозам к 2009 году объем российского рынка превысит 25,2$ млрд., а московского — 4,8$ млрд.
Ненасыщенность ресторанного рынка г. Москвы в целом по сравнению с другими европейскими городами.
На ЦАО Москвы приходится не менее 65-70% оборота всего ресторанного рынка города. Большинство рестораторов сходятся во мнении, что из-за высокой конкуренции и дефицита помещений в центре города в ближайшие годы ресторанный бум сместится из ЦАО в спальные районы.
Динамично развивающиеся и востребованные сегменты: фастфуд (средний чек
$5-12) и демократичные рестораны ($12-35).
Сегмент ресторанов fine dining (высокой кухни) в настоящее время насыщен.
Доля сетевых компаний составляет 25-35% рынка и постоянно растет.
Ниша здорового/натурального питания ресторанного бизнеса практически свободна — на всю Москву шесть заведений, позиционирующихся как заведения здорового/вегетарианского питания.
3.2. Актуальные тенденции рынка общественного питания
Рост популярности здорового питания вследствие:
- увлечения здоровым образом жизни (ЗОЖ), фитнесом, спортом;
- роста благосостояния людей и улучшения качества жизни;
- влияния СМИ;
- увеличения числа людей с аллергическими заболеваниями, диабетами, диетами.
- увлечение различными духовными практиками, йогой, аюрведой и т.д.
Во время православных постов возрастают продажи блюд (до 30%) и продуктов здорового питания, в том числе вегетарианских. Падают продажи изделий из мяса.
Увеличение продаж organic и bio продукции.
Увеличение числа людей, интересующихся и разбирающихся в гастрономии, здоровом и фитнес-питании. И как следствие, отмечается потребность в обучении кулинарному мастерству, в частности, к самостоятельному приготовлению блюд ресторанного уровня.
Увеличение доли детской аудитории среди посетителей заведений общественного питания.
Наиболее популярные блюда в демократичных сетевых заведениях в 2006 году: здоровая пища, диетические блюда (паровые мясо, рыбу и овощи). При этом не сдают позиции и традиционно любимые жареная картошка, сэндвичи и пиццы. Соотношение равное 50/50.
В целом кухня (технология приготовления) упрощается, возникает спрос на простые вкусные блюда, где на первое место выходит сам продукт (естественно, качественный) и его минимальная обработка, подача с соусами, легкими гарнирами.
Появление и увеличение популярности напитков и коктейлей (смузисов) на основе фруктов, овощей и др. натуральных ингредиентов.
3.3. Анализ посетителей ресторана
Основными посетителями ресторанов являются мужчины и женщины в возрасте от 19 до 40 лет с высшим образованием, которые работают по найму на постоянной основе или независимо, либо же являются учащимися и имеют средний доход или выше среднего.
Среди требований, которые респонденты предъявляют к ресторанам можно выделить следующие:
- высокое качество предлагаемых блюд (83,1%),
- высокий уровень обслуживания (63,9%),