При зберіганні столових буряків у контейнерах втрати пектинових речовин становили: у 1995-1996 рр. - 0,42%, а в 1996-1997 рр. - 0,46%. Використання поліетиленової плівки, порівняно із зберіганням в контейнері без плівки, дало змогу скоротити втрати пектинових речовин моркви і столового буряку, що зберігались у контейнері з поліетиленовим вкладишем і відкритим верхом відповідно на 59,5% та на 67,4%, а з верхом, присипаним шаром вологого піску, відповідно на 85,7% та 84,8%.
Залежно від способу зберігання накопичення клітковини у коренеплодах буряків зменшувалося від 21,9% (зберігання в контейнері) до 0% (зберігання з поліетиленовою плівкою і з присипанням шаром вологого піску).
Кількість аскорбінової кислоти в столових буряках під час їх зберігання звичайним способом у контейнері зменшилася на 2,52 мг/100 г, при зберіганні продукції з поліетиленовим вкладишем: з відкритим верхом - на 0,23 мг/100 г, а з присипкою зверху шаром піску збільшилась на 0,92 мг/100г.
Зберігання столових буряків у контейнерах з поліетиленовою плівкою з відкритим верхом і з присипанням зверху піском дало змогу також скоротити в коренеплодах втрати золи і накопичення кислот і етилового спирту.
Тобто, зберігання упродовж тривалого часу столового буряку в контейнерах з використанням поліетиленової плівки з відкритим верхом і особливо з присипанням зверху шаром вологого піску, де створюється газове середовище з підвищеним вмістом вуглекислоти, уможливлює значно скоротити втрати багатьох поживних хімічних речовин (і навіть збільшити вміст деяких з них порівняно з початковим), які входять до їх складу.
Таким чином, зберегти з мінімальними втратами коренеплоди столового буряку протягом 6-8 місяців можна за умови закладки лежкоздатної продукції, вирощеної за спеціальною технологією, у сховища. Підприємство будь-якої форми власності і приватні підприємці можуть з успіхом зберігати столовий буряк в умовах стаціонарних сховищ, обладнаних штучним холодом до літа, а без них до пізньої весни, застосовуючи прогресивні методи зберігання. При наявності стаціонарних сучасних сховищ і зберіганні надлишків у буртах і траншеях, по мірі звільнення камер холодильників, можна перевантажувати продукцію з буртів і траншей, продовжуючи в такий спосіб термін збереження та максимально використовуючи складські ємності. [20]
2.6. Економічна та соціальна ефективність зберігання столового буряку
На сьогоднішній день особливістю, яка відрізняє сучасного споживача являється бажання знати всі характеристики товару, який він купує. Така зацікавленість продуктом не випадкова – найбільшу цінність для сучасного українця відіграє власне здоров’я. Тому на сучасному етапі актуальним завданням є ефективне зберігання столового буряку, яке дозволить на протязі тривалого часу зберегти споживні властивості цього продукту, без суттєвих змін якості.
Овочі займають велику питому вагу в раціоні харчування людини і є продуктом щоденного вживання. Але останніми роками обсяги виробництва овочів скорочуються, фактичний рівень споживання населенням від фізіологічної норми становить лише 50,9%. Тому у проекті Національної програми розвитку сільськогосподарського виробництва України на 1996 – 2006 роки було передбачено припинення спаду агропромислового виробництва, гарантування продовольчої безпеки держави, досягнення раціональних норм споживання продуктів харчування, у тому числі овочів, на душу населення. Тобто необхідно забезпечити населення овочами не тільки в сезон їх виробництва і не тільки в зонах їх вирощування, а й упродовж усього року в усіх регіонах держави у широкому асортименті.
Виконати це можна тільки за належної організації транспортування, зберігання та переробки продукції. Період споживання овочів безпосередньо з поля дуже короткий – два-три місяці на рік, а протягом решти часу населення забезпечується продукцією зі складів. Будучи живими організмами, овочі в процесі зберігання втрачають поживні речовини і зазнають різних захворювань. Збереженість і втрата споживних речовин залежать від якості продукції.[45]
Таким чином, покращення якості продукції, усунення її втрат від поля до споживача, зберігання того, що вироблено, постає великим завданням
Одним з найважливіших чинників формування товарного асортименту є виробництво товарів, оскільки їх обсяг і асортиментна структура обумовлюють пропозицію товарів на товарному ринку. Потреби населення в товарах складаються історично і в них відбиваються досягнутий суспільством рівень економічного і культурного розвитку, національні та інші особливості. Іншими словами, вони визначаються рівнем розвитку виробництва.
Таким чином, зберігання - дуже важливий етап, який дозволяє забезпечити задоволення купівельного попиту, підвищення економічної ефективності підприємства і рівня торгового обслуговування населення.[4,25]
Е.П.Широков (1970) економічну ефективність зберігання плодоовочевої продукції пропонує визначити порівнянням суми витрат на зберігання продукції і суми грошової виручки від реалізації продукції. При техніко-економічній оцінці комплексів для зберігання плодоовочевої продукції рекомендується визначати економічну ефективність об'єктів в розрахунку на 1 т збереженої, а не закладеної на зберігання продукції, що справедливо для оцінки сховищ (І.Л.Волкінд, 1981).
Умови вирощування у великому ступені впливають на лежкість продукції. З цього слідує, що при однакових умовах зберігання можуть бути різні втрати плодоовочевої продукції, оскільки жодна найдосконаліша технологія не може виправити помилки агротехніки і генетичну направленість сорту; хоча дотримання режимів зберігання зменшить втрати, але зрівняти їх або зовсім ліквідувати вона не в змозі.
Заготівельні організації оцінюють якість плодоовочевої продукції на основі стандартів, але якщо умови вирощування у великому ступені впливають на збереженість, то стає ясним, що стандартна плодоовочева продукція не означає, що вона лежка.
Б.Д.Ігнатьєв та А.С.Демідко (1970) запропонували визначити чистий прибуток (Д) від реалізації плодів після зберігання на місцях виробництва з урахуванням затрат на вирощування за наступною формулою:
Д = /С4 - С3/хПХ - /С2-С1/хП, (10)
де С1 — вартість плодів до закладання на зберігання;
С2 - ціна реалізації після збирання (до зберігання);
С3 - собівартість плодів після зберігання;
Сд - ціна реалізації за цінами після зберігання;
П - кількість продукції, що закладена на зберігання;
ПХ - кількість продукції після зберігання.
Ця формула, по-перше, дозволяє тільки визначити прибуток за рахунок зберігання продукції в місцях виробництва, а по-друге, береться до і після зберігання тільки стандартна продукція. Але, як після вирощування, так і після зберігання, визначальна кількість буває і нестандартної продукції, яка реалізується за нижчими цінам або списується.
Оцінка ефективності вирощування продукції в сільському господарстві пов'язана з виходом з гектара, а при зберіганні на плодоовочевих базах, консервних заводах тощо - з об'ємними показниками - з тонною. Щоб умови порівняння для різних технологій вирощування і зберігання були однаковими, пропонується всі розрахунки проводити, виходячи з погектарного принципу по виході продукції як при вирощуванні, що викликає необхідність пов'язати оцінку ефективності зберігання з технологією вирощування, поетапним визначенням рівнів собівартості, прибутку, вартості плодоовочевої продукції з урахуванням перемінних (або постійних) цін на цю продукцію під час закупки перед закладанням на зберігання і в період реалізації після тривалого зберігання.
У зв'язку з вищезазначеним В.А. Колтунов (2004) запропонував методику визначення економічної ефективності зберігання овочів з урахуванням вирощування.