Большое значение система управления качеством продукции и ее сертификация приобретает также в связи с ответственностью за произведенную продукцию, т.к. в этом случае руководитель и собственник предприятия обладают доказательством того, что они сделали все возможное для обеспечения надлежащего качества.
Розлив газированных напитков включает дозировку купажного сиропа в предварительно вымытые бутылки или передачу его на синхронно-смесительные установки для смешивания с водой; заполнение бутылок газированной водой или готовым напитком; герметизацию бутылок с напитками; перемешивание содержимого бутылок; при необходимости повышение стойкости напитков, их пастеризацию, бракераж напитков и этикетировку бутылок.
Перед использованием в производстве кулажный сироп охлаждают до температуры 10°С, выдерживают в течение 2-4 ч для удаления пузырьков воздуха.
Во избежание расслаивания купажного сиропа и образования осадка взвешенных частиц кулажный сироп рекомендуется периодически перемешивать и до, и во время дозировки.
Дозировка купажного сиропа в бутылки осуществляется автоматическими сироподозировочными машинами. Налив сиропа производится по объему. В связи с тем, что от дозы сиропа зависит содержание сухих веществ в напитке, а следовательно, соответствие или несоответствие его требованиям стандартов, мастер на участке розлива в течение всей смены должен тщательно следить за правильностью работы наливных кранов сироподозировочной машины, систематически контролируя точность дозировки каждого стакана машины и температуру сиропа.
При синхронно-смесительном способе приготовления напитков систематическому контролю должна быть подвергнута работа дозаторов сиропа и воды для обеспечения правильного соотношения этих компонентов напитка.
Наполнение бутылок газированной водой или готовым напитком осуществляется в изобарических условиях на отечественных и зарубежных автоматических разливочных машинах. На небольшом числе мелких предприятий наполнение бутылок газированной водой производится на полуавтоматических педальных и ручных разливочно-укупорочных машинах.
Температура газированной воды при наливе в бутылку должна быть не выше 4°С, а готового напитка - не выше 10˚С.
Для предотвращения выброса напитка из бутылок вследствие дегазации поступающие на розлив бутылки должны быть обмыты холодной водой.
Для снижения потерь диоксида углерода при наливе не рекомендуется допускать резких перепадов между давлением в сатураторе или синхронно-смесительной установке и рабочим давлением разливочной машины. Для повышения степени насыщения воды или напитков диоксидом углерода рекомендуется создавать противодавление в резервуаре разливочной машины диоксидом углерода, а не воздухом.
Бутылки, наполненные безалкогольными напитками, во избежание потерь диоксида углерода должны немедленно подаваться к укупорочной машине для их укупорки.
Для герметизации бутылок используются полиэтиленовые пробки и кронен-пробки, которые перед употреблением засыпают в лари с сетчатым дном, что способствует отсеиванию посторонних включений.
Укупорка бутылок с напитками, предназначенными для пастеризации (квасные напитки с хреном, с мятой, «Русский» и др.), производится кронен-пробкой с прокладкой из поливинилхоридной пасты. При укупорке бутылок, подлежащих пастеризации, необходимо обращать внимание на полноту налива бутылки и обеспечение полной герметизации бутылок. Объем газового пространства в бутылках, предназначенных для пастеризации, вместимостью 0,5 дм3 должен быть не менее 20 см3, вместимостью 0,33 дм3 - не менее 14 см3.
После герметизации бутылки с напитком, приготовленным методом дозирования купажного сиропа в бутылку с последующим заливом ее газированной водой, передаются на перемешивающий автомат. Для повышения стойкости квасов бутылочного розлива с 3-5 сут. до 30-90 сут. бутылки с этими напитками подвергаются пастеризации.
Пастеризация кваса в стеклянных бутылках производится в тоннельных пастеризаторах или в простейших пастеризаторах ванного типа по следующему режиму.
Тоннельный пастеризатор
| Температура, ˚С | 40 | 60 | 60-75 | 60 | 40 | 30 | 15 |
| Время выдержки, мин | 6 | 6 | 24 | 6 | 6 | 6 | 6 |
Ванный пастеризатор
| Температура, °С | 46 | 65 | 45 | 35 | 25 | 10 |
| Время выдержки, мин | 15 | 35 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Негазированные напитки наряду с бутылками разливают в крупную тару. Горячие напитки разливают только в крупную тару. Розлив в крупную тару производят по ГОСТ 9218-86 и в соответствии с действующей нормативной документацией. Для этого в тщательно вымытые и продезинфицированные бочки, контейнеры, фляги, автотермоцистерны или автоцистерны наливают напитки, тару закрывают крышками с резиновыми прокладками и пломбируют. Крупную тару наполняют открытым способом: в цистерны - через наливные штуцеры, в бочки, фляги, контейнеры - через отверстия для пробок и люки крышке. Маркировку тары производят в соответствии с требованиями действующих стандартов.
Бракераж и оформление готовой продукции
Бракераж напитков. Бракераж напитков осуществляют после укупорки и перемешивания. Бракераж заключается в тщательном просмотре бутылок на световом экране после резкого поворачивания их вверх дном. При этом проверяют отсутствие посторонних включений в виде кусочков пробки, стекла и т. д., прозрачность напитка (отсутствие мути и опалесценции), чистоту внутренней и наружной поверхности бутылок, полноту налива.
Бутылки с обнаруженными дефектами отбраковывают, учитывают и возвращают как внутризаводской брак напитков для соответствующей переработки, для этого их раскупоривают и через сливные воронки направляют в сборник для переработки.
Брак напитков и другие сахаросодержащие жидкости подвергаются обработке активным углем для снятия специфического запаха, обрабатываются костяной крупкой для снятия цветности, фильтруются, а затем передаются в сироповарочные котлы для приготовления сахарного сиропа.
Оформление готовой продукции. Потребительскую тару с напитками маркируют в соответствии с ГОСТ Р 51074-97, при этом указывают:
· наименование продукции и ее тип;
· наименование и адрес изготовителя;
· наименование страны происхождения;
· товарный знак изготовителя при его наличии;
· объем в литрах;
· условия хранения;
· обозначение технических условий;
· состав напитка (для сокосодержащих напитков) с указанием
· вида и содержания сока;
· информацию о сертификации;
· пищевую и энергетическую ценность;
· надпись «Годен до...» или «Использовать до...» и дату.
Содержание этилового спирта (в % мае.) должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа.
Дополнительно могут быть нанесены надписи информационного и рекламного характера.
На этикетках напитков для больных диабетом должен быть специальный отличительный знак, а на этикетках напитков, приготовленных с консервантом, - надпись «С консервантом».
Напитки специальною назначения маркируют в соответствии с рекомендациями Минздрава РФ.
Этикетки утвержденного образца с текстом, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией на напитки, наклеивают на каждую бутылку на коническую или цилиндрическую часть. Штампом или компостером на этикетке должна быть указана дата розлива. На отдельных заводах для обозначения даты на этикетке делается просечка.
Наклеивание этикеток производится на этикетировочном автомате. На отдельных предприятиях (малой мощности) допускается наклеивание этикеток вручную.
Для наклеивания этикеток используют синтетический клей (поливинилацетатный и др.), а также клей, приготовленный из декстрина или крахмала. Преимущество отдают первому. Клей готовят по одному из приведенных ниже способов.
Клей для наклейки вручную готовят следующим образом. 2 кг декстрина заливают 2,5 дм3 холодной воды и размешивают до получения однородной массы без комков, затем добавляют 7,5 дм3 горячей воды и при постоянном перемешивании нагревают клеевую смесь, не допуская кипения, около 5 мин до появления на поверхности мелких пузырьков. После охлаждения клей готов к употреблению. Выход клея около 12 кг.
Клей для автоматической наклейки готовят следующим образом. Столярный клей растворяют в 1,5 дм3 теплой воды до образования однородного раствора. Декстрин заливают 4,5 дм3 холодной воды, размешивают до образования однородной массы без комочков. Это достигается периодическим добавлением воды во время приготовления декстриновой массы.
Сульфат магния растворяют в 4,5 дм3 горячей воды. В декстриновую массу при нагревании и постоянном перемешивании добавляют небольшими порциями сначала раствор столярного клея, затем сульфат магния. Нагревание ведут до приобретения массой клея однородной консистенции и прозрачности.
Формалин добавляют после окончания варки клея для повышения его стойкости, после чего клей тщательно перемешивают.
Выход клея около 34 кг.
Расход составляющих:
| Декстрин, кг | 17,0 |
| Сульфат магния, гк | 6,0 |
| Формалин, кг | 0,5 |
| Клей столярный, кг | 0,65 |
| Вода, дм3 | 10,5 |
Клей для автоматической и ручной наклейки готовят следующим образом. В готовую воду (35-40°С) при размешивании задают 6 кг глицерина, затем 6 кг мочевины или уротропина, смесь размешивают до полного растворения и небольшими порциями (10-15 кг) при размешивании засыпают дозу декстрина. После размешивания в течение 2-3 ч и выдержки о течение суток клей готов к употреблению. Выход клея около 90 кг.