Дослідження та організація продажу столових коренеплодів (стр. 13 из 25)
Рис. 6. Інтенсивність дихання коренеплодів столового буряку залежно від їх розміру, форми і характеру пошкоджень (середнє за 1995—1997 рр.).
У буряків спостерігається загальна тенденція змін інтенсивності дихання за періодами зберігання. Незважаючи на те, що в холодильній камері підтримувались оптимальні температура і вологість повітря, в перші 1-1,5 місяця зберігання інтенсивність дихання коренеплодів була високою, і тільки на початку січня вона знизилася в 1995-1996 рр. в середньому майже на третину, а в 1996-1997 рр. - відповідно на 45,6 і 43,7%, що можна пояснити настанням періоду вимушеного спокою. Зростання інтенсивності процесу дихання почалось у березні, а на початку травня перевищило показники за листопад, тобто розпочалась інтенсивна активізація ростових процесів для створення генеративних органів.
Зміни інтенсивності дихання залежно від розміру, форми і характеру пошкоджень коренеплодів пропорційні змінам виділеного тепла і питомої теплоти дихання (табл. 11). Найменшу кількість тепла виділяли великі коренеплоди буряків. Середні коренеплоди буряки, порівняно з великими, виділяли впродовж усіх років зберігання на 23,8-42,1%. більше тепла. Ще більше (на 7,7-10,2%), ніж середні, виділяли тепло потворні коренеплоди буряку. Далі, за зростаючою, йдуть репнуті і пошкоджені шкідниками столові буряки, а найбільша кількість - механічно пошкоджені, дрібні і з зідраною шкіркою. Аналогічна тенденція спостерігається і з питомою теплотою дихання.
Таким чином, наявність у партіях буряків коренеплодів із зідраною шкіркою, дрібних і механічно пошкоджених призводить до збільшення кількості тепла, яке виділяється продукцією, що сприяє утворенню вогнищ самозігрівання і захворювання.
На основі отриманих даних щодо змін інтенсивності дихання і кількості виділеного тепла під час зберігання коренеплодів залежно від їх розміру і характеру пошкоджень В.А. Колтунов теоретично розрахував їх у партіях буряків (табл.12) з різною вихідною якістю, на підставі чого можна визначити кількість вентилюючого повітря.
Таблиця 11.
Виділення тепла під час зберігання коренеплодів буряків залежно від їх розміру, форми і характеру пошкоджень в сезонах 1995-1997 рр.
| Розмір, форма і характер пошкоджень | Кількість виділеного тепла, кДЖ/т (ккал/т) за добу | Питома теплота дихання, Вт/т | ||||||
| листопад | січень | березень | травень | листопад | січень | березень | травень | |
| Середні (контроль) | 1092,08 (260,64) | 516,12 (133,92) | 824,59 (196,80) | 1148,40 (274,08) | 12,78 | 6,54 | 9,63 | 13,41 |
| Дрібні | 1426,95 (340,56) | 964,37 (230,16) | 1200,69 (286,56) | 1562,70 (372,96) | 16,68 | 11,28 | 14,04 | 18,24 |
| Великі | 723,03 (172,56) | 376,09 (89,76) | 568,16 (135,60) | 865,82 (206,64) | 8,46 | 4,41 | 6,66 | 10,41 |
| Механічно пошкодженні | 1310,30 (312,72) | 802,47 (191,52) | 1141,36 (272,40) | 1566,72 (373,92) | 15,30 | 9,36 | 13,32 | 18,30 |
| Репнуті | 1212,75 (289,44) | 647,61 (154,56) | 960,35 (229,20) | 1355,55 (323,52) | 14,16 | 7,56 | 11,22 | 15,84 |
| Пошкоджені шкідниками | 1193,65 (284,88) | 666,71 (159,12) | 975,43 (232,80) | 1336,44 (318,96) | 13,95 | 7,77 | 11,40 | 15,60 |
| Із зідраною шкіркою | 1701,48 (406,08) | 1425 (340,20) | 2067,51 (493,44) | 2184,16 (521,28) | 19,89 | 16,65 | 24,15 | 25,50 |
| Середнє | 1237,18 (295,27) | 777,69 (185,61) | 1105,44 (263,83) | 1431,40 (341,62) | 14,46 | 9,08 | 12,92 | 16,72 |
Таблиця 12 .
Виділення тепла під час зберігання коренеплодів буряків різної якості в сезонах 1995-1997 рр., кДж/т (ккал/т) за добу
| № поряд. | Якість продукції | Листопад | Січень | Березень | Квітень |
| 1. | Відповідно до вимог стандарту (контроль) | 1104,36 (263,57) | 572,90 (136,73) | 837,83 (199,96) | 1167,04 (278,53) |
| 2 | Відбірні | 1092,08 (260,64) | 559,11(133,44) | 822,58 (196,32) | 1148,40 (274,08) |
| 3 | Відбірні +10-15% дрібних + 0,1-5% механічно пошкоджених | 1144,33 (273,11) | 621,38(148,30) | 884,30 (211,05) | 1218,54 (290,82) |
| 4 | Відбірні + 15,1-20% дрібних + 5,1-7,5% механічно пошкоджених | 1167,17 (278,56) | 647,69(154,78) | 911,45 (217,53) | 1250,17(298,37) |
| 5 | Відбірні + 20,1-25% дрібних + 7,6-10% механічно пошкоджених | 1190,76 (284,19) | 675,68 (161,26) | 939,78 (224,29) | 1282,43(306,07) |
| 6 | Відбірні +25,1-30% дрібних + 15% механічно пошкоджених | 1213,05 (289,51) | 701,62 (167,45) | 967,72 (230,96) | 1315,83(314,04) |
Найменшу кількість тепла у кожному році виділяли відбірні коренеплоди (середні за розміром, непошкоджені) столового буряку. Як вже було виявлено, суттєвий вплив на інтенсивність виділення теплової енергії справляють коренеплоди з різними відхиленнями від норми. Таким чином, спостерігається пряма залежність між погіршенням якості партії буряків і кількістю тепла, яке вони виділяють. Так, 1 т стандартних буряків за 1 добу в 1995-1997 рр. виділяла 540,64-1237,85 кДж, відбірного - 526,93-1215,77 кДж, а в партіях з різними домішками нестандартної продукції (варіант 3-6) 590,87-1411,40 кДж.
Інтенсивність тепловиділення буряків корелює з інтенсивністю дихання: в перші місяці зберігання тепловиділення надто високе, у січні наполовину зменшувалось, а починаючи з березня і до кінця зберігання - неухильно підвищувалось. Отже, з наведених даних можна зробити висновок, що витрати енергії на відведення тепла з камер сховищ, а також на виробництво холоду найбільші восени і весною. Тому для зниження собівартості коренеплодів, що зберігаються, слід продумати варіант підтримання температури в зимовий період за рахунок природного холоду, а восени і навесні за рахунок штучного.
Таким чином, при погіршенні якості продукції потрібно відводити від неї більше тепла під час зберігання, а також регулювати кількість вентилючого повітря через нерівномірне виділення тепла коренеплодами за період зберігання.[20]
Збереженість коренеплодів столового буряку залежно від способу зберігання і місця розташування їх у стаціонарних сховищах
Збереженість овочевої продукції значною мірою залежить від способу зберігання. В останні роки скоротилися обсяги овочевої продукції, що закладається на тривале зберігання, але її втрати під час зберігання від цього не зменшились. Тому й виникає потреба дати оцінку існуючому найбільш розповсюдженому способу зберігання столового буряку в стаціонарних сховищах у контейнерах насипом і удосконалити його з метою підвищення збереженості коренеплодів, не змінюючи усталену технологію зберігання.
Відомо, що в стаціонарних сховищах з високими стелями існує значний градієнт температур, особливо в тих приміщеннях, які мають природну припливно-витяжну вентиляцію і не обладнані примусовою або активною вентиляціями і штучним холодом, хоча у вказаних сховищах теж є градієнт температур, але невеликий. У зв'язку з цим стає очевидним, що на збережуваність коренеплодів у стаціонарних сховищах впливатимуть не тільки умови зберігання, а й місце розташування контейнерів.
В.А. Колтуновим були проведені досліди щодо визначення збереженості коренеплодів у ящикових піддонах СП-5-0,45-2 насипом: з поліетиленовими вкладишами, верх відкритий і з присипаним зверху шаром зволоженого піску 5-7 мм.
Коренеплоди буряку в 1995-1996 рр. зберігались 228 днів (листопад-червень), а у 1996-1997 рр. - 183 дня (листопад - травень). Найгірша збереженість коренеплодів (77,66-79,22%) спостерігається при зберіганні їх у ящикових піддонах СП-5-0,45-2 насипом без вкладишів. У даному випадку спостерігаються великі природні втрати маси, велика кількість хворої продукції і браку. Застосування поліетиленових вкладишів підвищувало збереженість коренеплодів на 13,46-14,04%, однак хворої продукції наприкінці зберігання було досить багато (3,48-4,22%). Найменші загальні втрати (3,10-3,87%) спостерігались при зберіганні буряків у контейнері з поліетиленовими вкладишами, присипаному зверху шаром вологого піску (табл. 13).