Одним из санитарно-показательных микроорганизмов, которые могут привести в различного рода токсикозам и кишечным отравлениям, являются бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Наличие этих бактерий в молоке говорит о нарушении требуемых санитарно-гигиенических условий производства молока. Они не выдерживают нагрева молока до 60 °C в течение 30 минут. С помощью пастеризации в молоке можно уничтожить лишь вегетативные формы микрофлоры, так как наличие спор повышает тепловую устойчивость микроорганизмов на 10-15, а иногда и на 50 °C. Нагревание молочного сырья до температур пастеризации приводит к инактивации ферментов, тепловая устойчивость которых также индивидуальна, как и тепловая устойчивость микроорганизмов. Температурные режимы пастеризации, принятые в молочной промышленности, полностью инактивируют щелочную фосфатазу. Известно, что после нагревания молока до 65 °C в течение 30 минут фосфатаза в нём не обнаруживается. Тепловая обработка фосфатазы используется в молочной промышленности для определения эффективности пастеризации молока при производстве питьевого пастеризованного молока. При производстве кисломолочных напитков или масла эффективность пастеризации определяется пробой на ксантиноксидазу, которая инактивируется при температурах около 80 °C. Протеазы инактивируются при температурах выше 75 °C, нативные липазы — при температуре 80 °C, а бактериальные липазы — при температуре 90 °C. Сущность теплового разрушения микроорганизмов и ферментов состоит в тепловой денатурации белковых компонентов клеток, при которой происходит развёртывание их полипептидных цепей с потерей биологических свойств. Теоретические основы пастеризации описываются уравнением Дальберга — Кука применительно к туберкулёзной палочке: lnz=α — βt где z- время воздействия температуры, (c); α,β — коэффициенты, равные 36,84 и 0,48 соответственно; t — температура пастеризации, (°C). Уравнение показывает взаимозависимость температуры и времени для разрушения микроорганизмов и ферментов.
На производстве фактическое время выдержки Q при тепловой обработке молочного сырья не должно быть меньше теоретических значений z. При Q=z процесс пастеризации считается проведённым правильно, при Q<z — процесс пастеризации не обеспечивает безопасность продукта, при Q>z — процесс пастеризации излишне длителен. Средний эффект пастеризации равен отношению Q/z. По предложению Кука эта величина была названа критерием Пастера и стала обозначаться символом Pa. Для любого бесконечно малого отрезка времени dQ элементарный эффект пастеризации равен dQ/z, а суммарный эффект за время z обозначается Pa=logdQ / z. Для завершения процесса пастеризации и обеспечения безопасности молочных продуктов критерий Пастера должен быть равен единице или больше её.
На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулёзной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов:
· Длительная пастеризация: t=65 °C, z=30 минут
· Кратковременная пастеризация: t=71-74 °C, z=40 с
· Мгновенная пастеризация: t=85 °C, z=8-10 с
· Ультрапастеризация: t=125 °C, z=0,5 с
Эффективность пастеризации молочного сырья при производстве различных молочных продуктов зависит от температуры и времени проведения процесса. Большое значение имеет первоначальное бактериальное обсеменение и механическая загрязнённость сырого молока. Эффективность пастеризации выражают отношением количества бактерий, уничтоженных пастеризацией, к количеству бактерий, содержавшихся в исходном молоке. Эффективность пастеризации должна достигать 99,5-99,98 %. Для обеспечения такого значения сырье должно содержать не более 3·106 KOE в 1 см³ общего количества бактерий (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ), причём термостойких бактерий должно быть не более 3·104 в 1 см³, а бактерии группы кишечной палочки не должны обнаруживаться в 0,001 см³ сырья. Эффективность пастеризации по трём показателям после секции охлаждения пастеризационной установки контролируют на производстве не реже 1 раза в декаду. БГКП не должны обнаруживаться в 10 см³ молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной, а общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно быть выше 104 в 1 см³.
Список литературы
1. «Развитие молочного и мясного скотоводства в СССР»; М.: «Колос», 1980
2. Дмитриев Н.Г., «Породы скота по странам мира»; Л.: «Колос»
(Ленинградское отделение), 1978
3. Ружевский А.Б., «Породы крупного рогатого скота»; М.: «Колос», 1980
4. «Разведение сельскохозяйственных животных с основами частной зоотехнии и промышленного животноводства»; Л.: «Агропромиздат»
(Ленинградское отделение), 1989
5. Бобылева Г. Птицеводство России //Птицеводство, №4 2005,с.4
6. Богданов. М. У истоков массовой интенсификации отрасли //Птицеводство. -1994. -№ 5. – С.32-36
7. Лукьянов. В. Проблемы механизации птицеводства в рыночных условиях // Птицеводство. 1999 г. -№1. – с.28-30
8. Рысьмятов А.З, Парамонов П.Ф. Совершенствование методологических подходов к определению рационального размера сельхозпредприятий и организации его производственных связей.// Сельские зори .- №5-6.-2002г.- С.16-18
С.36-38.
9.(«Словарь-справочник по коневодству и конному спорту», Д. Я. Гуревич, Г. Т. Рогалев; «Книга о лошади» под ред. С. М. Буденного.)
10.Ливанова Т. К., Ливанова М. А., Всё о лошади. — М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2002. — 384 с.: ил. — (Серия «1000 советов»)
11.Ливанова Т.К., Лошади. — М.: ООО «Издательство АСТ», 2001. — 256 с.
12. Горбатова К. К. Химия и физика молока, изд. Гиорд,2004 г.
13.Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов,М.: Колосс, 2007