Аналіз та способи підвищення конкурентоспроможності товарів на внутрішньому та зовнішньому ринках (стр. 11 из 25)

де:

Ка - коефіцієнт дотримання асортименту продукції власного виробництва; g_i - кількість різновидів продукції власного виробництва, що є в наявності в момент певної перевірки, од.;

g_g - кількість різновидів продукції власного виробництва, що передбачена в меню, од.; ^

N - кількість перевірок, раз.

Для оцінки якості їжі на будь-який момент (число, місяць, рік) визначається середньозважений комплексний показник - коефіцієнт рівня якості – за формулою:

де:

Y₈— коефіцієнт рівня якості їжі;

m_i- коефіцієнт вагомості, прийнятий відповідно до оцінки якості (в балах)

першого показника аналізованого виробу*;

Y_gi- питома вага страв у загальній кількості випуску продукції власного виробництва, од.;

n - число асортиментних одиниць, що враховуються, од.

Таблиця 2.3.

Дані для визначення коефіцієнту рівня якості продукції (за день)

Найменування страв	Приготовлено страв та оцінка їх якості		Питома вага в загальній кількості страв(%)	Коефіцієнт вагомості
кількість, од.	бали
Фірмові	8	4,0	3,1	0,8
Холодні закуски	74	4,5	28,9	0,9
Гарячі закуски	10	4,0	3,9	0,8
Перші страви	42	4,0	16,4	0,8
Другі страви	68	4,5	26,6	0,9
Солодкі страви	24	3,5	9,4	0,7
Напої	ЗО	5,0	11,7	1,0
Разом	256	4,21**	100,0	-

* Коефіцієнт вагомості - відношення фактичної кількості балів до найвищої оцінки даного виду продукції, щоприйнята на підприємстві. ^с

** Середній бал оцінки якості продукції розраховується як середньозважена величина.

Отже, у ресторані „Тернопіль" застосовується п'ятибальна система оцінки якості продукції, тому коефіцієнт рівня якості продукції на підприємстві розраховується так:

Чим ближче коефіцієнт якості до одиниці, тим вища якість продукції. Середній коефіцієнт якості за місяць визначається як середньоарифметична, використовуючи для цього щоденні та щотижневі показники якості продукції.

Фактичний рівень якості обслуговування клієнтів у ресторані співставляється з нормативним, який оцінюється так:

від 1 до 0,9 - високий;

від 0,89 до 0,7 – хороший;

нижче 0,7 – низький.

2.5 Аналіз структурно-технологічної схеми виробничого процесу та оцінка організаційно-технічного рівня виробництва

Структурно-технологічна схема виробничого процесу ресторану „Тернопіль" складається з таких основних елементів:

1. Надходження ресурсів (сировина, матеріально-технічне забезпечення, фінансові ресурси, трудові ресурси).

2. Організація складського господарства на підприємстві.

3. Виробництво напівфабрикатів.

4. Виробництво готової продукції.

5.Організація відпуску власної продукції у торгові зали.

На першому етапі здійснюється розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів відповідно до виникнення потреби у них. При цьому враховують термін зберігання сировини та умови, при яких забезпечується якість вхідної сировини. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів проводить завідуючий виробництвом, на основі аналізу попередніх даних про товарооборот на підприємстві з урахуванням всіх чинників, що впливають на виникнення потреби в них.

Рис. 2.3. Структурно-технологічна схема виробничого процесу ресторану „Тернопіль"

Тобто, якщо у ресторані буде проводитись банкет, або проведення серії обідів чи інші види обслуговування, то завідуючий виробництвом складає замовлення на сировину, на основі попередньо складених меню. Ці замовлення передаються начальнику відділу постачання, який в свою чергу складає графік закупок і повністю відповідає за вхідну якість сировини, за терміни постачання, його своєчасність. Також постачальник повинен забезпечити точність виконання замовлень на сировину по її видах, кількості, сорту і т. д. При цьому разом із завідуючим виробництва вони обговорюють можливість взаємозаміни деяких видів сировини, але при цьому не повинна порушуватись технологічна відповідність якостей заміненої сировини. Така система дозволяє ресторану „Тернопіль" користуватись невеликими сумами оборотних коштів, забезпечувати оптимальний рівень якості вхідної сировини та продуктів, що використовується. Для забезпечення оптимальних умов здійснення постачання укладено довгострокові договори.

Складські приміщення ресторану знаходяться у підвалі будівлі, до складу яких входять приміщення, вказані в табл. 2.4.

Продукти в складських приміщеннях зберігаються в тарі, на підтоварниках, стелажах, в піддонах, у контейнерах в межах допустимих строків і при суворо визначених умовах. При зберіганні продуктів дотримується товарне сусідство. Сполучення складу із виробництвом здійснюється через ліфт.

Таблиця 2.4.

