Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).
В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием данных о продукте и его производителе, месте и времени отбора пробы, о массепробы. При проверке качества пшеничной муки контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.
Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:
- наименование изделия
- наименование предприятия-изготовителя
- дату и место отбора образцов
- объем и номер партии
- показатели, по которым анализируют образцы
- фамилии и должности лиц, отобравших образцы
Из объединенной пробы муки выделяют среднюю пробу. Если масса объединенной пробы не превышает 2 кг муки, то она одновременно является и средней пробой. Если масса превышает, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом методом квартования. Муку высыпают на стол в виде квадрата и перемешивают три раза. После этого пробу делят на четыре треугольника, из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления. Деление продолжается до тех пор, пока не будет получено 1,5 или 2 кг продукта, которые и составят среднюю пробу.Среднюю пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают о две банки с притертыми пробками и снабжают этикетками. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий до полного их рассмотрения.
Идентификация продукции начинается с отбора образцов. Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации отобрали случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары в соответствии с требованиями ГОСТ 27668 «Отбор проб муки». Таким образом, выбирается образец от каждой партии продукции.
Для изучения качества пшеничной муки нужно прибегнуть к методам исследования: органолептического и физико-химического.
Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус.
Физико-химический метод – метод определения значений показателей качества с помощью лабораторных исследований. Он определяет такие показатели как влажность, зольность, клейковина, крупность помола, белизна, металломагнитная примесь, зараженность вредителями.
2.4 Результаты исследований и их обсуждение
Исследованы четыре образца муки пшеничной хлебопекарной разных производителей: ОАО «Макфа», ОАО «КХП им. Григоровича», ЗАО «Злак», ЗАО «МКХП – СИТНО». При изучении потребительской маркировки пшеничной муки было установлено, что маркировка исследуемого образца полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий-изготовителей к одному из важнейших параметров продукции – к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.
Для изучения качества пшеничной муки применяют следующие методы исследования: органолептический и физико-химический.
Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус.
Физико-химический метод – метод определения значений показателей качества с помощью лабораторных исследований. Он определяет такие показатели как влажность, зольность, клейковина, крупность помола, белизна, металломагнитная примесь, зараженность вредителями.
В результате органолептических исследований выяснилось, что все образцы соответствуют по запаху, вкусу и цвету ГОСТ 26574-85. Образцы муки ООО «Макфа» и ЗАО «МКХП-СИТНО» имеют белый цвет, без посторонних запахов, на вкус слегка сладковатый, при разжевывании хруста не наблюдается. Образец муки ОАО «КХП им. Григоровича» имеет белый с кремоватым оттенком цвет, без посторонних привкусов и запахов, при разжевывании муки хруста нет. Образец муки ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК» имеет белый с желтоватым оттенком цвет, без посторонних привкусов и запахов, при разжевывании муки хруста нет.
Физико-химические исследования показали, что исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта соответствуют требованиям стандарта: по массовой доле влаги, количеству сырой клейковины.
По растяжимости и эластичности, данные исследуемые образцы относятся ко второй группе – с хорошей эластичностью и средней растяжимостью.
Влажность у всех образцов муки составляет не более 15 %. Клейковина образца муки ООО «Макфа» составляет менее 28 % и не соответствует требованиям ГОСТ 52189-2003. Остальные образцы муки имеют показатель клейковины более 28 %.
Содержание примесей в муке ограничивается специальными нормами, которые представлены в ГОСТ 26574 – 85. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Таким образом, все исследуемые образцы муки соответствуют ГОСТ 26574-85 и не имеют никаких отклонений от нормативов.
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества муки
В результате проведенной органолептической оценки пшеничной муки от разных производителей, были получены данные (таблица 7).
Таблица 7 – Органолептические показатели качества муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта от разных производителей
| Наименование предприятия изготовителя | Наименование показателей | |||
| Цвет | Запах | Вкус | Содержание минеральных примесей | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| ОАО «Макфа» | Белый | Без посторонних запахов | Слегка сладковатый, без посторонних привкусов | При разжевывании муки хруста не ощущается |
| ОАО «КХП им. Григоровича» | Белый с кремоватым оттенком | Без посторонних запахов | Слегка сладковатый, без посторонних привкусов | При разжевывании муки хруста не ощущается |
| ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК» | Белый с желтоватым оттенком | Без посторонних запахов | Слегка сладковатый, без посторонних привкусов | При разжевывании муки хруста не ощущается |
| ЗАО «МКХП - СИТНО» | Белый | Без посторонних запахов | Слегка сладковатый, без привкуса | Хруста не ощущается |
Данные таблицы свидетельствуют о том, что исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта имеют сходства по цвету, вкусу, запаху и содержанию минеральных примесей. Исследуемый образец муки хлебопекарной высшего сорта производителем, которой является «Увелка» (ЗАО Комбинат хлебопродуктов «Злак») имеет желтоватый оттенок, что свидетельствует о наличии повышенного содержания клетчатки, но в пределах допустимой нормы и не является дефектом. Результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о правильности технологии производства. Никаких отклонений от нормативов не выявлено и представленные образцы полностью соответствую требованиям по ГОСТ 26574 – 85 .
2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества муки
Проведение исследований образцов муки осуществлялось лабораторным методом. Приведены результаты физико-химических исследований в таблице 18.
Таблица 8 – Физико-химические показатели качества муки пшеничной
хлебопекарной высшего сорта от разных производителей
| Наименование предприятия - изготовителя | Наименование показателей | |||
| Влажность (%) | Зольность (%) | Клейковина (%) | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| ОАО «Макфа» | 10,09 (до 15,0) | 0,50 (до 0,55) | 32 (не менее 28,0) | |
| ОАО «КХП им. Григоровича» | 10,43 (до 15,0) | 0,48 (до 0,55) | 32 (не менее 28,0) | |
| ЗАО Комбинат Хлебопродуктов «ЗЛАК» | 14,9 (до 15,0) | 0,54 (до 0,55) | 32,2 (не менее 28,0) | |
| ЗАО «МКХП -СИТНО» | 14,85 (до 15,0) | 0,53 (до 0,55) | 29,6 (не менее 28,0) | |
Нормируемые показатели муки по ГОСТ 52189-2003: массовая доля влаги, количество сырой клейковины.
Влажность муки определяется методом инфракрасной сушки, не допускается повышенная влажность муки (более 15 %). Для хлебопекарной муки высшего сорта количество клейковины составляет не менее 28.
Из данных таблицы видно, что исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной ОАО «КХП им. Григоровича», ЗАО Комбинат Хлебопродуктов «ЗЛАК»,ЗАО «МКХП-СИТНО» соответствуют требованиям стандарта: по массовой доле влаги, количеству сырой клейковины, по показателю зольности, что свидетельствует о правильной технологии производства муки и о соблюдении условий и сроков ее хранения.