Аналіз та способи підвищення конкурентоспроможності товарів на внутрішньому та зовнішньому ринках (стр. 14 из 25)

4. Прибутковість основних фондів у ресторані зросла у зв'язку зі збільшенням балансового прибутку.

2.2.1 Аналіз використання трудових ресурсів (персоналу) ресторану „Тернопіль"

Специфіка праці фахівців ресторанного господарства визначається тим, що створюючи продукт, вони безпосередньо беруть участь у процесах виробництва реалізації та організації споживання Праця фахівців ресторанного господарства поділяється на продуктивну та непродуктивну. Продуктивна праця направлена на створення матеріальних благ або матеріальних послуг. Непродуктивна праця - це суспільне корисна праця, що безпосередньо не бере участі у створенні матеріальних цінностей. У ресторані майже 90% усіх працівників зайняті продуктивною працею та близько 10% - непродуктивною. Основна частина працівників (кухарі, кондитери, пекарі, виробники напівфабрикатів та інші працівники виробництва зайняті безпосередньо переробкою продуктів, створенням нових споживчих вартостей). Інша частина працівників здійснює процес реалізації споживання, їх праця, з одного боку, пов'язана з продовженням і завершенням виробничого процесу а з другого - зі зміною форм вартості та наданням матеріальних послуг. Праця персоналу, зайнятого продовженням і завершенням виробничого процесу, не створює нових споживчих вартостей, але збільшує вартість і є працею продуктивною.

Характеристика персоналу ресторану буде здійснено нами за ознаками. Аналіз трудових ресурсів передбачає визначення динаміки чисельності і складу працівників, а також продуктивності праці на підприємстві.

Розрахунок впливу зміни складу та чисельності працівників на продуктивність праці представлений у таблиці 2.10.

Таблиця 2.

Показники праці робітників ресторану „ Тернопіль "

Показники	Один ви міру	2001 рік	2002 рік	2003 рік
Фонд оплати праці	тис, гра.	55,6	20,5	274
Середньоспискова чисельністьпрацівників	чол.	56	44	37
Кількість відпрацьованих днів, год.	людино/дні	116789	88915	69508
Працівники виробництва	чол.	ЗО	24	19
Питома вага у загальній кількості	%	53,6	54,5	51,3
Працівники залу	чол	16	12	10
Питома вага у загальній кількості	%	28,6	27,3	27,0

Дані про склад працівників ресторану представлені в додатку 5.

Головною робочою силою на підприємстві є жінки, вони складають 83,8% від загальної кількості працюючих. Розглянемо більш детально характеристику кваліфікаційний груп персоналу (таблиці 2.11., 2.12., 2.13., 2.14.).

Таблиця 2.11.

Структура персоналу за віком

Вік	У відсотках до загальноїчисельності
20-30 років31 -40 років41-50 років51-60 років	19,128,533,319,1

Таблиця 2.12.

Структура персоналу по загальному стажу роботи

Рівень освіти	У відсотках до загальної чисельності
Неповна середняСередняСередньо спеціальна Вища	5,48,175,710,8

При аналізі складу працівників виявлено співвідношення між їх окремими категоріями. У 2003 році кількість працівників зменшилась за три роки на 19 чоловік, відбулись також суттєві зміни по категоріям, а саме скоротилась питома вага працівників виробництва на 2,3%, працівників залу на1,6% (порівняно з 2001 роком) і відповідно збільшилась питома вага інших категорій працівників. Отже, зміни у складі працівників склались не на користь підприємства, тому що тільки підвищення питомої ваги основної категорії працівників виробничо торговельної групи в загальній чисельності працюючих і зменшення питомої ваги інших категорій працівників при інших рівних умовах призводить до підвищення продуктивності праці. Виходячи, з цих даних, можна сказати, що у ресторані є ресурси по збільшенню обсягу товарообороту за рахунок підвищення в загальній чисельності питомої ваги працівників основної категорії, тобто торгово-оперативного персоналу.

Таблиця 2.13.

Структура персоналу по загальному стажу роботи

Стаж роботи	У відсотках до загальної чисельності
До 1 року1-3 роки5- 10 років10-20 років більше20 років	4,84,814,323,852,3

Таблиця 2.14.

Структура персоналу за статтю

Стать	У відсотках до загальної чисельності
Жіноча Чоловіча	83,8 16,2

Ефективне використання кадрів з вищою та середньо-спеціальною освітою має велике значення. У ресторані „Тернопіль" 91% працівників виробництва мають середньо-спеціальну освіту. Працівники, які займаються обслуговуванням, 87% мають вищу освіту, 92% працівників адміністративної групи мають вищу освіту.

У громадському харчуванні щорічно підвищуються вимоги до якості продукції, що потребує постійного підвищення кваліфікації кадрів. При вивченні кваліфікаційного складу кадрів ресторану виявлено відповідальність тарифних розрядів робіт по кожній професії. Так із працівників шостий розряд у 4 кухарів, п'ятий розряд має шість кухарів, мають четверо кухарів, технічні працівники мають другий кваліфікаційний розряд.

У ресторані „Тернопіль" ш основі колективної власності трудові сини персоналу з підприємством зафіксовані колективним договором.

