Основным сырьем на предприятии ЗАО «Барнаульский молочный комбинат» является молоко.
Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу как привычек потребления россиян, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства россиян.
Молочные продукты являются ценными источниками белка и богаты жизненно важными минеральными веществами.
В настоящее время ассортимент производимой предприятием продукции составляет около 100 наименований и постоянно расширяется. Но существует ряд направлений, пока не охваченных компанией. Один из видов специализированной продукции, которая пока не выпускается ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», — это продукция для детей.
Оценивая возможности своего развития, предприятие решило параллельно освоить производство нового вида продукции — детского творожка, фасованного в упаковку 125 г, с различными вкусами и добавками. В производстве будут использоваться только натуральные ингредиенты, а для развития и роста детей продукт будет обогащен полезными для здоровья витаминами и кальцием.
Молоко и молочные продукты играют важную роль в питании детей и подростков, являясь важным источником высококачественного молочного белка, легкоусвояемого молочного жира, ряда витаминов и минеральных солей. Особое значение имеет эта группа продуктов в обеспечении детей кальцием и витамином В2.
Кальций играет ключевую роль в реализации многих физиологических процессов и в первую очередь минерализации костной ткани. Дефицит кальция в питании проводит к недостаточному отложению его в костях и зубах, что ведет к нарушению их формирования.
Творог принадлежит к числу обязательных компонентов пищевого рациона взрослых и детей. Он представляет из себя концентрацию молочных белков. Вследствие этого он содержит значительное количество белка (до 14-18 г/100 г против 2,8 г/100 г в молоке), витаминов А, В2 (0,05-0,1 мг; 0,25-0,3 мг соответственно) и является одним из источников легкоусвояемого кальция (120-125 мг /100 г).
Содержание жира в твороге может меняться в зависимости от способа его приготовления от 0% до 18%. Наибольшее распространение имеет творог со средней жирностью 5,5-9%.
Разрабатываемый творожок получают из пастеризованного обезжиренного молока, сквашивая его с помощью молочнокислой стрептококковой закваски в присутствии сычужного фермента. После окончания сквашивания и осаждения молочных белков к ним добавляют гомогенизированную смесь сливок (21% жирности) и сахара, а затем фруктовое пюре, обогащенное цитратом кальция и витаминами.
Данные о пищевой ценности творожка приведены в таблице 11.
Таблица 11 — Пищевая и энергетическая ценность детского творожка на 100 грамм продукта
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Са, мг | Энергетическая ценность, ккал |
| 6,1-6,8 | 2,8-4,0 | 16,0-16,6 | 200 | 120-140 |
Как видно из таблицы 11, детский творожок так же как и другие виды творога, содержит значительное количество молочного белка. В то же время содержание жира в творожке (2,8-4,0%) ниже его уровня в других видах творога и является промежуточным между обезжиренным творогом (0,5%) и творогом с жирностью 5,5%. Внесение в творожок фруктового пюре ведет к увеличению в нем количества углеводов, преимущественно Сахаров. Однако наиболее важной особенностью творожка является содержание в нем кальция (200 мг/100 г продукта), более высокое, чем в обычных видах творога (120-150 мг/100 г).
Творожок будет расфасован в стаканчики из полистирола емкостью 125 г с указанием срока и условий хранения (при температуре от +2 до +6°С), и данных об его пищевой ценности.
Творожок соответствует санитарно-гигиеническим и санитарно-микробиологическим показателям, действующим в РФ («Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СаН-ПиН 2.3.2.560-96).
Таким образом, творожок является оригинальным доброкачественным кисломолочным продуктом с высокой пищевой ценностью и с повышенным содержанием кальция.
На основании приведенных данных о составе, пищевой ценности и безопасности творожка, можно заключить, что он может использоваться в питании здоровых детей старше трех лет, в том числе в организованных коллективах, а также больных детей, нуждающихся в дополнительных количествах кальция.
