Пляшки з ігристим вином направляють на контрольну витримку, яку проводять у спеціально обладнаних складах при температурі 17-25 С не менш 5 діб. У процесі витримки відбраковують погано укупорені пляшки, а також пляшки зі сторонніми включеннями і виникнувшими у вині помутніннями. Кожну партію піддають хіміко-мікробіологічному аналізу і органолептичній оцінці.
Для виключення контрольної витримки пляшки з шампанським обробляють у пляшкових пастеризаторах, спочатку поступово підвищують температуру до 80 С, а потім знижуючи її до 20 С.
Для пастеризації вина у пляшках використовується вода,яка має певну температуру, якою пляшки зрошуються в камерах пастеризатора.
Пляшки з ішампанським вином, які пройшли контрольну витримку, піддають зовнішній мийці, сушінню і бракеражу, а потім надходить на зовнішнє оформлення: оклеювання горла фольгою, наклеювання етикетки і кольоретки, завертка пляшок у папір з заробкою донця і горла. Зразки наклейок представлені в додатку 1.
Всі ці операції здійснюють на спеціальному обладнанні при постійному візуальному контролі працівником, які обслуговують відповідні машини. Оброблені пляшки упаковують у картонні короби з перегородками, полімерні і деревяні ящики.Кожна партія пляшок супроводжується документом, який посвідчує якість, з вказанням заводу-виготовника, дати відвантаження партії, маркування.
Шампанське вино складається з великої кількості речовин різної хімічної природи. Вміст таких компонентів, як етиловий спирт, цукор, титруєма кислотність, вміст летючих кислот, сірчистої кислоти, іонів заліза суворо регламентовано законодавством. Концентрація цих компонентів у готовій продукції, за виключенням цукру і сірчистої кислоти, які додають у шампанське на кінцевій стадії його виготовлення, залежить в основному від їх вмісту у вихідних виноматеріалах. Але якість шампанського, одержаного за різними технологічними схемами, різне. Це свідчить про те, що якість у значній мірі залежить від інших компонентів, які часто знаходяться у мікрокількості, але надають вину неповторні смак і букет.
1.5. Класифікація та асортимент шампанського вітчизняного виробництва
Існуючий асортимент вин дуже широкий і його класифікують за різноманітними ознаками.
За однорідністю сировини всі вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні - із суміші сортів.
За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі що містять надлишок вуглекислоти.
Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.
За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.
До ігристих відносяться вина з надмірним змістом вуглекислоти, що нагромаджується природним шляхом при повторному бродінні виноматериалів в герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском.
В ігристих винах вуглекислота знаходиться в трьох станах: газоподібному, розчиненому і хімічно зв'язаному у вигляді нестійкого ефіру вугільної і пировугільної кислот, що утворюються в процесі повторного бродіння. Розкриття пляшок з такими напоями супроводиться пострілом, а при наливанні в келих на поверхні вина утвориться компактна, піна, що весь час оновлюється і відбувається тривала «гра» дрібних пухирців вуглекислоти, що виділяються з всієї маси вина.
У групу ігристих входять ’’Радянське шампанське’’, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.
Відповідно до сучасної технології ’’Радянське шампанське’’ це алкогольний напій, що виготовляється шляхом повторного бродіння обробленого шампанських виноматериалів в пляшках, резервуарах або системі резервуарів.
Для шампанських вин характерне блідо-солом'яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет, в якому відчувається запах квітів (а іноді підсмажених ядер) соняшника.
В залежності від способу виробництва виробляють ’’Радянське шампанське колекційне’’ (витримане не менш 3 років) і ’’Радянське шампанське’’.
За змістом цукру (в г/100 мл) випускається шампанське наступних найменувань: брют до 1; сухе 3-3,5; напівсухе 5-5,5; напівсолодке 8- 8,5; солодке 10 10,5. Сухе, напівсолодке і солодке шампанське виробляють тільки резервуарний способом.
Вміст спирту в шампанському всіх найменувань коливається від 10,5 до 12,5% об. незалежно від способу виробництва, а титруєма кислотність від 6 до 8,5 г/л.
На Україні розвинута галузь виноробства, і особливо, виробництва шампанських вин, оскільки це найрентабельніше виробництво у галузі виноробництва.
Пляшковим методом шампанські вина виробляють на Артемівському заводі шампанських вин і на заводі шампанських вин «Новий Світ», безперервним резервуарним- на Київському заводі шампанських вин, Одеському заводі шампанських вин, Таїровському експериментальному заводі шампанських вин.