Важливим фактором, що впливає на виконання плану товарообороту і виробничої програми, є рівень використання робочого часу. Аналіз ефективності використання робочого часу проводиться з метою оцінки напруженості праці, виявлення непродуктивних втрат робочого часу та визначення на базі можливих резервів скорочення персоналу підприємства. На даному підприємстві недостатньо уваги приділяється покращенню використання робочого часу, недооцінюється важливість систематичного аналізу і вивчення втрат робочого часу з подальшою розробкою заходів по їх усуненню. Ефективність використання робочого часу у ресторані „Тернопіль" розглянуто на основі показників таблиці 2.15.

За даними таблиці 2.15. можна зробити висновок про те, що фонд робочого часу на підприємстві зменшився у 2003 році на 24137 люд./годин до 2002 року, у 2002 році - на 27276 люд./год. до 2001 року. Втрати робочого часу найбільші у 2002 році, вони становлять 4605 люд./год., або 104,6 люд./год. на одного працівника. Також у цьому році було найбільше неявок з поважних причин (чергові відпустки, тимчасова непрацездатність і ін.), що вплинуло на рівень продуктивності праці та на рівень зарплати у ресторані.

Таблиця 2.15.

Аналіз ефективності використання робочого фасу в ресторані

Показники	На одного працівника			На всіх працівників
Показники	2001	2002	2003	2001	2002	2003
1. Календарне число днів в році2. Середньоспискова чисельність працівників3. Відпрацьовано людино – годин4. Втрати робочого часу5. Неявки з дозволу адміністрації6. Неявки з поважних причин в тому числі7. Чергові відпустки8. Тимчасова непрацездатність9. Відпустки адміністративні10. Фонд робочого часу	365-2085,564,261,2198,4103,994,4-2345,1	365-2020,8104,6104,6239,3183,256,1-2364,8	365-1878,669,269,2212,0120,688,5-2159,8	2044056116789342834281111058205290-131327	16060448891546054605105138060 2471-104051	1350537695082560256078464464327710579914

Всі показники плану по праці і заробітна плата пов'язані між собою, і їх взаємозв'язок може бути виражений системою формул:

1. Рівень продуктивності праці:

2001 рік

2002 рік

2003 рік

де:

Рпп - рівень продуктивності праці;

О - загальний товарооборот;

Ч - чисельність робітників.

За рахунок зменшення кількості працівників у ресторані за останні 3 роки рівень продуктивності праці зростає на 1,1 тис. грн./люд., в 2002 році до 2001 року та на ОД тис.Грн./люд. у 2003 році до 2002 року, але це явище не є позитивним.

2. Рівень зарплати:

2001 рік

2002 рік

2003 рік

де:

Рзп - рівень заробітної плати;

О - загальний товарооборот;

Фзп - фонд заробітної плати (чисельність праці у середню зарплату).

Рівень заробітної плати в процентах до товарообороту у 2002 році зменшився на 12,7% до 2001 року, а в 2003 році збільшився на 4,4% до 2002 року.

В системі трудових показників заробітна плата подається фондом заробітної плати, фондом матеріального заохочення і середньою заробітною платою по категоріям робітників.

Фонд заробітної плати тісно пов'язаний з тарифними ставками і штатно-посадовими окладами, з нормуванням праці. Дані про фонд оплати праці представлений в таблиці 2.16.

Аналіз фонду оплати праці зводиться насамперед до виявлення його залежності від чисельності працівників і величини середнього заробітку:

У = RхУ,

де:

V- обсяг заробітної плати, тис. грн.;

R - середньоспискова чисельність;

У - середній заробіток одного робітника.

V2001 = 56 х 85,8 = 4,8 тис. грн.,

V2002/2001 = 44 х 85,8 = 3,8 тис. грн.

V2002 = 44 х 134,5 = 5,9 тис. грн.

V2003/2002 = 37 х 134,5 = 5,0 тис. грн. |

V2003 = 37 х 162,6 + 6,0 тис. грн.

V2003/2001 = 37 х 85,8 = 3,2 тис. грн.

Таблиця 2.16.

Аналіз фонду оплати праці за 2001-2003 рр. по ресторану "Тернопіль"

Показники	2001	2002	2003	Відхилення (+;-) тис. грн.			Темпи росту
Показники	2001	2002	2003	2002/ 2001	2003/	2003/ 2001	2002/ 2001	2003/ 2002	2003/ 2001
Товарообіг	269,2	260,5	222,7	-8,7	-37,8	-46,5	96,7	85,5	82,7
Питома вага по продукції власного виробництва	83,6	84,8	87,1	+1,2	+2,3	+3,5	101,4	102,7	104,2
Фонд заробітної плати, тис. грн.	55,6	20,5	27,5	-35,1	+7,0	-28,1	36,9	134,1	49,5
В%дотоварообороту	20,6	7,9	12,3	-12,7	+4,4	-8,3	38,3	155,7	59,7
Продуктивність праці робітника, грн.	4807	5920	6018	+1113	+98	+1211	123,2	101,6	125,2
Середньоспискова чисельність, чол.	56	44	37	-12	-7	-19	78,6	84,1	66,1
Середній заробіток одного працівника, грн.	85,8	134,5	162,6	+48,7	+28,1	+76,8	156,8	120,9	189,5

Тому на фонд заробітної плати вплинули наступні фактори: