З метою зниження втрат врожаю при зберіганні рекомендують зібрані коренеплоди піддавати короткочасній дії відносно високих температур і вологості повітря. Це сприяє загоєнню механічних пошкоджень і зменшує ураження хворобами. Початок загоєння механічних пошкоджень коренеплодів моркви при температурі 10-12°С відбувається на 9-10-й день, а утворення ранової перидерми – на 14-16-й день. З підвищенням температури до 26-28°С початок загоєння і утворення ранової перидерми відбувається на 3-6-й день, але виникає загроза ушкодження коренеплодів хворобами і самозігрівання при високій температурі.
Отже, для утворення ранової перидерми не обов'язково підтримувати температуру протягом 10 днів 10-12°С, а досить тільки визначеного імпульсу підвищеної температури, у подальшому зберігати при ±0,5°С і ВВП - 95-98%. Такий імпульс утворюється при збиранні, бо викопані коренеплоди деякий час знаходяться в умовах високої температури вище 20°С.
Атмосфера з щільним вмістом кисню гальмує загоювання ран і дає можливість патогенам швидко розмножуватись.
Коренеплоди з зідраною шкіркою не дуже збільшують втрати маси, але в значному ступені уражуються хворобами, бо дільниці, де шкірка зідрана, є місцем для проникнення мікроорганізмів. За інтенсивністю захворювання такі коренеплоди дуже подібні до тих, у яких залишилась тільки половинка.
Забиті місця, одержані при падінні з висоти 0,5 м, до підвищення ураження хворобами і втрати маси не призводять. Подальше збільшення висоти падіння неприпустиме, оскільки ураження хворобами у коренеплодів значно зростає.
Механічно пошкоджені коренеплоди тривалий час зберігати невигідно. їх треба реалізовувати або переробляти у першу чергу.
Таким чином, на тривале зберігання треба закладати непошкоджені коренеплоди великого і середнього розміру, які пройшли лікувальний період після збирання і не мають внутрішніх пошкоджень.
Нестандартна частина коренеплодів буряків представлена різними фракціями, які мають відповідну структуру і по-різному впливають на збереження. У 1994-97 рр. В.А. Колтуновим були проведені дослідження щодо впливу розміру, форми і характеру механічних пошкоджень на збереження коренеплодів моркви і буряку.
Строки зберігання буряків були різними залежно від ступеня погіршення їх якості при зберіганні. Найкраще (89,27 і 87,87 %) і найдовше (206 днів) зберігались великі коренеплоди (табл.10). Середні коренеплоди зберігались однаковий строк, як і великі, але наприкінці зберігання втрати за рахунок природного убутку, хворих і абсолютного браку були дещо вищі - відповідно на 2,71 % і 6,01%. Втрати за один день зберігання становили 0,065 і 0,088%. Проте існуючі стандарти на цю продукцію не дозволяють заготовляти великі коренеплоди (моркву > 6 см у діаметрі, а буряк > 14 см).
Репнуті коренеплоди буряків у 1995-1996 рр., як і середні, зберігались 229 днів, але вихід товарної продукції у них зменшився на 5,89%, переважно за рахунок хворих коренеплодів і браку. У 1996-1996 рр. термін зберігання репнутих коренеплодів, по відношенню до контролю, скоротився 29 днів, а вихід товарної продукції - на 0,81%. В середньому втрати в перерахунку на один день зберігання у репнутих буряків становили - 0,112%. Тобто, тріщини незначно погіршували збереження продукції.[20]
Таблиця 10.
Збереження буряків столових залежно від розміру, форми і виду пошкоджень (%. середнє за 1994-1997 рр.)
| № | Розмір, форма, і вид пошкодження | Термін збері- гання | При- родні втрати | Із захво- рюваннями | Абсолю-тний брак | Загальні втрати | Вихід товарної продукції |
| 1 | Середні | 206 | 7,95 | 7,25 | 2,94 | 18,14 | 81,86 |
| 2 | Дрібні | 153 | 7,33 | 8,75 | 6,13 | 22,21 | 77,79 |
| 3 | Великі | 206 | 6,57 | 5,56 | 0 | 12,13 | 87,87 |
| 4 | Потворні | - | - | - | - | - | - |
| 5 | Механічно ошкоджені | 137 | 6,13 | 12,81 | 6,07 | 25,01 | 74,99 |
| 6 | Репнуті | 191 | 7,82 | 8,90 | 4,76 | 21,48 | 78,52 |
| 7 | Пошкоджені шкідниками | 191 | 8,10 | 8,88 | 4,48 | 21,46 | 78,54 |
| 8 | Із зідраною шкіркою | 108 | 5,27 | 18,69 | 14,69 | 38,65 | 61,35 |
Пошкоджені шкідниками буряки столові зберігались майже так само, як і репнуті. У середньому за 191-192 дні зберігання вихід товарної продукції становив відповідно 78,54%, що на 0,47 % менше і 0,02% більше, ніж у репнутих коренеплодів .
Значно гірше середніх коренеплодів буряків зберігались дрібні і механічно пошкоджені. У 1994/95 рр. їх втрати були більші, ніж у середніх відповідно по роках 4,07 і 6,87%, зокрема, за рахунок хворих (на 1,50 і 5,56%) і браку (на 3,19 і 3,13%); природні втрати маси, навпаки, були нижчі, ніж у середніх (на 0,62 і 1,82%). Втрати за один день зберігання, порівняно з середніми коренеплодами, у дрібних були більші в 1,6 раз, а у механічно пошкоджених - в 2,1 рази. Тобто дрібні коренеплоди більше втрачають вагу за рахунок інтенсивних процесів дихання і випаровування вологи, внаслідок чого вони втрачають тургор, самозахисні властивості і уражуються хворобами. Механічно пошкоджені коренеплоди сильніше уражаються хворобами, оскільки у них порушена цілісність покривних тканий, легко проникають мікроорганізми, викликаючи їх захворювання.
Найменший термін зберігання (108 днів) і найгірше збереження (61,35%) спостерігається у буряків із зідраною шкіркою, обумовлене воно великою кількістю хворих коренеплодів (18,69%) і бракованих (14,69%).
Таким чином, скоротити втрати продукції з низькою лежкістю можна лише за рахунок скорочення строків зберігання.
Результати однофакторного дисперсійного аналізу збереження коренеплодів буряків залежно від їх розміру, форми і характеру пошкоджень свідчать про те, що різниця між варіантами дослідів і контролем (на 5%-ному рівні значущості) не суттєва, за винятком 7-го варіанту у буряків. Між терміном зберігання і збереженістю коренеплодів існує тісна прямолінійна залежність: коефіцієнт кореляції у досліді з буряком дорівнює - 0,891.
Природні втрати маси столових буряків в перший місяць зберігання були досить високі, в період вимушеного спокою -зменшуються, і в березні, у зв'язку з активізацією життєвих процесів, починають зростати.
У 1995-1996 рр. буряк зберігався 122-229 днів залежно від варіанта досліду, середні втрати становили 22,7%, а у 1996-1997 рр. за 93-183 дні зберігання середні втрати дорівнювали 22,7%. Причому, продукція для досліду протягом трьох років надходила з одного й того ж господарства і зберігалась в одному сховищі за однаковими умовами. Це пояснюється природними умовами вирощування. Наприклад, в 1994-1996 рр. у жовтні випало 19,4 і 7,8 мм опадів, а в 1996-1997 рр. -34,4 мм, тобто в перші два роки продукція викопувалась із сухого ґрунту, а в останній - із вологого.
Розмір і характер механічних пошкоджень столових буряків впливали на структуру природних втрат і динаміку їх змін у процесі зберігання. Так, найменші втрати сухих речовин і води впродовж усього періоду зберігання були у великих коренеплодів, а найбільші - у дрібних, механічно пошкоджених і з зідраною шкіркою. Середні, потворні, репнуті і пошкоджені шкідниками займали проміжне положення.
Отже, найкраще зберігаються великі коренеплоди буряків, які мають невелику питому площу поверхні, добре сформовані покривні тканини, тобто невисоку випарну здатність, а також характеризуються зниженою інтенсивністю дихання, що сприяє невеликим втратам вологи і сухих речовин під час зберігання. Дещо гірше зберігаються середні і потворні коренеплоди. Ще гірше репнуті і пошкоджені шкідниками, потім дрібні і механічною пошкоджені і, нарешті, - із зідраною шкіркою. Всі механічні пошкодження сприяють проникненню мікроорганізмів, що призводить до захворювання і випаровування вологи. Для дрібних, механічно пошкоджених із зідраною шкіркою коренеплодів загальною особливістю є висока інтенсивність дихання.
Таким чином, на тривале зберігання слід закладати великі і середні за розміром коренеплоди буряків без механічних пошкоджень та з цілою шкіркою.
Вплив розміру і характеру пошкоджень столових буряків на інтенсивність дихання
Коренеплоди, що зберігаються - живі організми з більш або менш активним обміном речовин. Для підтримання життєдіяльності необхідна енергія і коренеплоди отримують її за рахунок біологічного окислення дихальних субстратів, які є в клітинах.
З процесом дихання пов'язані процеси, які відбуваються у коренеплодах під час зберігання: витрати вуглеводів і води, проростання, ураження хворобами тощо. Чим інтенсивніше дихання коренеплодів, тим швидше відбуваються всі перераховані процеси.
В.А. Колтунов у своїх дослідах встановив, на інтенсивність дихання коренеплодів насамперед впливають умови вирощування, зберігання, величина та характер пошкоджень (рис.6 ).
У буряків упродовж трьох сезонів зберігання спостерігається загальна залежність: найбільше СО2 видаляли коренеплоди із зідраною шкіркою, на другому місці були дрібні, на третьому - різного ступеня механічної пошкодженості, далі - середні, найнижча інтенсивність дихання у нестандартних великих.
Високу інтенсивність дихання дрібних коренеплодів можна пояснити тим, що вони мають недостатньо сформовані тканини і молоді клітини, які містять велику кількість мітохондрій. Велика кількість СО2, виділеного коренеплодами із зідраною шкіркою, а також механічно пошкодженими, в тому числі репнутими і пошкодженими шкідниками, пояснюється тим, що, по-перше, відкритий доступ кисню через пошкоджені тканини підвищує інтенсивність дихання. По-друге, в паренхімних тканинах, які прилягають до пораненої зони, створюються умови, відмінні від нормальних: дефіцит вологи і надлишок кисню, що служить свого роду сигналом для включення захисних реакцій до загоєння пораненої поверхні. Під час зберігання вони швидко уражаються хворобами, особливо із зідраною шкіркою і механічно пошкоджені, що також сприяє збільшенню інтенсивності дихання, деякою мірою це стосується і дрібних. Великі коренеплоди виділяють найменшу кількість СО2, бо вони є більш зрілими, тобто в них зменшується кількість життєздатних клітин і мітохондрій.