В данный момент продукт находится в стадии разработки рабочего проекта и предполагается к серийному производству.
Молочные продукты относятся к категории скоропортящихся. Они имеют достаточно короткие сроки реализации, что затрудняет или делает вообще невозможным их поставки из других регионов России. Поэтому предлагаемый продукт имеет хорошие перспективы, так как родители заботятся о здоровье собственных детей, и при наличии альтернативы предпочтение будет отдаваться продукции с небольшими сроками реализации местного производства. К тому же торговая марка «Молочная сказка» имеет устойчивый положительный имидж в глазах потребителей.
Безусловный лидер российского молочного рынка — компания «Вимм-Билль-Данн». Национальные брэнды этого производителя представлены во всех сегментах рынка: в высокоценовом — BioMax и Neo, в среднеценовом — «Домик в деревне», в сегменте недорогого молока — марка «Веселый молочник». Выпускаемая под этими марками продукция комбината хорошо известна, однако лидерство по потреблению, как уже говорилось, принадлежит местным региональным производителям.
Международные компании представлены продукцией концернов Campina, Ehrmann, Danone.
Среди национальных брэндов на сегодняшний день пальма первенства принадлежит «Домику в деревне».
Среди местных производителей молока первую позицию занимает Барнаульский молочный комбинат (торговая марка «Молочная сказка»), затем идут Алтайская молочная компания («Столица молока») и предприятие «Лакт».
Наиболее разнообразно представляет свою продукцию Барнаульский молочный комбинат (торговая марка «Молочная сказка»), его доля в ассортименте магазинов города составляет 40%. Далее идет Алтайская молочная компания («Столица молока») — 16%. Третью позицию занимает компания «Вимм-Билль-Данн» со своим «Веселым молочником» — 11%. «Доля в ассортименте» — это единственная позиция, по которой производители других регионов входят в первую тройку. Что касается объемов продаж, то здесь абсолютными лидерами являются торговые марки «Молочная сказка» (52,7%), «Столица молока» (21,7%) и «Лакт» (13,7%)
Местные производители творожки для детей не выпускают. На барнаульском рынке лидирует детский творожок «Растишка» от Danone. Продукция Danone воспринимается респондентами как дорогая и качественная. В то же время благодаря рекламе некоторые представители целевой аудитории расценивают ее как специали-зированную: полезную для здоровья и приобретаемую в каких-то определенных ситуациях — в первую очередь, «по медицинским показаниям».
Стратегию продвижения марки этой компании можно, наверное, назвать образцовой. Продукция узнаваема потребителями, брэнд вызывает определенные ассоциации, сформированные, в том числе, под влиянием рекламы.
Специально для детей компанией «Данон» была разработана серия кисломо-продуктов «Растишка». Фруктовый творожок «Растишка» — один из самых популярных продуктов среди всех детских творожков, продаваемых в России. Коммуникации, адресованные одновременно и малышам, и родителям, в свое время вывели «Растишку» в лидеры сегмента, сообщая, что продукт «не просто вкусный, но и полезный для здоровья». Одновременно Danone вела работу с профессиональным медицинским сообществом. При поддержке компании проходили научные конференции, посвященные вопросам детского питания. Врачи говорили, что большинство российских детей страдает от дефицита кальция, а реклама Danone — о том, чтосостав «Растишки» специально обогащен этим веществом. На упаковке йогуртов и в рекламных роликах появился знак «Одобрено Союзом педиатров России».
«Растишка» продолжает оставаться единственным детским творожком, обогащенным кальцием. 100-граммовый стаканчик творожка «Растишка» содержит 25% суточной нормы кальция для детей в возрасте от трех до шести лет. Цена 100-граммового стаканчика «Растишки» составляет в среднем 15 рублей. Цена 80-граммового стаканчика «Растишки» с двумя наполнителями составляет в среднем 17 рублей. Цена упаковки 4x50 грамм творожка «Растишка» составляет в среднем 29 рублей.