Складські приміщення

№ п/п	Назва приміщення	Назва сировини	Площа, м2	Т,°С	Відносна вологість, %
1.	Охолоджена камера	М'ясо	9,3	0-4	85
2.	Охолоджена камера	Риба	6,4	0-2	85
3.	Охолоджена камера	Молоко, жири	7,5	2-4	85
4.	Охолоджена камера	Гастрономія	5,1	2-4	85
5.	Охолоджена камера	Ягоди, фрукти	4,8	4	85-90
6.	Охолоджена камера	напої	21,6	15	-
7.	Кладова	Овочі	16,6	18	90
8.	Кладова	Сипучі і сухі продукти	13,8	18	70-75
9.	Кладова	Тара, інвентар	18,2	18	85
ВСЬОГО	100,3	-	-

Щоб знайти коефіцієнт використання складських приміщень необхідно загальний товарооборот ресторану розділити на площу складських приміщень.

1. 2001 рік

2. 2002 рік

2. 2002 рік

Отже, за 2001 рік на один квадратний метр складських приміщень приходить 2683 грн., або в день цей показник становить 7,66 гривень.

За 2002 рік цей показник зменшився на 86 грн. і становив 2597 грн./м (7,42 гривні в день).

За 2003 рік коефіцієнт використання складських приміщень зменшився на 377 грн. порівняно з 2002 роком та - на 463 грн. до 2001 року, і становить 2220 грн. на квадратний метр (6,34 грн. в день). Таке погіршення навантаженості складських приміщень пояснюється зменшенням об'єму товарообороту в цілому на підприємстві.

Наступним етапом виробничого процесу є виробництво напівфабрикатів у м'ясо-рибному цеху, який розміщений у підвалі ресторану. М'ясо-рибний цех має зручне розміщення поруч з охолоджуваними камерами. Площа цього цеху 15,1 м². Сировина у цех поступає з охолоджуваних камер, а на виробництво напівфабрикати подаються ліфтом у спеціальній тарі, піддонах. У м'ясо-рибному цеху виділяється лінія по виробництву м'ясних напівфабрикатів та лінія виробництва рибних напівфабрикатів також виділяється лінія обробки птиці та субпродуктів.

Організація технологічного процесу в цеху передбачає проведення операцій які вказані в додатку 2.

У таблиці 2.5. наведений перелік механічного, холодильного і немеханічного устаткування м'ясо-рибного цеху та вказано площу, яку займає обладнання.

Таблиця 2.5.

Таблиця переліку обладнання в м м’ясо - рибному цеху

Назва обладнання	Марка, тип	Кількість,шт.	Розміри, мм			Площа, яку займає об- ладнання, м2
			Довж.	Шир.	Висота
М'ясорубка	УММ-2	1	840	630	860	0,52
Стіл виробничий з вмонтованою ванною	смвсм	1	1470	840	860	1,23
Стіл виробничий	СПСМ-1	2	1050	840	860	1,76
Стіл з холодильною камерою	соєсм-з	1	1680	840	860	1,4
Холодильна шафа	ШХ-0,6	1	1432	840	2000	1,2
Ванна мийна	вмсм	1	840	630	860	0,52
ВСЬОГО	-	-	-	-	-	6,63

Розрахунок необхідної площі цеху для нормальної організації роботи здійснюється по формулі:

де:

заг. - площа зайнята устаткуванням, м²;

К - необхідний коефіцієнт використання площі, 0,4.

Отже,

Можна сказати, що фактична площа цеху 15,1 м². В цеху збережені всі технологічні лінії цех добре обладнаний. В цеху працює тільки один працівник. Тому можна вважати, що організаційно-технічний рівень м'ясо - рибного цеху досить високий, що сприяє ефективній роботі цієї ділянки виробничого процесу у ресторані „Тернопіль".

Наступний етап виробничого процесу проходить безпосередньо на виробництві, тобто у доготовочному цеху. Кухня ресторану має безцехову структуру, тобто цехи (доготовочний, гарячий, холодний) виділені умовно для розмежування різних технологічних процесів по видам оброблюваної сировини або способам кулінарної обробки (механічна, теплова). При без цеховій структурі єдине планове завдання і об'єм виконуваних робіт встановлюється в цілому для всього виробництва, яке очолює завідуючий. Цех має зручне сполучення з торговими залами, два вікна роздачі виходять на сторону центрального залу. Погане сполучення виробництва з „Червоним залом" та баром. В цеху є мийна кухонного посуду, а із мийною столового посуду кухня сполучена через вікно у холодному цеху. Загальна площа цеху становить 101,4 м². В гарячому цеху ресторану приготовляють перші і другі страви, гарніри, соуси, гарячі напої. Крім того, в ньому відбувається теплова обробка продуктів, що потім поступають для обробки в холодний цех.