Аналіз та способи підвищення конкурентоспроможності товарів на внутрішньому та зовнішньому ринках (стр. 12 из 25)
В гарячому цеху виділено супове відділення, соусне відділення, ділянка для приготування других борошняних страв.
В суповому відділенні готують перші страви та бульйони. Для цього в цеху встановлені плити електричні, виробничі столи, пересувні ванни, стелаж. Крім того, в достатній кількості є на плитні каструлі, мірна тара, інвентар (друшляки, шумівки, ножі поварські, голки), циферблатна вага, розіділочні дошки. В ресторані перші страви готують у невеликій кількості в на плитному посуді, тому в лінію теплового устаткування встановлені плити, а в лінію немеханізованого - стіл з охолодженою шафою, в якій зберігається необхідна продукція.
В соусному відділенні організовані місця для смаження, тушкування, припускання варіння, запікання. Тут готують другі страви, гарніри, соуси, для чого встановлені електричні плити, шафа жарочна і теплова електрична, сковороди, жаровня електрична, фритюрниця та інше устаткування, яке дозволяє скоротити час теплової обробки продуктів при одночасному дотриманні технології, що сприяє підвищенню якості їжі.
Гарячі напої в невеликій кількості готують в на плитному посуді на роздачі, де спеціально розміщена плита. Наряду з тепловим і немеханічним устаткуванням в гарячому цеху встановлене і механічне устаткування: універсальний привід з комплектом змінних механізмів, машина протірочна. При приготуванні страв та кулінарних виробів використовують різний посуд та інвентар: котли на плитні, каструлі, сотейники різної ємності, спеціальні котли для варіння дієтичних і рибних страв, сковороди, противні, сита, дуршлаги, шумівки, лопатки і виделка поварські і ін.
Розрахунок необхідної площі для нормальної роботи гарячого цеху:
Отже, фактична площа гарячого цеху становить 65 м , а необхідна площа всього лише 42,4 м2. Отже, надлишок площі в гарячому цеху говорить про недостатню кількість устаткування.
Холодний цех ресторану призначений для приготування холодних та солодких страв. В цеху виділено три технологічні ділянки:
· для приготування салатів;
· для приготування холодних страв та закусок;
· для приготування солодких страв.
На першій ділянці встановлено різні види холодильного (шафу, прилавок), механічного (привід універсальний, машина для нарізки гастрономічних товарів) і немеханічного (столи, стелажі) устаткування. Багато операцій в холодному цеху виконуються вручну, тому з метою полегшення праці кухарів і підвищення її продуктивності використовують засоби малої механізації: консервовідкривачі, маслоділителі ручні, яйце різки, яблуко різки, соковижималку, і пристрій для нарізки овочів. На роздачі холодного цеху розміщений стіл з : охолоджуваною шафою, а в гарячому цеху мармітелектричний, стіл виробничий.
Для розрахунку необхідної площі в холодному цеху проводиться такий же розрахунок:
Фактична площа холодного цеху 20 м2. Дані розрахунки свідчать про активне використання площі цеху для здійснення виробничих процесів у ресторані „Тернопіль".
Для оцінки організаційно-технічного рівня використовують І такий показник, як коефіцієнт використання виробничих приміщень:
де:
Т/о власн.пр. - товарооборот власної продукції, тис. грн.; 8 вир. - площа виробничих приміщень (м'ясо-рибний цех, гарячий цех, кондитерський, холодний цехи) м2.
1. 2001рік
2. 2002рік
2. 2003рік
Отже, за три аналізованих роки діяльності ресторану коефіцієнт використання виробничих приміщень зменшився на 0,17 тис. грн./м . Це пов'язано перш за все зі зниженням обсягу виробництва продукції на підприємстві.
2.6 Аналіз процесу обслуговування в ресторані „Тернопіль"
Культура обслуговування в ресторані оцінюється за такими показниками:
1. Взаємовідносини обслуговуючого персоналу із споживачами, техніка їх обслуговування та режим роботи підприємства.
2. Зовнішній вигляд та особиста гігієна обслуговуючого персоналу.
3. Санітарний стан приміщень, столового посуду, столових наборів, столової білизни, спецодягу.
4. Оснащеність підприємства столовим посудом, столовими приборами, інвентарем, меблями.
5. Дотримання асортименту страв, напоїв і кулінарних виробів.
6. Оперативність обслуговування відвідувачів.
7. Якість музичного обслуговування.
