Товарознавча характеристика вітчизняного шампанського та його конкурентоспроможність (стр. 3 из 18)
За досліджений період вивіз цих вин зросло на 50,7% і досягло в 1996 році 2063,6 тис.дал., або 42,7% всіх обсягів виробництва. Зокрема в Росію поставлено 56,5% загального обсягу вивозу, в Молдову-28,1; в Німеччину-11,1%.
Для реалізації на внутрішньому ринку України надійшло 57,5% виробленої продукції[43].
Обсяги реалізації шампанських вин у 1996 році збільшилися порівняно з 1995р. - на 11,1% і становлять 1314,9 тис.дал., або 0,255 л на одну людину на рік. Це значною мірою пов’язано з випереджаючими темпами росту доходів населення за відповідний період (394,1%) порівняно з ростом цін на шампанських вина (238%).
Аналіз споживчого ринку, проведений органами статистики на основі вибіркового обстеження магазинів різних форм власності регіональних центрів, Києва і Севастополя, показав, що асортимент вітчизняних виробників кладає 81%, із-за кордону поставки шампанських вин становили 19% (рис.1).
Рис. 1. Структура виробників шампанського на ринку УкраїниНайважливішою умовою сприятливої ринкової ситуації є відповідність попиту пропозицією.
Попит на вітчизняні шампанських вина визначали як різницю між обсягом продажу (за даними торгової статистики ) і обсягом реалізованої ввезеної продукції (за даними обстеження підприємств торгівлі). Він становив 1222,9 тис. дал.
Обсяг пропозиції складається із обсягів виробництва шампанських вин, і товарних запасів за відповідний період. Перший з них визначається як різниця між обсягом виробництва і кількістю продукції, запланований на ввезення (2771,4 тис.дал.). З урахуванням товарних запасів (101 тис. дал. ) обсяг пропозиції становить 2872,4 тис. дал.
Аналіз відповідності попиту на шампанські вина їх пропозиції показав, що в 1996 році перевиробництво їх досягло 57,4%. Це свідчить, по-перше, про те, що виробництво не враховує обсягу платоспроможного попиту населення, по-друге-про необхідність захисту вітчизняного виробництва від експансії зарубіжної продукції.
Структура каналів збуту шампанських вин у роздрібній торговельній мережі представлена на рис. 2.
З рис.2 видно, що структура каналів збуту шампанських вин не рівномірна: 41% надходить у магазини від підприємств-виробників, 51-від малих підприємств-посередників; 8%-через інші канали збуту.
Практично відсутня фірмова торгівля. Висока частка поставок у торгівлю через посередників свідчить про необгрунтоване завищення торгових надбавок, що тягне за собою ріст роздрібних цін, а це в свою чергу, ускладнює реалізацію.
Особливе важливе значення нині має необхідність прогнозування обсягів виробництва на основі споживчого попиту, що передбачає також обов’язковий обсяг експорту-імпорту продукції та її товарних запасів.
Рис. 2. Структура надходження шампанських вин у роздрібну торговельну мережу
Інститутом винограду і вина «Магарач» на основі використання нормативного методу планування, побудови економіко-математичних моделей, застосування методу експертних оцінок розроблено синтетичний прогноз споживчого попиту на шампанські вина до 2000 і 2005 років- відповідно 36,7 млн. і 42,8 млн. пляшок.
Розроблено прогнозні дані по ввезенні винопродукції, котрі визначали, виходячи з необхідності одержання позитивного сальдо при такому співвідношенні між вивезенням і ввезенням, яке перебувало б на рівні існуючого в країнах ЄЕС, 4:1: вивезення (млн. пляшок) у 2000 році- 25, у 2005 році- 30, ввезення- відповідно 6,3 і 7.5.
Нині ще установлені нормативи товарних запасів, хоча в інших країнах розвинутого виноробства вони повністю визначені і становлять приблизно 5% від обсягів попиту, розрахунків прогнозу вивезення, ввезення і товарних запасів, визначено прогноз обсягів виробництва шампанських вин : на 2000 рік-52,5 млн. пляшок і 2005 рік- 63,9 млн. пляшок. Звідси розраховуються обсяги товарних запасів на період, що прогнозується.
1.3. Харчова та біологічна цінність шампанських вин
Виноград є основною сировиною для виробництва шампанських вин. Якість винограду і одержуємих з нього виноматеріалів залежить від великого числа факторів: сорту, клімату, грунтів, строків і прийомів збирання, обробки виноматеріалів.
До сортів винограда для шампанських вин пред'являють наступні вимоги: у період дозрівання вони повинні повільно накоплювати цукор і втрачати кислоти, мати несильний сортовий аромат. Збір винограду проводять при цукристості 17-20% і титруємій кислотності 8-11 г/л, однак оптимальними треба вважати більш вузькі межі: 17-19% цукру і 8-10 г/л кислот, у яких одержуються виноматеріали більш високої якості[5,12,13].
Для виробництва виноматеріалів використовують наступні сорти винограду: Піно чорний, Шардоне, Піно білий, Піно сірий, Рислінг, Аліготе, Трамінер, Сильванер, Совінйон, Каберне-Совіньон, Кокур, Серемський зелений, Леанка, Піно Меньє[11,13].
Склад виноматеріалів відрізняється різноманітністю. У них присутні азотисті речовини, ферменти, фенольні, ароматоутворюючі і інші сполуки.
Ферменти, функціонуючі у виноматеріалах, відносяться до двох класів: оксидоредуктази i гідролази. Винайдені у винах малат-, глютамат-, аланін, сукцилат- і лактатдегідрогенази приймають участь у транспортуванні водню і відновленні компонентів букету і смаку. Гідроліз білкових речовин каталізується у вині протеїназою і пептидазою. Протеїназна активність переважає над пептидазною. Висока активність у виноматеріалах і шампанських винах в-фруктофуранозидази, яка окрім прискорення інверсії цукрози синтезує у шампанських винах в-етилфруктозид.
Азотисті речовини представлені білками, пептидами, амінокислотами, меланоїдинами, пуриновими і піримідиновими основами, аміаком і іншими сполуками. Леофілізовані нативні білки вина- хлоп’євидна речовина білого кольору, що містить декілька фракцій різної молекулярної маси. У білках переважають аланін, треонін, глютамінова і аспарагінова кислоти, глікокол і серин. Пептиди вина складаються з аспарагінової і глютамінової кислот, треоніна, аланіна, лейцина і ізолейцина, лізина, арагініна, гістидина і цистеїна. На долю пептидів у виноматеріалах приходиться від 12 до 60% загального вмісту азотистих речовин. Виділення і визначення будови індивідуальних пептидів показало,що в шампанських винах присутні пептиди, що містять від 5 до 30 амінокислот.
У таблиці 1 приведено первинну структуру пептидів вина[18].
Таблиця 1
| Первинна структура пептидів шампанських вин | ||||
| Амінокислотна послідовність пептидів | Загальна кількість | |||
| амінокислот-них залишків | ||||
| Аланін-Гліцин-Фенілаланін-Аспарагінова кислота- | ||||
| Ізолейцин-Глютамінова кислота-Аспарагінова кислота-... | 29 | |||
| Гліцин-Аланін-... | 20 | |||
| Лізин-Аланін-Аспарагінова кислота-Треонін-Глютамінова | ||||
| кислота-Глютамінова кислота-Гліцин- Серин | 8 | |||
| Лейцин-Серин-Пролін-Серин-Глютамінова кислота- | ||||
| Гліцин | 6 | |||
| Лейцин-Валін-Гліцин-Валін-Аспаргінова кислота- | ||||
| Гістидин-Серин | 7 | |||
| Лізин-Валін-Пролін-Глютамінова кислота | 5 | |||
Як видно з таблиці 1, у найбільшій кількості у вині містяться пептиди, які складаються з 5, 6, 7 а 8 амінокислотних залишків. Вільні амінокислоти складаються приблизно на 1/3 азотистих сполук шампанських вин. У їх складі знаходяться 22 амінокислоти,причому до 40% приходиться на пролін[54].
Фенольні сполуки приймають участь у окисно-відновних процесах, реакціях полімерізації і поліконденсації, взаємодіють з азотистими і іншими речовинами вина. Фенольні сполуки впливають на смак, колір, букет і прозорість вина.У винограді і вині містяться мономерні і полімерні поліфеноли. З мономерних виділяють похідні бензойної кислоти (С6-С1), коричної кислоти (С6-С3 ) і флавоноїди (С6-С3-С6 ). У найбільшій кількості у вині містяться фавоноїди, який містить катехіни, лейкоантоціани, флавоноли, флавони. З полімерних виділяють таніни, полімеризовані флавоноїди,лігнин. Вміст у винограді і вині окремих груп поліфенолів приведено у таблиці 2.
Таблиця 2
Вміст окремих груп поліфенолів у білому винограді і вині | ||||
| Групи поліфенолів | Вміст фенольних сполук, мг/л | |||
| у винограді | у вині | |||
| Катехіни | 500-2000 | До 300 | ||
| Лейкоантоціани | 20-100 | До100 | ||
| Флавоноли | 10-40 | 5-10 | ||
| Флавони | 1-10 | 1-5 | ||
| Таніни і полімери флавноїдів | 50-300 | 100-1500 | ||
Кожна з груп фенольних сполук містить декілька індивідуальних речовин різної будови. Катехіни - найбільш відновлені сполуки з флавоноїдів. Вони легко окислюються і полімеризуються. Лейкоантоціани також окислюються і полімеризуються[47,53].
Фенольні сполуки грають важливу роль у процесах,які проходять при одержанні і обробці виноматеріалів шампанських вин і шампанізації. Вони здійснюють великий вплив на метаболізм дріжджів. У шампанських виноматеріалах містяться фосфорні сполуки, головного чином розчинні у трихлороцтовій кислоті. Основна маса їх представлена ортофосфорними сполуками, кількісно менш лобільних і стабільних сполук фосфору і поліфосфатів. У процесі шампанізації і витримки змінюється співвідношення окремих форм фосфорних сполук. Вміст органічних форм фосфорних сполук може у визначеній мірі служити характеристикою строку витримки шампанського[18,28].
У складі ліпідів виноматеріалів і шампанського ідентифіковано 6 фракцій: моноаци -, диацил- і триацилгліцерини, фосфогліцериди, неетерефіковані (вільні ) жирні кислоти і стероли[54].