Хранение и переработка продукции растениеводства (стр. 3 из 4)
IV. 86. Качество хлеба. Методы оценки.
Первым этапом в определение качества хлеба является отбор проб. Соответствие хлеба требованиям стандарта или технических условий по внешним признакам устанавливается выборочно осмотром хлеба на 2—3 лотках или 10% изделий на полках. Для составления средней пробы от каждых 10 лотков отбирают изделия массой от 1 до 3 кг — 0,2% всей партии, но не менее 5 шт., при массе одного изделия не менее 1 кг — 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.
Для лабораторного исследования из средней пробы выбирают типичные изделия: при массе изделий более 400 г— 1 шт., от 400 до 200 г— не менее 2 шт., от 200 до 100 г— не менее 3 шт.
Один из методов оценки хлеба – органолептический - этометод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Таким методом оценивается внешний вид, запахи вкус хлеба. Доброкачественный хлеб должен иметь правильную форму, равномерно поджаренную корку, без трещин, подгорелостей, без частиц золы, угля. Состояние мякиша, вкус и запах его устанавливают при разрезании пяти караваев. Мякиш на разрезе равномерно пористый, без закала и очагов непромешенной муки, соли. Хорошо пропеченный хлеб при разрезе не прилипает к ножу, при надавливании образуется ямка, которая быстро выравнивается. Цвет мякиша однородный.
Вкус хлеба должен быть приятным, свойственным данному виду и сорту, без горечи, посторонних привкусов. При разжевывании не должен ощущаться хруст на зубах. Запах — приятный, свойственный данному виду хлеба, без затхлости и посторонних запахов.
Несвежий же хлеб имеет специфический вкус и аромат черствого хлеба, имеет плотный, твердый, не упругий мякиш, в котором много трещин и при сдавливании он крошится.
При осмотре и оценке вкуса обращают внимание на признаки бактериального или грибкового поражения. Определение поражения хлеба плесенями и микроскопическими грибами обычно не представляет затруднений и проводится с применением простых органолептических методов.
Помимо органолептического метода оценки качества хлеба существуют лабораторные методы. В лаборатории определяются физико-химические показатели качества: пористость, кислотность, влажность.
Для определения влажности в четырех местах хлеба вырезают кусочки мякиша общей массой 12—15 г, измельчают ножом, перемешивают и берут две навески по 5 г каждая в заранее высушенные и взвешенные бюксы с крышками, которые в открытом виде помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 140°С. Высушивают навески при 130°С в течение 40 мин. Затем бюксу закрывают и переносят в эксикатор для охлаждения, после которого ее взвешивают. Исследования проводят параллельно в двух взятых навесках. По разнице между массой до и после высушивания определяют процент содержания воды в хлебе по следующей формуле:
| X = | a - b | • 100 |
 | ||
| a |
где X — искомая влажность в %; а и b — масса навески до и после высушивания в г. Результат определяется в виде среднего арифметического двух параллельных исследований, расхождение между которыми не должно быть более 1%.
Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г навеску в 25 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухую колбу или банку объемом до 500 мл с хорошо пригнанной пробкой, добавляют по частям 250 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды. Вначале около 1/4 взятой воды вливают в колбу с хлебом и растирают мякиш шпателем для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2—3 мин. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой сливают в сухую колбу через два слоя марли. В последующем отбирают в две колбы пипеткой 50 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле
| X = | a • V • 100 |
| | |
| p • n • 10 |
где X — кислотность в градусах; а — количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл отстоя; — объем отстоя, взятого для титрования, мл; V — общий объем отстоя (вытяжки), мл; р — масса навески хлеба в г. Результат выражают средним арифметическим двух определений с расхождением в параллельных анализах не более 0,3°.