Асортимент шампанських вин України наведено у таблиці 5. В таблиці наведено основний асортимент виробників шампанських вин, так як в нових ринкових умовах, з об’єктивних причин, життя заставляє виробників поновлювати асортимент виробляємої продукції.
З таблиці видно, що найбільш популярним у сіх виробників є "Шампанське України" та "Советское шампанское", яке в залежності від способу виробництва та вмісту цукру виробляються в повному асортименті.
| Таблиця 5 Асортимент шампанських вин України | |||||||||
Назва | Колір | Вид | Марка | Вміст спирту,% | Вміст цукру, г/на 100мл | Ємкість,л | Піприємство виробник | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | сухе | 10.5-12.5 | 3.0-3.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 1.5 | КЗШВ | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 1.5 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | сухе | 10.5-12.5 | 3.0-3.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 1.5 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 1.5 | КЗШВ | ||
| "Золоте" | біле | ординарне витримане | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Одеса" | біле | ординарне | сухе | 10.5-12.5 | 3.0-3.5 | 0.75 | ОЗШВ | ||
| "Одеса" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | ОЗШВ | ||
| "Одеса" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 0.75 | ОЗШВ | ||
| "Золотой Дюк" | біле | колекцій-не | брют | 10.5-12.5 | до 1 | 0.75 | ОЗШВ | ||
| "Великий Князь Владимир" | біле | колекцій-не | екстра брют | 10.5-12.5 | 0.3 | 0.75 | ОЗШВ | ||
| "Одесса Золоте" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | ОЗШВ | ||
| "Одеса" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 1.5 | ОЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 1.5 | КЗШВ | ||
| "Князь Голицын" | біле | колекційне | брют | 10.5-12.5 | до 1.0 | 0.75 | ТЕЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | ТМ«Шустов» | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | ТМ«Шустов» | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 4.5-5.0 | 0.75 | ТМ«Шустов» | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | НПП «Нива» | ||
| "Светское искристое" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | НПП «Нива» | ||
| "Князь Голицын" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 9.0-10.5 | 0.75 | НПП «Нива» | ||
| "Распутін" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | СП’’Італьяно на Україні’’ | ||
| "Катарина" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | СП’’Італьяно на Україні’’ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | ТМ«Шустов» | ||
| "Аліготе іскристе" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 4.5-5.0 | 0.75 | ПО ООО «Фонтан» | ||
| "Бахчисарайський фонтан" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | до 5.0 | 0.75 | ПО ООО «Фонтан» | ||
| "Артемівське" | біле | колекційне | екстра-сухе | 10,5-12,5 | 1.2-2.0 | 0.75 | АЗШВ | ||
| "Артемівське" | біле | колекційне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | АЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 4.0 | 0.75 | АЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | колекційне | сухе | 10.5-12.5 | 2.0 | 0.75 | АЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | колекційне | брют | 10.5-12.5 | до 1.5 | 0.75 | АЗШВ | ||
| "Срібний вік" | біле | колекційне | напівсухе | 10.5-12.5 | 4.0-5.0 | 0.75 | АЗШВ | ||
| "Артемівське" | черво-не | колекційне | 10.5-13.5 | 6.0-8.0 | 0.75 | АЗШВ | |||
| "Новий Світ" | біле | колекційне | брют | 10.5-12.5 | до 1 | 0.75 | НСЗШВ | ||
| "Новий Світ" | біле | колекційне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | НСЗШВ | ||
| "Новий Світ" | біле | колекційне | сухе | 10.5-12.5 | 2.0-3.5 | 0.75 | НСЗШВ | ||
| "Ювілейне" | біле | колекційне | сухе | 10.5-12.5 | 2.5-3.0 | 0.75 | НСЗШВ | ||
| "Мускатне біле" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | СЗШВ | ||
| "Мускатне рожеве" | роже-ве | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 0.75 | СЗШВ | ||
| "Севастопольське ігристе" | чер-воне | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | СЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | сухе | 10.5-12.5 | 3.0-3.5 | 0.75 | ХЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | ХЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 0.75 | ХЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | ХЗШВ | ||
| "День Перемоги" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 0.75 | ХЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 0.75 | ЗШВ ’’ЗБ’’ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | ЗШВ’’ЗБ’’ | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | сухе | 10.5-12.5 | 3.0-3.5 | 0.75 | ЗШВ’’ЗБ’ | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | ЗШВ’’ЗБ’ | ||
Фірмовими зразками представлені зразки: "Одеса", "Князь Голицын", "Артемівське" та "Новий Світ".