8. Відповідність додаткових послуг, що надаються, регламентованому переліку.
Культура обслуговування оцінюється перш за все, відгуками споживачів, а також за матеріалами контролюючих органів. Також вона оцінюється і обсягом товарообороту.
В ресторані „Тернопіль" офіціанти працюють у дві зміни (бригади), які очолюють метрдотелі. Вихід на роботу проходить через день. Виходячи з режиму роботи залів ресторану складений графік виходу офіціантів на зміну. Так, офіціанти в „Білому" (основному) залі працюють з 11.00 год. до 24.00 год. (режим роботи залу з 12.00 до 24.00). Офіціанти „Червоного" залу виходять на роботу на 7.30 і працюють до 20.00 (режим роботи залу з 8.00 до 20.00). В самих бригадах існує погодинний графік виходу на роботу, складений згідно трудового законодавства України та затверджений директором ресторану. Для здійснення процесу обслуговування споживачів у ресторані „Тернопіль" існують приміщення, вказані в таблиці 2.6.
Можна зробити висновок про відповідність видів та кількості приміщень для обслуговування споживачів у ресторані „Тернопіль" діючому нормативу для підприємств вищої націночної категорії. В ресторані застосовують індивідуальний метод обслуговування офіціантами. При проведенні банкетів застосовують бригадний метод обслуговування, розрахунок кількості офіціантів проводять відповідно до виду банкету. Кожний офіціант має свої пронумеровані рахунки, має свій код в касовому апараті і в кінці робочої зміни звітує перед метрдотелем.
Таблиця 2.6.
Характеристика приміщень ресторану "Тернопіль"
| № п/п | Назва приміщення | Площа,м2 |
| 1. | Основний „Білий" зал | 226,2 |
| 2. | „Червоний" зал | 66,4 |
| 3. | Бар „Тернопіль" | 135,9 |
| 4. | Вестибюль | 33,8 |
| 5. | Туалет | 1,8 |
| 6. | Туалет | 2,1 |
| 7. | Умивальник | 1,9 |
| 8. | Туалет | 1,1 |
| 9. | Туалет | 1,1 |
| 10. | Умивальник | 2,8 |
| 11. | Кімната для музикантів | 8,5 |
| 12. | Кладова музикальних | 5,6 |
| 13. | Інструментів | 2,0 |
| 14. | Кімната для офіціантів | 9,9 |
| 15. | Сервізна | 5,9 |
| 16. | Мийна столового посуду | 9,8 |
| 17. | Мийна столового посуду | 14,2 |
| 18. | Сервізна | 9,3 |
| 19. | Умивальник | 1,8 |
| 20. | Туалет | 1,4 |
| 21. | Гардероб | 4,7 |
| 22. | Умивальник | 3,1 |
| 23. | Туалет | 1,1 |
| 24. | Туалет | 1,1 |
| 25. | Умивальник | 3,3 |
| 26. | Туалет | 1,7 |
Щоб повністю аналізувати систему обслуговування, необхідно визначити інтенсивність вхідного потоку, час зайнятості місця. При визначенні часу зайнятості місця відлік часу ведуть з моменту, коли починається очікування обслуговування.
На основі даних складається графік завантаженості залів ресторану.
Показник обертання одного місця в залах ресторану „Тернопіль" розраховується так:
Взявши до уваги визначену оборотність місця в ресторані, можна зробити висновок про дуже низький рівень цього показника, тобто потік споживачів цілком недостатній для забезпечення рентабельності ресторану, досягнення значних прибутків. Найбільша кількість місць зайнята з 13.00 год. до 15.00 год. та у вечірній період з 18.00 год. до 22.00 год. Колектив ресторану повинен ; проводити активні заходи щодо збільшення кількості споживачів.
2.7 Оцінка ефективності використання ресурсів ресторану „Тернопіль" та його підрозділів
Діяльність підприємства на ринку спрямовується на досягнення визначених стратегічних цілей та тактичних завдань, що дозволяють забезпечити високоефективну господарсько-фінансову діяльність, його виживання та конкурентоспроможність.
Для здійснення своєї діяльності підприємство розпоряджається певними матеріальними, трудовими та фінансовими ресурсами та засобами. Планомірне комбінування та використання всіх факторів виробництва, організації виготовлення та реалізації продукції (виконання робіт, надання послуг) є основною для отримання доходу, досягнення цілей підприємства та задоволення економічних інтересів його власника і інтересів споживачів його продукції.