Пористостью называется отношение объема пор к общему объему мякиша, выраженное в процентах. Из середины исследуемого мякиша хлеба вырезают кусок в форме правильного куба с ребром в 3 см (объем куба 27 см3). Пробу мякиша можно также вырезать специальным полым цилиндрическим ножом-пробником. Полученную пробу мякиша разделяют на 20—25 кусочков, сжимают их до полного удаления пор и закатывают в плотные шарики диаметром около 1 см. Закатанные шарики опускают в градуированный цилиндр, наполненный до любого, но строго определенного уровня керосином или подсолнечным маслом. По разности уровня керосина (масла) в цилиндре после опускания хлеба и до опускания определяют объем хлеба без пор. Вычитая этот объем из объема вырезанной пробы хлеба (27 см3), получают объем пор. Объем пор выражается в процентах по формуле:
| X = | 27 - (b - a) | • 100 |
| | ||
| 27 |
Определение пористости весовым методом. При анализе ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба из обойной муки делают четыре выемки (108 см3), а для пшеничного хлеба из муки 1-го и 2-го сорта — три выемки (81 см3).
Все цилиндры взвешивают одновременно с точностью до 0,1 г. Пористость в процентах Х вычисляют по формуле
| B - | а | |
| | ||
| X = | б | • 100 |
| | ||
| В | ||
где В — общий объем выемок хлеба, см3; а — масса выемок, г; б — показатель беспористой массы мякиша (для ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба из обойной муки — 1,21, ржаного заварных сортов и пеклеванного — 1,27, пшеничного 1-го сорта — 1,31, пшеничного 2-го сорта — 1,26).
Для ускорения определения пористости в производственных лабораториях пользуются предварительно составленными таблицами, в соответствии с которыми можно определить пористость по массе выемок для каждого вида изделия.
V. 100. Аккредитация органов по сертификации и испытательных лабораторий.
Аккредитация органа по сертификации и испытательной лаборатории (центра) – это официальное подтверждение их соответствия требованиям, предъявляемым государством к участникам Системы обязательного соответствия.
Органы по сертификации и испытательные лаборатории, прошедшие процедуру аккредитации, вносятся в Единый реестр выданных сертификатов, аттестатов аккредитации органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров). Это официальное признание правомочности их деятельности.
Система Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (далее Система) объединяет более 1300 органов по сертификации и более 2500 испытательных лабораторий (центров).
Органы по сертификации и испытательные лаборатории (центры), являющиеся участниками Системы обязательного подтверждения, чтобы быть аккредитованными, должны отвечать критериям аккредитации и требованиям соответственно ГОСТ Р ИС/МЭК 65-2000 «Общие требования к органам по сертификации продукции» и ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2006 «Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий».
Работы по аккредитации в Системе проводятся в соответствии с Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 611 от 128.05.2005 года «О порядке рассмотрения и прохождения документов при аккредитации в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии».
ФГУ «Ростест-Москва» уполномочено Федеральным агентством по техническому регулированию на проведение работ по аккредитации органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров).
Отдел по аккредитации ФГУ «Ростест-Москва» с 1992 года проводит работы по аккредитации органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров), аккредитации в дополнительной области, аккредитации на новый срок, инспекционному контролю (плановому и внеплановому) за деятельностью органов по сертификации продукции и услуг и испытательных лабораторий (центров), в том числе за рубежом (Франция, Германия, Югославия, Италия, Израиль, Болгария, Индия, Польша, Эстония, Литва, Латвия, Турция, Словакия, Чехия, Бельгия).
Органы по сертификации, выдающие сертификаты соответствия, как по обязательной, так и по добровольной сертификации, в целом работают в соответствии с установленными требованиями. Выявляемые недостатки в работе обусловлены тем, что не функционирует, не актуализируется система качества, которая должна строго отвечать требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 65-2000. Как правило, по формальному признаку осуществляется внутренний контроль элементов системы качества, включая проверку правильности заполнения сертификатов соответствия и комплектности документов, подтверждающих правомерность их выдачи. Не проводится анализ результатов внутреннего контроля со стороны руководства. В комплекте документов часто отсутствует протокол идентификации, не регламентирована процедура взаимодействия с нештатными экспертами органа по сертификации. Не назначен ответственный за сопровождение и актуализацию системы качества и т.д.