Организация кафе (стр. 1 из 3)
1. Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность.
1.1 Определить тип, класс, специализацию предприятия. Обосновать свой выбор.
Мы выбрали тип предприятия кафе. Предприятие реализующее горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте.
Мы выбрали данный тип предприятия т.к. предприятие находится в здании освободившемся после капитального ремонта, а напротив находится новый торговый комплекс. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость т.к. наше кафе находится на оживлённой улице из чего мы следуем что наше кафе будет рентабельным.
1.2 Разобрать структуру предприятия.
Согласно документам:
Строительные нормы и правила проектирования. СНиП 1-Л.8-71. «Предприятия общественного питания».
СанПин 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая конди-терские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
И типу нашего предприятия т.к. оно доготовочное из чего мы следуем что у нас будет цеховая структура.
1.3 Определить ассортимент реализуемой продукции для различных мест реализации.
В ассортимент нашего кафе входят холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, десерты, холодные и горячие напитки, выпечные изделия. Учитывая высокую проходимость места у торгового комплекса от нашего Кафе находятся латки «Мороженое» и «Hot-Dog» в котором реализуются горячие бутерброды, напитки (лимонад, сок, чай, кофе).
1.4 Предложить методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.
Обслуживание производится официантом, барменом. Наше кафе «Услуга питания Кафе» (код 122102) предоставляет услуги организации банкетов (код122303 и 122304), юбилеев (код 122303), по выходным с 9 до 12 организуется Шведский стол, Реализация кулинарной продукции вне предприятия (код 122404), Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах (код 122306), Услуга по организации музыкального обслуживания (код 122501), Гарантированное хранение ценностей потребителя (код 122707), Вызов такси по заказу потребителя (код 122705)
1.5 Определить формы расчёта с потребителями.
У нас в кафе форма расчёта с потребителем производится как наличный так и безналичный расчёт (кредитные карты)
1.6 Определить нормативную базу деятельности предприятия.
Нормативная база основывается:
А) Гражданский кодекс РФ часть1,2-5., Юридическая литература, 1994, 1996.
Б) Федеральный закон «О защите прав потребителя» /с изменениями/ 25 января 1996г.
В) Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97г. №1036.
Г) ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Д) ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
Е) ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
Ж) ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
З) Строительные нормы и правила проектирования СИиП «Предприятия общественного питания»
И) СанПин 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия вырабатывающие мягкое мороженое.
1.7 Определить направление рекламной деятельности на предприятия, средства рекламы. Составить план рекламной компании или разработать средства внутренней рекламы для предприятия питания.
Рекламная деятельность нашего предприятия осуществляется выпуском высококачественной продукции и первоклассным обслуживанием, уютной атмосферой в зале с мелодичной музыкой, так же маркированная посуда с логотипом кафе, Визитные карточки, Спички с логотипом, StreetLine, Вывеска.
2. Разработка производственной программы.
2.1
N=P´hчел.
Где: N-количество потребителей в день.
P-число посадочных мест.
h-оборачиваемость одного посадочного места за день.
N=P´h=25´10=250
h=10
Расчёт мощности предприятия:
n=N´m блюд
где:
n-количество блюд в день мощность предприятия.
N-количество потребителей в день.
m-коэффициент потребления блюд одним посетителем.
n=N´m=250´2=500
2.2
| №п/п | Наименование блюд и напитков по ассортиментным группам | Количество питающихся за день | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд по ассорти-ментным группам |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 2 3 4 | Холодные закускиСупыВторые горячие блюдаСладкие блюда | 250 250 250 250 | 0,8 0,1 0,9 0,2 | 200 25 225 50 |
| Всего | 2,0 | 500 | ||
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.
| №п/п | Наименование напитков, кондитерских изделий. | Количество питающихся за день. | Норма потребления блюд. | Количество изделий по ассортиментным группам | |
| в кг., л., шт. | в порциях | ||||
| 12345 | Горячие напиткиХолодные напиткиКондитерские изделияХлеб ржанойХлеб пшеничный | 250 250 250 250 250 | 0,15 0,075 0,75 0,1 0,15 | 37,5л. 18,75л. 187шт. 25кг. 37,5кг. | 187п. 94п. |
2..3 Разработка плана меню.
План меню
Кафе «Сириус» 2 колонка
08.01.00
| № п/п | Наименование | Выход | Рецептура | Кол-во | Изготовивший повар | |||
| 1234567 | Горячие напиткиЧай с лимономЧай с сахаромЧай с мёдомКофе со сливкамиКофе по-восточномуКофе с коньякомКофе с молокомКофе «эспрессо»Кофе «капучино»Холодные напиткиКофе «гляссе» с мороженымКоктейль сливочныйКоктейль молочныйМолоко и кисломолочные продуктыМолокоСливкиСметанаХлебобулочные и мучные изделия /кондитерские изделия/.Пирожок с мясом из дрожжевого тестаСлоёная булочкаПесочное пирожное сказкаПирожное «Буше»Пирожное «Птичье молоко»Бисквитное пирожное «Русь»Заварное пирожное «Эклер»Хлеб ржанойХлеб пшеничныйГорячие блюдаСолянка мясная сборнаяСуп-лапша домашняяБорщок с гренкамиАнтрекотБефстрогановАзуКотлеты по-киевскиРыба в тесте жаренаяХолодные блюда и закускиКанапе с красной икройКанапе с чёрной икройКанапе с сельдьюСалат рыбныйСельдь по-ленинградскиМасло сливочное Сырное ассортиСладкие блюдаМусс клюквенныйСамбук абрикосовыйМороженое «Космос»Мороженое «Сюрприз»Суфле шоколадное | 200/10200/15200/15200/10100100/25200/10100100150/5025025025050501001008075505070100100500/80/25/4500/50500/6079/150/10300325135/150/1020080808015020020100100/20100/20120/40/5145 | 50505104010105035601623250375101054060406025202040404020201010101010 | Петров Л.ЛПетров Л.ЛПетров Л.ЛПетров Л.ЛПетров Л.ЛПетров Л.ЛПетров Л.ЛПетров Л.ЛПетров Л.ЛСидоров И.ИСидоров И.ИСидоров И.ИПетров Л.ЛПетров Л.ЛПетров Л.ЛПетров Л.ЛПетров Л.ЛПетров Л.ЛПетров Л.ЛПетров Л.ЛСидоров И.ИСидоров И.ИСидоров И.ИСидоров И.ИСидоров И.ИСидоров И.ИСидоров И.ИСидоров И.ИПетров Л.ЛПетров Л.ЛСидоров И.ИСидоров И.И | ||||
Зав. Производством Директор
3.2 Определить технологические линии.
Технологические линии универсальные.
3.3 Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов.
1)Раковина.
2)Столы.
3)Холодильники.
4)Холодильная горка.
5)Универсальный привод с различными насадками.
3.4Дать схему рабочего места в основных производственных цехах.
 |
1 2 3
4
 |
5 